牛肉火锅，是潮汕人最后的倔强美食|福建|扁食|福鼎|中国特色|中薪

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潮汕牛肉火锅，可谓火锅中的一品例外。潮汕先民在沿海湿热的气候中，悟出重油重盐不利于健康的道理，所以在烹制火锅时，也仅以牛骨和白萝卜炊煮汤底，不见一星辣麻花椒。涮烫时相较其他火锅也更讲究，总是遵循「吃丸子—涮肉—喝汤—涮肉—涮蔬菜—下粿条」这样的次序。

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国人吃牛的历史《国语·楚语下》载观射父语：「天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。」也就是说，诸侯以下的身份，均无法食用牛肉，可见牛肉地位之高贵。《楚辞》的「大招」和「招魂」篇里均记载了一次丰盛的筵席：八宝饭、煨牛腱子肉、吴越羹汤、清炖甲鱼、炮羔羊、醋烹鹅、烤鸡、羊汤、炸麻花、烧鹌鹑、炖狗肉。牛肉排在前列，其贵重程度可见一斑。

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西周时《礼记·王制》记载：「诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。」两千年前，汉律对杀牛者的惩罚更加严厉，杀牛者诛，替牛偿命，哪怕是牛的主人。到了隋唐时期，规定屠牛者判一年。在宋朝，不是正当防卫的情况下，杀死他人的牛，要处以「决脊杖二十，随处配役一年放」。明清时期则规定：屠牛者杖打一百，判一年半，流放一千里。清朝对吃牛肉者惩罚非常严格，皇宫菜肴也明确规定不能有牛肉。中华文明建立在农业之上，牛耕文化是古代农业及文明进步的重要因素。古人如果吃了牛肉，会受到惩罚，那么耕牛老了怎么办？古人在何种情形下才能吃上一口珍贵的牛肉呢？

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唐宋时期，除非是自然死亡或者病死，所有牛不管老弱病残，一律都在禁杀之列。根据资料记载，如果耕牛老了，已经干不了活了，需要向官方申报，之后才可以屠杀。不过，牛主人只能留下牛肉，其他的如骨头、牛皮等是重要的生产物资，还要上交给官府，进行备案。对耕牛的保护和牛肉入馔的严格控制，直到清末才随着政治经济环境放松。民国建立之后，新思想涌入，人们才开始较为自由地吃牛肉。据说潮汕牛肉火锅中，最重要的食材「潮汕牛肉丸」是由客家人所创。客家人和潮州人族群相邻，客家人居住在山上，多倚靠黄牛和水牛进行田间生产运输。

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最早的肉丸被称作「肉饼」，皆因客家人劳作辛苦，口味重，刀工也粗，老的被淘汰的耕牛，肉质干瘪，大致剁来便蒸。时至今日，饲料的种植生产技术提高，加上优选优育，肉牛出栏率得到很大提升，所以潮汕牛肉火锅的市场才能形成一定的规模。

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潮汕人何以「脍不厌细」据记载，潮汕地区的先祖是夏周时期的闽族，秦汉以来因为政治活动，大量中原人南迁。在唐宋以前，潮汕都还是地广人稀、经济发展缓慢的地区；自唐后期起，受两次南下移民浪潮的影响，这种局面得到缓解。南宋时期，由于战乱，众多皇亲贵胄、王侯将相一路南逃至此，时人称：「初入五岭，首称一潮，土俗熙熙，有广南福建之语。」进入清朝中叶以后，又出现了人多地少的矛盾。而潮汕民谚有「县县有客，单澄海一县无客」一说，是指潮汕各县除了澄海，都有少量客家人。潮汕地区文化特色被不同时期、不同区域涌入的大量人口赋予了鲜明的特征，同时又在共同的地理条件和饮食习俗下有所兼并、调和及趋同。虽然潮汕气候温暖湿润，利于万物生长，但也是自然灾害频发的地区，经常遭遇风暴袭击，对牲畜农作物的养殖考验较多。人多地少及不稳定的灾害，促使百姓通过精耕细作，去试图解决土地资源和人口之间的矛盾，故潮人逐渐养成了「精细」为主的精神内涵。无论是手工业、农业、商业，还是艺术和饮食，都有深刻的「精细」烙印。而潮汕受韩愈等大名士影响深远，尊重儒学，办学勤勉，故又继续形成了「精而不奸」的社会性格。