卤猪头肉的全部秘方和流程揭秘，这样卤出的猪头肉才叫香( 三 ) 干饭|齐记|跨年|周知|疫情

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这里先来着重说一下糖色。关于糖色的炒制，网上有很多版本和说法。大多数偏向于糖色要炒嫰一点，并且不能发苦。今天我就分享一下我们实体店糖色是什么样的。其实要想糖色在卤肉中达到最佳效果，炒制的时候还真不能炒得太嫩。以我们炒制糖色的标准是:糖色半苦半甜，尝到嘴里苦味和甜味并存，通俗说就是先苦后甜，颜色呈深红色，也可以说是酒红色。这样的糖色在卤肉中上色效果最好。如果糖色炒嫩了，甜味会偏重，同时颜色也太淡。这种糖色加在卤水中，用量少了上色效果不好；用量多了，则卤水发甜，影响成品口感。而如果糖色炒得太老，变成纯苦味也不好，这种糖色加在卤水中，不但会造成卤水发苦，而且还会造成成品发黑。所以，炒糖色是个纯技术活，关键就在火候的掌握。同时，炒糖色的时候，因为每个人所用的炉具、火候不一样，造成糖色的炒制方法也不可能有固定的时间和标准可参考。所以，这个只能靠自己不断练习来积累属于自己的经验。下面附上糖色的炒制方法:冰糖500克，开水500克，菜油30克。炒锅烧热倒入菜油，接着倒入冰糖，开中火，用锅铲不停翻动冰糖直至将冰糖炒化，这时接着用锅铲不停搅动糖色，当锅里的糖色泛起黄色的大泡时立刻转小火，等锅里糖色大泡散去，变成均匀的小泡且糖色呈棕红色时快速倒入准备好的开水，小火熬制3分钟即可。炒好的糖色微苦微甜，呈酒红色。卤肉中的上色对于糖色的使用有一定的技巧，卤肉过程中糖色不要一次性加得太足，而要视卤肉过程中颜色的深浅分批次少量加入。否则一旦发现颜色太深，除了兑水，没有别的办法，而一旦另外加水，卤水中香料、盐的使用量也会重新添加，这样操作起来就太麻烦了。所以每一次添加糖色宜少不宜多。至于红曲米和红曲粉，不建议直接添加在卤水中。如果直接加在卤水中，最后成品的颜色会呈现淡红色或者血红色，这对于成品的颜色影响非常大，不但影响美观，还影响销售，顾客会误认为是加的色素。不仅如此，红曲米如果加在卤水中，还会造成卤水粘稠、发酸。所以我们需要正确掌握红曲米和红曲粉的使用方法。一般情况下，红曲米和红曲粉可以在食材焯水的时候来使用，在卤制之前给食材打个底色，这样在卤制的时候，上色就容易多了。而且成品也不容易变色。栀子和姜黄，这个一般是在卤制黄色菜品的时候使用。如鸡爪，鸭爪，鸡翅一类的食材，但尽管是需要黄色，卤水中也不是单单的使用栀子或者姜黄，同样需要以糖色来给卤水调制基础颜色。这样，最后成品的颜色才不会显得太生硬。当然，根据每个地方对于卤菜颜色的不同需要，我们也可以利用糖色和栀子、姜黄、红曲粉等混合使用来调色。比如金黄色，用糖色和栀子混合使用；金红色用糖色和红曲粉混合使用；如果不是做酱卤肉，但又需要酱红色，可以把糖色加重一点，这样可以将卤肉的颜色做成酱红色。对于自己需要的颜色，大家可以多做几次实验，毕竟每个人所喜欢的颜色不一样，很难说多少量才是标准。只是有一点，卤肉上色切勿使用酱油、老抽一类的调味品，否则很容易造成成品发黑的现象。猪肉卤制方法系列之七——如何做好卤肉的口感卤肉的的味道和口感是两个完全不同的概念，很多朋友并没有完全理解这两个要素。今天我就来详细分享一下。卤肉的味道是指卤肉本身的盐味、香味、回味等；而口感也是指卤肉吃在嘴里时该软烂的是否软烂；该脆嫩的是否脆嫩；该有嚼劲的要有嚼劲等等诸如此类。所以，严格来说，卤肉中，味道和口感是两个不同的概念。而口感的好坏，一般是由火候来决定的。关于“火候”，是指在卤肉的卤制过程中，所用的火力大小和时间长短。简单说就是火力的大小和食材的加热时间。至于火力大小和时间长短，这个不能一概而论，不同的食材需要不同的火候和不同的卤制时间。但在现实中，很多朋友在卤肉的过程中都不会太在意火候这个问题，总认为不管火大火小，时间多久，只要把肉卤熟就行。这就是为什么有些卤肉吃起来口感不好的原因。举个例子:在我们卤排骨、鸡肉、兔肉等肉类时，如果用大火卤制，卤出来的肉就会又干又柴，吃起来口感非常差。然而，尽管是这样，我们有很多人还是不会在意火候这个细节，这是因为大多数人直观上觉得火候太简单，甚至简单到可以忽略不计。也正是因为这个细节没做好，才造成了各家卤肉品质之间的巨大差异。在实际卤肉过程中，有些菜品吃起来要有脆感，如卤鸭肠、鹅肠、鸭食管等；有些要软糯，如卤猪蹄、卤肥肠；有些要有韧性和嚼劲，如卤牛腱。当然，这里所说的韧性和嚼劲不是嚼不动，而是嚼在嘴里，牙齿能感觉到牛肉本身特有劲道。所有这些，都和火候有直接的关系，所以很多时候，同样的食材，调料，步骤，每个人卤出的菜品吃起来口感却大不相同。正所谓没有对比就没有伤害，所以很多人会有这样的疑问:自己在家卤的肉为什么总是没有在外面熟食店买的好吃。这里除去技术的原因，更多的就是火候的原因了。说了这么多，我也并不是就说火候有多么的神乎其神，只是希望大家在做卤菜时要多加重视火候，并掌握火候的一些基本知识，然后在平时的卤肉过程中多加注意，该用中火就用中火，该用小火就用小火。下面就来说说火候的基本知识：火候分类：简单的可以分为四种：大火、中火、小火，文火。大火：水烧沸后，水面有大面积（80%-90%）水泡持续翻滚，这个水沸状态，我们称之为大火。中火：水烧沸后，水面有小面积（30%-40%）水泡持续翻滚，这个水沸状态，我们可以称之为中火。小火：水烧沸后，水面有小面积（5%-10%）水泡持续翻滚，这个水沸状态，我们可以称之为小火。文火：水烧沸后，将火力控制到最小，以水面少量冒鱼眼泡的程度，我们称之为文火。在实际的卤肉操作过程中，用得最多的是中火，小火，文火。大火一般是用于焯水的时候或者食材刚下锅时需要大火烧开。其他时间一般都在中火、小火、文火之间选择。通常情况下，卤制脆嫩口感的食材需要大火，如鸭肠、鹅肠等，卤制这类食材，火要大，时间要短。鸭肠、鹅肠下锅10来秒钟即可出锅，这样能最大限度保持食材的脆嫩；卤制油脂含量高的肉类食材需要中火卤制，目的是让食材尽量多的出油，这样吃起来口感才不会感到油腻。如猪头肉、五花肉等；而卤制不含油脂类的食材则需要小火卤制。如鸡爪、鸭脚、鸡翅、鸭翅、鸭胗、鸭头等；卤制瘦肉类的食材一般是前半段时间小火卤制，后半段时间文火卤制。如排骨、鸡肉、牛肉、兔肉等。卤制这类食材时，先用小火将其卤熟，然后用文火卤制到软烂，并且能让食材更好的入味。瘦肉类的食材如果使用大火或者中火卤制，会让食材加速脱水，导致卤熟的成品发干、发柴。所以，在卤肉的时候，一定要重视火候这个细节，避免因火候的原因导致卤制的成品口感出现偏差。猪肉卤制方法系列之八——如何正确使用香料在卤肉过程中，香料如果处理不好，会导致卤水发黑，卤肉颜色变深，卤肉药味重等现象发生，下面详细分享一下卤肉时如何正确使用香料。1:筛选。在购买香料时要认真仔细的筛选。绝对不能购买发霉、有黑斑、颜色明显不正常、香味很淡或者无香味的香料。对于那种颜色艳丽、闻起来有刺鼻的味道且带轻微酸味的香料要慎买，很可能是硫磺熏过的。还有一些黑心卖家，香料受潮发霉后重新洗洗晒干再卖。但无论怎么洗，总会留下一点点霉变的味道，且香料的香味很淡甚至没有香味。同时表面看起来干瘪瘪的，不饱满，没有油润感。当然这些鉴别方法需要一定的经验。对于不经常接触卤肉的新手来说，购买香料时最好去生意比较好的大商铺购买。他们生意好，货品周转快，存放时间相对较短，香料的质量也相对有保障。2:粉碎。在卤肉时，香料究竟是整块使用还是粉碎使用，这个问题从来没有统一的标准。但我们倾向于粉碎使用。首先所有的香料体积大小不一，质地软硬不同。如果同时下锅的话，会造成出香速度不同。如八角，桂皮，肉蔻，草果等，一般下锅20分钟后才会开始出香味，而小茴香，香茅草一类，下锅3分钟即可出香味。如果卤制的食材是时间较短的一类，如鸡爪，鸡翅尖，鸭脚等，可能还没等大块香料出香味，食材都该出锅了。这样就会造成偏味的现象。而如果我们将大块的香料粉碎来使用，则会很好的避免这个问题。因为粉碎过后，所有香料体积大小几乎相同了，那么相应的，它们的出香速度也就趋于同步了。当然，究竟怎么用，这个看各人的做法，我这里只是一个建议。如果要整块使用，建议大块香料先下锅煮20分钟，再下其他小块香料，然后再下食材卤制。如果是卤制用时较长的食材，如猪头肉，猪蹄，牛肉一类，则可以不这样区分。3:浸泡。香料在入卤锅前需要我用热水浸泡半小时以上，以去除香料的药味。香料属于药食同源的食材，所以大多数的香料除了有香味同时还兼具有药味。而且根据香料产地不同，质量不同，其味道也有所差别。为了减少香料的这种药味，我们在使用前就需要先用热水将香料做浸泡处理，以此来避免卤出的成品卤菜药味重。同时香料在运输，储存，售卖等过程中都会有杂质和灰尘混杂其中，通过浸泡也能将这些杂质和灰尘洗掉，保持卤水的干净。最重要的是浸泡后能够去掉香料自身携带的部分黑色素。我们知道，香料大多数都是带色的，甚至有些香料黑色素还偏重，如草果、排草、草寇、丁香等。这类香料所含黑色素较重，直接加在卤水中会导致卤水慢慢变黑，从而导致卤肉成品颜色无光泽，发黑、发暗。不信大家可以看看浸泡香料后的水，不但是黑色的，而且底部还沉淀了很多的灰尘和沙粒。所以，香料的浸泡是卤肉环节中非常关键的步骤，一定不能省略。