每天学习一个餐饮小知识，助力职场进阶问：两种不同化学性质的呈味物质先后作用于味觉器官，其中先作用于味觉器官的味消失，这种现象就是味的(? ?)答：转换

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百合蚕豆

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原料：青豆瓣120克 、鲜百合20克 、雪菜20克 、玫瑰鱼籽3克. 小苏打2克调料 ：鸡精3克 、 金沙咸蛋黄风味调味料6克 、糖1克 、盐1克 、 胡椒粉0.1克制作：1. 青豆瓣加小苏打焯水，捞出冲凉吸干水分，压碎成颗粒状，加入雪菜末鸡精、盐、糖、胡椒粉搅拌均匀装入长方型模具压紧，撒上金沙咸蛋黄风味调味料；2. 鲜百合焯水浸泡糖水2小时；3. 盘中放入豆瓣酥，另放百合，淋玫瑰鱼籽即可。香草大虾配乌鱼子

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菜式亮点：成菜虾肉口感鲜爽，与乌鱼子特殊的鲜味与嚼感相得益彰。原料：对虾，乌鱼子，柠檬叶，刁草，香茅，大蒜，冰草，食用花。调料：橄榄油，海盐，胡椒粉。制作步骤：1、明虾去皮去头及虾肠，用柠檬叶、香茅、大蒜、胡椒粉、海盐、橄榄油混合拌匀腌制。2、乌鱼子研磨成颗粒状；冰草清洗；食用鲜花摘好。3、起锅放入橄榄油，热时，加入腌制好的大虾煎至成熟，再加入少许大蒜一起翻炒后，加入海盐及胡椒粉调味。4、在盘上摆上冰草，放入成熟的大虾，撒入乌鱼子，摆上食用花。

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创意：用面筋做福袋，口感软嫩筋道，色泽鲜亮，用蒸制的烹调手法极大地保留了菜品的营养，用金瓜汁调色，使成品色彩靓丽、口味清香。原料：荷仙菇30克，油面筋40克，嫩豆腐50克，金瓜汁35克，香椿苗、芹菜丝各5克，花椰菜20克。调料：盐3克，蘑菇粉6克，橄榄油10克。制作：1、荷仙菇洗净切粒；油面筋泡清水10分钟取出，切成薄片；豆腐用模具刻成圆形；花椰菜焯水。2、锅内倒入橄榄油烧热，放入荷仙菇炒香，用蘑菇粉3克调味，加入香椿苗快速翻炒出锅，用面筋包裹，芹菜丝封口制成福袋，放入蒸箱蒸5分钟取出。3、锅内倒入清水50克，加入金瓜汁、豆腐，用盐、蘑菇粉各3克调味，小火煨2分钟，烧至汤汁浓郁后淋入盘内，蒸好的福袋放在豆腐上，花椰菜摆边即可。关键：荷仙菇在锅中炒制时间不宜过长，影响口感；面筋包好馅料后要蒸软。松露和牛礼物盒

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原料：M12雪花和牛100g，香菇50g，芦笋30g，彩椒20g。调料：黑松露10g，浓汤50g，盐、鸡粉、老抽各适量。制作：1.和牛刨片2mm厚片；香菇切粒，下锅调味炒熟。2.用和牛片包裹好香菇粒，用不粘锅煎熟，装盘后淋上松露汁，点缀上芦笋、彩椒即可。生吃八爪

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食材：冰鲜八爪鱼200克，象牙萝卜条3条，苏子叶1片。调料：食用盐1茶勺，鲜酱油2茶勺，白菊醋1茶勺，绿芥末2茶勺，法香碎酱适量。做法：1.象芽箩卜条和苏子叶洗净，垫于盘底待用。2.冰鲜八爪鱼用食用盐、白菊醋腌制2小时，切片置于萝卜条上面，点缀上绿芥末和法香碎酱。3.再用绿芥末、鲜酱油调成汁，与刺身一同上桌，就可以享用美味了。特点：外观精美，操作简单，日式吃法，更显档次。菜品赏析

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