蛋饺|美味粤式盆菜

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农历新年，阖家团圆，少不了年夜饭。身为重庆人的我，却为家人准备了一份粤菜餐桌年夜饭少不了的盆菜，高汤炖煮三天三夜后去渣留精华，各种美味食材单独煨制，按顺序层层码放，最后，鲍汁南瓜泥浓高汤熬制的金汤加持，使得味道更加升华。不放一点味精和芡粉，能让你嘴巴粘得张不开嘴。
By Aaron小厨
用料

40头干鲍 10个
8头鲜鲍鱼 16
鸭掌 10个
扇贝肉 20个
墨鱼花 16个
蛋饺 10个
鱼豆腐 20坨
鲜猪皮 2斤
鸡爪 5个
精瘦肉 3两
猪蹄 1只
白萝卜 1个
老南瓜 300克
葱适量
老姜适量
料酒适量
李锦记旧庄蚝油适量
食盐适量
红糖适量
老抽适量
生抽适量

做法步骤

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1、将精瘦肉、猪蹄、鸡爪、猪皮洗净加入葱姜料酒焯水，充分煮出血水。其中猪皮煮15分钟。猪蹄切块，将精瘦肉和猪蹄油炸至金黄后，高压锅中加温水，下如鸡爪、1/3份焯水好的猪皮，油炸后的精瘦肉和猪蹄，大火烧开后转中小火慢压2小时后关火至冷却，次日重复该！步骤，汤少了加水，保持半锅以上的汤量。至少压三天。

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2、干鲍用纯净水泡发，12小时换水一次，不能沾油。泡发三天后，放入压好的高汤中继续小火慢压，每天高压锅上汽后最小火压制一小时关火自然冷却。汤不够加水，保持半锅汤以上。此步骤重复两天，如果鲍鱼大的话相应的天数也要增加。高汤中不放油盐。

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3、煮好剩下的猪皮用刀剔除多余油脂，至少吹干，或者烘干至猪皮完全变硬。我这里是烘干之前就已经改成了我适用的大小了的。

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4、猪皮干透后油温七成热下锅小火油炸，至猪皮完全发泡后起锅。然后吃多少放入温水中泡多少。泡猪皮时可以加入少许食用碱或者小苏打，去除炸猪皮中多余油脂。然后透洗干净沥干水备用。剩下的炸猪皮可以直接装袋密封后放冷藏室保存。泡发好的猪皮沥干水后锅中少许食用油，然后加入葱姜炒香，加入猪皮翻炒出香味后加入少许高汤煨制，最后只需要加入极其少许的食盐即可。

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5、鸭掌加葱姜料酒焯水去腥后洗净，之后油炸与否都行，如果油炸的话主要把鸭掌用牙签戳些洞，避免油炸过程中表皮膨胀炸裂溅油烫伤。另起锅加入少许油，加入适量红糖炒制糖色后加入鸭掌翻炒上色，之后加入适量高汤煨制，其中加入适量生抽老抽和一个八角。

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【 蛋饺|美味粤式盆菜】6、墨鱼花和扇贝肉解冻后料酒葱姜焯水备用，锅中加入葱姜炒香后加入墨鱼花和扇贝肉翻炒一下加入适量高汤和少许食盐煨制入味后出锅备用。锅中剩下的少许汤汁继续煨制蛋饺和鱼豆腐。

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7、泡发好的干鲍加入少许高汤，少许旧庄蚝油，少许老抽和生抽，少许红糖，煨制一会儿后加入处理好的鲜鲍肉大火收汁至汤浓出锅备用。

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8、白萝卜切块焯水煮熟备用，也可以不煮熟直接切块备用。

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9、老南瓜蒸熟后，剩余的高汤去渣留精华，汤中加入老南瓜，用手持搅拌器在汤中将老南瓜打成泥，和汤汁充分混合后上火熬制一小会儿，加入少许旧庄蚝油增加鲜味。此时也可以根据自己口味加入极少许的盐调味及老抽上色。

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10、白萝卜打底，倒数第二层采访煨制好的猪皮，倒数第三层摆放煨制好的蛋饺和鱼豆腐，倒数第四层采访煨制好的蛋饺和扇贝肉，最上面一层采访烧制好的干鲍肉、鲜鲍肉、鸭掌。最后倒入调至好的金汤鲍汁即可。吃之前上火蒸10-15分钟即可。如果打底用的生白萝卜的话则多蒸5分钟左右至白萝卜熟。