红汤还是白汤，都是酸汤鱼的好滋味( 二 )

如果把酸汤鱼比作美人，红汤是令人魂牵梦萦的朱砂痣，白汤便是清亮温柔的白月光。在黔东南的雷公山以北，白色汤底的酸汤鱼也是家家户户饭桌上的美味。

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黔东南西江苗寨
白汤底的诞生与糯米不可分割。糯米是黔东南地区最重要的食材，也是贯穿了乡民一生的食物。从新生、婚嫁、节庆、建房、葬礼，它都会出现在餐桌上。富含油脂、口感香暖的糯米在黔东南地区能变身为许多美食：香飘一方的糯米饭、酸甜可口的酒酿。

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【 红汤还是白汤，都是酸汤鱼的好滋味】白酸汤汤底的重要来源——糯米
它也是许多道美食中的元素：腌鱼被糯米甜酒糟精拌细抹，乡民家坛子底部的糯米汤是用来做酸汤鱼的白酸汤。

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过侗年挑糯米酒酿
白酸汤与红酸汤最大的区别是汤底。洗净糯米，水煮，沸腾后将米粒盛出，剩下的米汤米粉在坛子内，如此反复循环，待到了坛子的水位线后便封存。这种汤底做出来的酸汤鱼口感柔和清爽，虽不如红汤刺激舒畅，却独有一份浓醇与香气。

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白汤汤底
红、白酸汤作为酸汤鱼的两大底汤，各领千秋，曾经被地域划分着泾渭分明的口味，跨过了大山的壁障，被越来越多的食客认识与喜爱。

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侗寨乡民
在黔东南地区，少数民族用一碗经过发酵的奇妙液体来对抗溽热与阴冷。以酸代盐的智慧帮助祖先们度过了迁徙的坎坷与物资贫瘠的困难。先人留下的美食留给了后代，成为饭桌上的宝藏。（联系我们/投稿邮箱：sjdl_2020@163.com)