鱼腥味|寓意“年年有余”的清蒸鲈鱼，如何蒸才滑嫩鲜美？有3个操作关键

临近除夕夜了，不少伙伴们都已经将大年三十除夕夜所需要制作的菜单整理出来了，而这其中，自然是少不了能够寓意“年年有余”的一道清蒸鱼肉菜，清蒸鲈鱼，则是大众首选之一。
越临近过节，鲈鱼的价格上涨得就越高，今天买鱼时已经涨到25块了，虽然鲈鱼和鲫鱼、草鱼、鲢鱼等都属于淡水鱼类，但鲈鱼再贵，除夕夜的清蒸鱼菜一般还是只会选择鲈鱼。

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因为鲈鱼有2大优势：一是鱼肉质感比其它淡水鱼要好太多了，滑嫩鲜美，鱼腥味淡。
二是鲈鱼肉中的刺儿少，老人小孩吃更省心。
其实清蒸鲈鱼是广东传统名菜之一，通过清蒸方式，能够将鲈鱼的细嫩爽滑、咸鲜滋味的味道充分呈现出来，尝的每一口鱼肉，吃着都是享受！

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但是要将清蒸鲈鱼蒸得滑嫩鲜美无腥味，在制作步骤上，我们还得掌握些技巧，本期就给大家讲一讲寓意“年年有余”的清蒸鲈鱼，如何蒸才滑嫩鲜美？
其中有3个操作关键，需要大家去掌握并活用的，看看大家做对了吗？
清蒸鲈鱼&制作过程：步骤1｜将鲈鱼破肚去内脏、除鱼鳞宰杀好，里外冲洗个遍，尤其是鱼内腔中的鱼血，一定要冲干净，洗净之后，在鱼两面斜切开口2~3道，再用厨房纸把水分吸干。

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步骤2｜往鱼表面和鱼内腔涂抹上适量米醋，料酒和白胡椒，涂抹均匀之后，再塞数片生姜和葱段，放置一边，腌制15分钟。

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步骤3｜鲈鱼腌制好之后，放进蒸盘中，摆放上一些葱姜，锅中的水烧开之后，再把鲈鱼送入锅中，旺火清蒸8~10分钟，清蒸到点后关火，先别着急开盖，继续让鱼肉在锅中焖3分钟，巩固熟透度。

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步骤4｜鲈鱼先蒸后焖之后就可以出锅了，鲈鱼出锅时将随同入锅的葱姜剔掉，把蒸出残留在蒸盘里的鱼水倒掉，然后重新放上新鲜葱姜丝、辣椒圈等配料，铺放在鲈鱼表面。

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【 鱼腥味|寓意“年年有余”的清蒸鲈鱼，如何蒸才滑嫩鲜美？有3个操作关键】步骤5｜沿着鲈鱼周边淋上蒸鱼豉油，锅中烧滚适量热油，往鲈鱼表面的葱姜酒下将鲈鱼的鲜美、蒸鱼豉油是豉油酱香、葱姜的幽香彻底炸出，并融为一体，清蒸鲈鱼就大功告成了。

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清蒸鲈鱼&3个操作关键：1、鲈鱼属于淡水鱼，在腌制去腥的时候，其实最“忌讳”放盐腌制的，下盐腌制，并不能给像海鱼那般带来咸鲜味感，反而会让鲈鱼的肉质收紧，水分大量流失，使得清蒸出的鲈鱼肉感柴糙不鲜嫩，甚至还会带有鱼腥味。
2、不管清蒸什么鱼，清蒸全过程都需沸水旺火清蒸，清蒸时间无需太长，鱼重约500克，清蒸8~10分钟就够了，之后再焖一会，让鱼肉的熟透度进一步巩固，还能吸收热蒸汽，鱼肉汁水丰富又好吃。
3、清蒸鲈鱼出锅之后，一定要将随同入锅的葱姜和溢出的鱼水剔除倒掉，因为都吸收有鱼腥味，直接调味，会使清蒸鲈鱼的味道杂乱，不鲜美。

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小鹿有话说：寓意“年年有余”的清蒸鲈鱼，建议大家掌握并活用上述所说的腌制不能放盐、沸水旺火清蒸、鲈鱼出锅后把葱姜和鱼水倒掉这3个操作关键，特别是腌制时不能放盐，会让鱼肉出现水分流失的脱水情况，才能让大家更容易蒸出滑嫩鲜美、无腥味的清蒸鲈鱼。
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