皋亭山下年味儿渐浓，这里有一道别有风味的腊味菜：熏鸡钱江晚报·小时新闻记者朱燕通讯员黄亚

钱江晚报·小时新闻采访人员朱燕通讯员黄亚萍寿亦萍
每个城市都有自己独特的味道，而杭州冬天的味道，弥漫着各种的酱香气。尤其是老底子的杭州人，进入晒酱鸭、做熏鸡的高峰期，一排排平时用来晾晒衣服的衣架下、竹竿间，此时都挂满了一只只酱鸭、熏鸡，到处都是晒制的美食，家家户户都为过年做着准备。
冬季是皋城村最迷人、最美味的时刻。逢年过节，皋城村村民都钟爱一道别有风味的腊味菜：熏鸡。
对于习惯了年夜饭上鸭是板鸭、腊鸭，鸡是白切鸡、虾油鸡的老杭州们，皋城村的这一特色，颇为另类。村里人只有春节才吃熏鸡，用专门的铁灶、糯米、糯米糠、红糖用木柴熏成。
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皋城村的熏鸡名气不大，因为这只是村里每户人家逢年过节的必备菜肴而已，并不外传。不过在老丁桥这一带，还是小有名气的。
“你们来得不巧，前天刚刚做了一批，都给老客户买走了，这边已经在做新的一批了，得过几天才能制作好。 ”昨天中午，竹缘山庄老板娘严淑媚正打理着自家门口晒制着的熏鸡对在自家农家乐吃饭的客人说着。
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随着近几年皋亭山的开发、千桃园的逐步完善，村里不少农家乐开得热火朝天，很多外来游客品尝了熏鸡后，都要带些回去，让这道熏鸡成了热门。 40多岁的严淑媚严老板，是土生土长的皋城村人，闻着熏鸡香味过了40多个春节。对于这道传统菜，严老板自然再熟悉不过了，每到这个时候，门口的空地上都会多出来一个特殊的土灶，用来做熏鸡专用。
这个看起来是半个铁桶的土灶，细看却是颇有特色。地下是放柴火的灶台，不过添火口并不大，严老板说那是为了集中“火力” ，烟也会小一些。掀开土灶上面的盖子，底下是一个铁锅，铁锅之上则夹着一个粗铁网，每一根铁网边上还绑着一根木棍，防止鸡皮直接贴着铁网焦化。
熏鸡，自然是放在绑着木棍的铁网上熏咯。可是和人们常见的川菜、鲁菜熏鸡不同，皋城村的熏鸡是要在铁网下的铁锅中加上糯米、糯米糠、红糖。也就是说，这个熏鸡是用蒸煮红糖糯米的蒸汽熏熟的。
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“用糯米来熏，可以把糯米的香味熏到鸡肉里，二来是鸡吃起来烟火味小。 ”严老板笑着说。皋城村的熏鸡讲究突出鸡肉原味，用料无非就是盐、红糖、糯米糠和糯米。糯米和糯米糠用来熏，红糖则可以在熏时增加色泽，不过挺费时的。
“先得把鸡给洗干净，用盐腌一个周时。 ”看着我们疑惑的样子，严老板笑着解释，一周时是村里的土话，指的便是一天。腌好之后，要晒。 “像这几天的天气，晒上两个太阳日就行了。 ”太阳日，也是村里独有的土话，严老板说，用太阳光晒能够把鸡里面的水分晒掉点，这样熏出来的鸡肉就特别有嚼头，但不至于太干硬，吃起来有QQ的弹牙感。晒好之后，便可以熏制了。熏的时候只用十几分钟就够了，但熏鸡出炉，可得等上个两三天，晾晒一番才能吃。 “把烟味完全散掉。 ”
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听到这里，一些人可能会有所察觉了。皋城村熏鸡的做法，很像是温州熏鸡的做法。
一提这个，严老板乐了：“可不是嘛，我们村，本来就都是温州人啊！”一村的老杭州内部交流用的却是温州话。村里的多数人，都像严老板一样，在杭州呆了大半辈子，平日里走出村门，村民们操持着的是普通话与杭州话，甚至丁桥一带的土话都算得上是“母语” 。可是走进村子，却能感受到浓浓的温州气息。村民们之间的交流都用温州话。 “小时候看到挂出了熏鸡，就知道要过年了，这也是一年到头最想吃的东西。 ”皋城村熏鸡的用料简单，流传下来倒形成了如今皋城村熏鸡的独特风味。