一月不重样的“常熟一碗面”,到底有多好吃?


一月不重样的“常熟一碗面”,到底有多好吃?
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物“清晨一碗面”似乎已成为常熟人日常生活的一部分。摄影 / 吴学文
常熟属于苏州,在常熟的很多地方,还保留着传统苏式面馆的格局。在这简单的方寸之间,看似平平无奇的"清晨一碗面",却成为常熟人心中无可替代的乡情美食。
-01-一个月不重样的浇头

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常熟面店里的浇头,总有二三十种,一碗面配上两三个浇头,更是让人连吃一个月都不会重样。摄影 / 吴学文
在常熟,点面的老规矩是先点浇头,再点面量。
所谓"浇头",是面条的配菜,苏式汤面,配菜一般在每天开门迎客前已经备好,客人来了,下一碗面, 捞起后舀上相应的配菜往面上一浇,是为"浇头"。各家店里提供的浇头,荤的素的总有二三十种,碰上个热爱生活、出手豪阔的饕餮客,一碗面倒要配上两三个浇头的,各种单品组合起来,样式丰富得更是让人连吃一个月都不带重样的。一个月都不带重样,好像是面馆的必需。 迥异于"北人吃面、南人吃米"的一般认知, 早上吃一碗面,对常熟人来说就像是稻生谷子树长叶一样地自然。
-02-个性定制的菜单

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点好浇头后,掌柜的的一边收钱,一边还会热情地关照:你要重青还是免青,要红汤还是白汤,要紧汤还是宽汤。红汤、白汤滋味不同,汤多、汤少, 影响浸泡后面的口感,"青"则是指蒜叶, 取用多少都是"个性定制"。老吃客则是不 看"菜单"的,他们有吃惯了的"心头好", 甚至有时都不用开口,一点头一招手,掌柜的自会麻溜地将老友那"心头好"端上桌来。
-03-暗藏玄机的面汤

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浇头与汤完美配合,才是“常熟一碗面”的秘诀
常熟人的精致,表现在吃面上头,简直有点"疙瘩"。面条必要劲道,面汤也有讲究,常见的面汤有三种: 一种以鳝骨、猪骨等熬成,要花五六个小时慢慢炖煮,吊出鲜味,以配肉面类;一种以鱼鳞、鳝骨等熬成,汤色奶白,以配鱼面类; 第三种是鸡汤,配素面堪为人间绝品。什么浇头配什么面汤,讲究的人不动声色,点完浇头后端看这个店家配出来的面汤,心里就对店家的好坏划出了条杠杠。
-04-新欢旧爱一锅端经过不断的创新求精,常熟面馆早已成为食客们"新欢旧爱一锅端"的美食大熔炉。传统苏式面馆的浇头,除了鳝糊、腰花等少数几个需要勾芡品种,大多是预先做好的,一盆盆排列整齐,面盛好后往碗里浇一勺就行。

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用蕈油作面“浇头”的传统美食蕈油面,鲜美异常。摄影 / 吴学文
若是遇上挑剔的食客,认为大锅制作、又一直摆在外头的浇头"呒啥吃头",要现炒的才可口,老板早已为他们"另寻新欢"——炒浇面。

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传统苏式面馆的浇头大多预先做好,而常熟面馆里,多数浇头都变成了现炒,称为“炒浇面”。摄影 / 吴学文
隔着玻璃,可看到厨房正当中的大桌上,放着 一格一格备好的食材,无论冬笋肉片还是肉 丝虾仁,全部现点现炒,外来的吃客们感慨不已,感觉"常熟的面浇头,简直就是一本菜谱啊"。你也可以要求一份"隐藏餐单", 反正浇头都是现炒,随心搭配也可以。再撒上你合意的蒜叶、葱花、香菜碎,刚刚断生的面条,被随即浇上去的现炒浇头的热力一逼,生熟度恰到好处,鲜味随着热力钻进面里,味道更是鲜不可挡。