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富贵牛掌

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牛掌软烂离骨，色泽红亮，入口滑糯。原料：去毛黄牛掌1000克、高汤10斤，葱段、姜片各250克，酱油100克，盐80克，味精30克，八角、香叶、桂皮各15克，老抽适量制作：1、去毛黄牛掌上火燎尽毛茬，浸泡3小时，刮洗干净，砍掉脚趾，横向斩成厚5厘米的圆块。2、将牛掌块泡去血水，然后冷水下锅，加入适量葱、姜、白酒汆透。3、桶内加入高汤10斤，放入葱段、姜片各200克、酱油100克、盐80克、味精30克、八角、香叶、桂皮各15克，下牛掌（汤汁要没过原料10厘米）大火烧开，转小火煨2小时至熟软，停火备用。4、走菜：取10块牛掌入盛器，舀入适量原汤（打掉料渣），覆上保鲜膜，入蒸箱小火蒸20分钟。5、取出后将牛掌分装入位盅，原汤倒入锅内大火收浓，下少许老抽调色，浇到盅内，点缀菜心即可带火走菜。口味农家带皮牛掌

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本菜先将牛掌高压至熟，再浇上自制的香辣汁，入蒸箱蒸制成菜。菜中的香辣汁由四种酱、四种油脂炒制而成。四种不同的酱混合，味道或麻或辣；四种油脂因为加入两种动物油脂而十分香，不要担心此菜味道只是简单的叠加，因为添入的香辣汁别有风味。原料：上好带皮牛掌500克，板栗100克、香辣汁50克，小米椒段10克，香菜2克，湿淀粉、八角、葱段、姜片各5克制作：1、将上好的牛掌去净毛，砍成3.5厘米见方的小块。2、将牛掌放到高压锅内，加八角、葱段、姜片加水没过牛掌，压30-35分钟至熟，捞出去骨。3、将去骨的牛掌扣在盘内，放板栗，浇上香辣汁，入蒸箱蒸30分钟。4、蒸牛掌的汁入锅，加小米椒段，淋湿淀粉勾芡，浇在牛掌上，撒香菜即可。香辣汁：香辣酱、辣妹子、蒜蓉酱、糟辣椒各100克倒入锅内拌匀，加混合油（熟鸡油、金龙油各5克，牛油、菜子油各10克），炒香，加葱末、姜末各5克，继续炒香，入高汤500克，熬制10--12分钟即可。三味茄子

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原料：茄子500克。肉沫30克，大蒜子50克，香菜50克，小泰椒30克。调料：盐5克，鸡汁10克，李锦记蒸鱼鼓油10克，海天蚝油5克，色拉油50克。制作：1、茄子去皮，改刀成4厘米长的条状。大蒜子，香菜，小泰椒剁成蓉备用。2、锅至旺火将油烧至5成热，放入茄子炸至软透捞出。放少许油，下肉沫、小泰椒蓉煸香，再放鸡汁、少许盐调好味，倒在茄子的中间，两边合铺好香菜跟蒜蓉即可。特点：口感细腻，鲜辣开胃。关键：茄子过油时，油温不能太高，以免炸太老，炒制时少油，以免太油腻，影响口感香辣扇贝丁

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原料：扇贝750克，西芹块200克，干辣椒节、青红椒节、花椒、炸花生、面包糠各少许。调料：香辣酱、香辣蒜香粉、姜葱水、盐、味精、鸡精、胡椒粉、色拉油各适量。制作：1、把扇贝剔出肉，洗净，切丁，加姜葱水、盐、和胡椒粉码味，待用。2、把扇贝肉粘上香辣蒜香粉并裹上面包糠，入油锅炸至颜色金黄，倒起沥油。3、锅底留油，先下干辣椒节和花椒炝香，再放少许香辣酱和西芹块翻炒数下，然后下炸好的扇贝和青红椒节，加盐、味精、鸡精、香油、和花椒油炒匀，最后撒入炸酥花生装盘便可上桌。花开富贵

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原料；鲍鱼1只、蝴蝶瓜1个、葛仙米50克、芦笋1根、红叶生菜、盐、鸡汁、鲍鱼汁、湿生粉、浓汤各适量制作；1.把鲍鱼肉治净，在其表面剞十字花刀后，放浓汤里煨好了备用。另用小刀从蝴蝶瓜三分之二处呈锯齿状切开，做成盅状容器，上笼蒸熟了放容器里待用。把芦笋汆一水，葛仙米则用热水涨发好，均待用。2.锅里放浓汤，下入鲍鱼和葛仙米稍煮后，加盐、鸡汁和鲍鱼汁调味，等到用湿生粉勾薄芡后才出锅盛于蝴蝶瓜内，最后以芦笋和红叶生菜加以点缀。［注］蝴蝶瓜是产自云南的一种小南瓜。麻辣一锅鲜