五道大厨拿手菜，既有家常小菜又有招牌大菜，够你在年夜饭上显摆蒸馒头|和面|清香|蔬菜|营养|中薪

五道大厨拿手菜，既有家常小菜又有招牌大菜，够你在年夜饭上显摆，好菜不要错过，这里有美味的下饭菜，让你快速学会，上菜快、快、快。

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农家小炒肉
要炒好此菜，火要大，手要快，不能加水炒，否则就不能突显鲜辣、鲜鲜、味美的特色。青椒切好之后，要加少许醋腌渍一下，洗净，沥干后再下锅煸炒，可使尖椒脱皮，风味更佳。青椒最好选用外形细长，质地稍硬，辣味偏重的，质地过浓嫩、水分过多的辣椒则不宜食用，因为这样的青椒烹炒过后容易出水，炒出来的菜水汪汪的，失去了应有的油润干松、香嫩可口的口感。就品种而言，杭椒是一个不错的选择。
材料：猪五花肉、青椒、剁椒、姜丝、蒜片、酱油、豆豉、鸡精、料酒、盐、醋适量。
1.将五花肉洗净，放入沸水中汆烫，捞出，沥干，切片；将青椒洗净，去蒂去籽，打斜刀切成条。
2.起锅烧油，加油烧热，放入蒜片、姜丝炒香，将肉片放入锅中，加少许盐、煸炒至肉片将熟，盛出备用。
3.另起锅烧油，下入切好的青椒煸炒，加入剁椒，肉片翻炒均匀，调入醋、料酒、豆豉翻炒入味，最后加入适量的鸡精炒匀出锅装盘即可。

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干锅鸡块
做这道菜前所购买鸡块，以肉厚、结实、具有光泽、外皮带有黄色、毛孔突出者为佳。烹饪过的鸡肉冷藏时，最好将肉和汁分开冷藏，入菜时更宜入味。
材料：鸡块、青椒、红椒、洋葱、姜片、豆瓣、葱花、蒜片、料酒、红油、干辣椒段、鲜汤、花椒、香油、盐、白糖、味精。
1.将鸡肉洗净，放入部分姜片，部分葱花、盐、料酒拌匀，腌渍15分钟；青椒、红椒均洗净，切块。
2.起锅烧油，放入鸡块炸至棕红色时捞出。
3.起锅烧油，加入花椒、干辣椒段、姜片、豆瓣、蒜片炒香，倒入鸡块、鲜汤、青椒块、红椒块、洋葱块、葱花、调入料酒、味精、白糖、红油、香油炒匀即可出锅装盘。

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麻辣豆腐丝
此菜不但清爽可口，还可以依自己的口味任意发挥。做时可以不拘泥于下面所示材料，随意添加自己喜爱的，如绿豆芽、胡萝卜丝等，如此一来，营养也就变得更加丰富了。此外，若使用了难以快速炒熟的材料，可以事先汆烫一下，既可以保证口感，也能缩短烹调时间。炒豆瓣时火力一定要小，否则容易将其炒糊。
材料：豆腐皮、蒜、香菜叶、鲜汤、豆瓣、味精、胡椒粉盐、花椒粉、水淀粉、香油、泡椒末。
1.将豆腐皮清洗干净，切成细丝，将豆瓣剁成末，蒜清洗干净，切成末，备用。
2.起锅烧油，放入泡椒末、蒜末、豆瓣酱末炒香，注入鲜汤，放入豆腐皮丝煮沸，再调入盐、胡椒粉、味精煮至入味，用水淀粉勾芡，待汁稠后加花椒粉、香油，撒香菜叶即可出锅装盘。

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干锅沸腾鱼
此菜的最大特点就是味鲜、香辣，可选用灯笼椒，也可选用小米椒，灯笼椒的辣味更具有四川特色，能吃辣者不妨多做一些，做此菜时，可将鱼肉片得稍厚一些，以免煮散。
1材料：鲜鱼或者参鱼、黄豆芽、姜丝、葱段、红油、干辣椒、大料、花椒、香叶、盐、干淀粉、料酒、火锅底料各适量。
1.将鱼处理干净，片取2扇净鱼肉片盛入盆中，加盐、料酒、干淀粉搅拌上浆，鱼头连鱼骨、鱼尾不断。
2.黄豆芽洗净放入加有少许油和盐的沸水锅中煮熟，捞出后盛入干锅内；鱼头连鱼骨、鱼尾放入锅中煮熟。
3.起锅烧油，烧至六成热，将鱼片炸至八成熟，盛出后摆在鱼骨上。
4.锅里再烧油，倒入红油，下入花椒、干辣椒、葱段、姜丝、香叶、大料和火锅底料，炸至干辣椒呈暗红色时，将红油倒入盛鱼片的盆中即成。