中新社|东西问｜海南鸡饭缘何风行东南亚经久不衰？

(东西问)海南鸡饭缘何风行东南亚经久不衰？
中新社海口1月28日电题：海南鸡饭缘何风行东南亚经久不衰？
中新社采访人员王辛莉张茜翼

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在东南亚，尤其新加坡和马来西亚，品尝“海南鸡饭”是众多华侨华人欢度新春佳节的传统习俗。
海南鸡饭在海南人迁移到南洋的过程中产生。历经一个多世纪，鸡饭由海南本地常见饮食，逐渐演变为东南亚华侨华人的特色饮食文化，最终成为新加坡、马来西亚的“国菜”。
海南鸡饭风行东南亚的文化密码是什么？对海南自贸港建设文化软环境，以及中外跨文化交流有何启示？
新马“国菜”海南鸡饭
在新加坡，海南鸡饭非常大众化。从街边咖啡店、购物商场到高档酒楼，都有鸡饭踪影。
新加坡新瑞记鸡饭店经营20多年，营运总监庞艺玲介绍，该店的传统白斩鸡融合了广式做法，让鸡饭成为庆祝节日的食物。
新加坡三喜海南鸡饭店股东代表何瑞州祖籍海南文昌。他父亲1930年前后从海南来到新加坡，从厨师开始打拼，之后开了这家店。“大多数外国游客来新加坡旅游，都会点上一份海南鸡饭。”何瑞州说。
马来西亚槟城也有多家鸡饭店。林日丹先生是老字号“文昌海南鸡饭店”第二代传人。为适应年轻人和当地马来人、印度人口味，他们改良传统海南鸡饭，创新烧鸡做法，颇受民众青睐。
同时，海南鸡饭作为东南亚的美食代表，受到文化界关注。
知名电影人张艾嘉曾拍摄电影《海南鸡饭》，讲述一位中国移民新加坡单身母亲，依靠经营“海南鸡饭”餐厅，独自将3个儿子抚养成人的故事，让海南鸡饭深入海内外观众脑海。
此前新加坡将海南鸡饭定为“国菜”，并申请世界非物质文化遗产。此举引起东南亚多国民众关注，数马来西亚反应最强烈。
美食背后的文化印迹
中国社会科学院民族学与人类学研究所民族社会研究室主任、国际人类学与民族学联合会CC理事长张继焦教授对海南鸡饭在东南亚盛行颇有切身体会。
2005年，他到马来西亚马六甲访问，一位琼籍乡亲竭力推荐海南鸡饭。他在香港访问时，一位加拿大教授知晓他生于海南海口，便夸赞新马海南鸡饭世界闻名。

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马来西亚槟城老字号文昌海南鸡饭店提供的海南鸡饭套餐，配菜丰富多样。中新社发郑翔鹏摄
海南是中国知名侨乡，拥有390万琼籍华侨华人，分布在50多个国家和地区。
海南热带海洋学院民族学院院长、海南大学教授张朔人介绍，1858年《中英天津条约》签订后，海南开始规模性海外移民。
海南人海外移民落脚地多在东南亚。海南鸡饭原是他们的家庭主食，后成为其在新加坡和马来西亚一带的谋生手段。随着越来越多海南人迁移到东南亚，更多海南人投入鸡饭行业。由此，海南鸡饭成为新马一带饮食结构中不可忽略的一部分，开始具备更多商业价值。
自上世纪70年代，东南亚旅游业蓬勃发展。餐饮业是旅游业支柱产业，多国意识到构建具有高辨识度的本土美食，既提升本土居民的民族自豪感，也增强本国的旅游知名度。例如，新马等国认识到海南鸡饭的国际化价值，先后将其定义为本国“国菜”。
此后，“国菜”海南鸡饭的结构功能再次改变，以东南亚本土美食的身份融入全球化饮食市场。各国唐人街涌现出风格迥异的海南鸡饭店。
新马通过商业包装、市场营销等手段，不断发掘鸡饭内在价值和影响力，尤其是对其“正宗性”和“版权”所属进行多次探讨争论，以扩大影响，吸引更多的海外游客前来品尝。

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新加坡三喜海南鸡饭店，顾客排队购买海南鸡饭。中新社发何瑞州供图
张继焦认为，面对激烈的市场竞争，近年来海南鸡饭的商品化程度不断提升。经营者不断创新，发掘新功能和新价值，以满足消费者和时代新需求。通过不断转变结构与功能，不但传统饮食文化得到传承，海南鸡饭文化也实现蓬勃发展。
“海南鸡饭的‘版权之争’，让我们再次思考什么是文化遗产、我们应该如何挖掘、保护和利用文化遗产等问题。”张继焦认为，文化遗产既是传统文化根脉的接续和传承，也是可再生的内源性发展动力。
海南鸡饭在海南以文昌鸡为主料。文昌鸡位列海南四大美食之首。
张朔人表示，康熙方志《文昌县志》首次记载文昌鸡。在海南主流文化中，海南无鸡不成宴，酒席没有这道菜，被称为“无鸡之谈”。尤其祭祖，一定要供鸡。他说，“海南鸡饭体现了海南先民异乡顽强生存壮大的拼搏精神，是联结海南与东南亚的乡情纽带、文化使者。”