十几道酒楼特色菜( 四 ) 热度|流向|过年|路线|出发|遵义|春节|

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3、把鱼头块、鱼肉块依次下入沸水，浸熟后捞出。

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4、提前炼好的仔姜油。

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5、放入鲜仔姜丝、泡仔姜丝、泡小米辣丝、泡鱼辣椒丝等炒散。

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6、加郫县豆瓣酱、泡辣椒酱，添入开水，此时汤汁呈现红色，待锅内汤汁沸腾后下丝瓜块烧约30秒。

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7、下鱼肉块、鱼头块再烧制2分钟，调味勾薄芡后起锅装盘。

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全蛋糊：全蛋1个纳盆，加清水30克、淀粉25克搅匀成稀糊状。仔姜油：菜籽油2500克入锅烧至三成热，下鲜仔姜碎750克、泡仔姜碎300克炒15分钟，倒入油缸焖24个小时，打去料渣即成。泡辣椒酱：1、泡鱼辣椒4000克、泡小米辣1500克、泡仔姜300克、泡萝卜200克剁碎待用。2、锅入熟菜籽油10斤烧至五成热，下入步骤1的泡菜碎、干青花椒100克、醪糟汁100克，小火炒干水汽即成。技术关键：1、花鲢腹内的黑膜腥味较重，一定要将其去净。2、花鲢鱼头肉厚，汆水时应先下鱼头，再下鱼肉。3、泡酸菜的菜帮形状好、味道足，制作时只取菜帮不用菜叶；余下的泡菜叶可用来制作酸菜饺子、酸菜炒饭等。4、泡小米辣、泡鱼辣椒切成粗丝后，需放在细流水下冲去多余辣椒籽，让成菜更干净；但冲洗时间不宜太长，否则会流失辣椒香气。泡鱼辣椒：1、鲜红二荆条辣椒20斤洗净，晾干附着在表面的水份。2、新鲜鲫鱼3斤先在清水中养1天，再将其放入二道淘米水2500克（加少许盐）中约1小时，捞出放入清水里6小时，擦干表面水份待用（此步骤的目的是给鱼换肚，使其吐尽腹中的泥沙、杂质）。3、将老盐水10斤倒入坛中，加纯净水10斤、川盐425克、白酒250克、红糖、醪糟汁各150克、料酒100克搅匀，把鲜鲫鱼与红色二荆条辣椒一同放入坛中，添香料包1个（干辣椒50克、花椒25克、山柰20克、桂皮、香叶、小茴香各10克、八角6个、草果2颗），加盖淋坛沿水，泡2个月后即可食用。技术关键：由于辣椒的泡制时间较长，所以为保证其表面完整，制作泡辣椒时一般不出坯，只需洗净后晾干表面水份即可。

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▲泡好的鱼辣椒外皮鲜红，肉质饱满。魔芋烧鳝段

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在川菜厨师手里，魔芋多用来烧鸭，此菜却将其用来烧鳝段，风味也很不错。制作：1.把魔芋切成条，入沸水锅里焯一水后捞出。去骨鳝鱼斩成段，入油锅滑油后倒出沥油。2.锅留底油，下入大蒜、泡椒、农家豆瓣酱炒香，掺入适量鲜汤，烧开后下魔芋条、鳝段，然后加少许盐、白糖、味精调味，待烧至入味且熟时，加青红椒节略烧至出清香，勾薄芡收汁，即可出锅装盘。鲜椒芋儿鸡

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原料：小芋头300克，土鸡半只（最好选用一年以上的鸡，太小的鸡一切就碎了，不易成形）。调料：自调酸辣汁150克，藤椒油15克，香油5克，葱油5克，小米辣20克，大蒜末10克。制作：1、小芋头去皮，放入盛器中，取少许清汤调入盐、味精融化开，浇在芋头上，上笼蒸熟（浇汁后蒸熟的芋头很入味）。2、土鸡入白卤水卤熟后去大骨，斩成小条，皮朝下扣入碗内，上面垫上泡发好的贡菜，用盐、味精、清汤调一点味汁浇在上面，上笼蒸热，取出反扣在盘中。3、将自调酸辣汁蒸热，浇在鸡肉条上，用小芋头围边（芋头有一半浸在汤汁中）。4、锅上火烧热，下藤椒油、香油、葱油，入红小米辣，大蒜末煸香，浇入盘中，即可上桌。自调酸辣汁：辣鲜露1瓶、水10斤、野山椒4小瓶、小米辣300克、蒸鱼豉油1瓶一起入净锅中，烧开熬出香气，放盐调味，打去渣子即可。