炒糖色时，挂霜，拔丝，糖色到底怎么分辨看完文章你就明白了营养|牛肉|肉类|位居|新鲜肉|口感|中薪

炒糖色时，挂霜，拔丝，糖色到底怎么分辨？看完文章你就明白了。亲爱的好朋友们，大家好，我是大厨江一舟，今天又到了，给大家分享美食的时刻了，你们准备好了吗？

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不管是做红烧肉，红烧排骨，红烧鲤鱼，只要是带红烧的字眼，基本上都离不开炒糖色。炒糖色时，糖在锅中，会产生三种火候的变化，分别为挂霜，拔丝，糖色，如果咱们大家不会分辨这三种火候，那么糖色就不会熬好，做出的菜肴色泽口感都不好吃。今天呢，我就教给大家，学会分辨糖在锅中的这三种变化，大家只要学会分辨这三种火候，闭着眼都能把糖色熬好啊，好了，我废话不多说，接下来直接给大家上干货了。

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1、挂霜。首先咱们炒糖色，必须使用冰糖。冰糖熬出的糖色，色泽才会红艳，香味也最浓。将冰糖放在锅中，加入少许清水和食用油，然后将冰糖熬制融化起白色大泡时，这时就到了挂霜的火候，咱们可以将炸好的花生米，腰果，核桃等一些干果放在锅中，将其拌匀，等着温度变凉后，冰糖就会变成一层白霜挂在上面，从而制作成挂霜花生米等菜肴。非常的好看，而且香甜好吃，这一点，咱们大家一定要学会分辨。

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2、拔丝。上面咱们讲到，将冰糖熬制起白色大泡时，就到了挂霜的火候，如果咱们继续熬，将白色大泡熬成白色小泡，然后白色小泡逐渐消失，糖浆变成金黄色，此时就到了拔丝的火花，咱们可以将炸好的地瓜，山药等原料放在锅内翻拌均匀，做成拔丝山药等菜肴，这一点，咱们大家也一定要学会分辨。

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3、糖色。最后就是糖色了，上面咱们说到，将糖浆熬制成金黄色，就到了拔丝的火候，如果开小火继续熬，那么此时的糖浆颜色，就变成了深枣红色，这时，咱们可以将提前准备好的温水，立即倒入锅内。这就是熬好的糖色了，大家注意，熬糖色时，一定要使用温水，如果使用凉水，会破坏糖色的颜色，这一点咱们大家一要牢记。

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总结：咱们很多朋友在熬糖色时，不会分辨糖在锅中的火候，从而熬出的糖色颜色浅，香味不浓，而且还发苦。所以今天我就给大家分享了，熬糖色时，冰糖在锅中的三种火候的变化。大家只要学会了，下次再熬糖色的时候，熬出的糖色也一定不发苦，颜色还好看。

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