点份夜豆浆，才是地道的潮汕夜宵党( 三 ) 外表|制作|春饼|培根|糯米|春卷|中薪

现代人吃鱼饭当然不为果腹，而是为了海鱼原汁原味的鲜美。好的鱼饭，鱼肉紧实洁白，口感微咸，可以直接当饭吃，也可以拿来配白粥。卖鱼饭的店家还会提供普宁豆酱搭配，这种由黄豆不彻底发酵的酱料，其实是制作酱油的“半成品”，潮汕人以此作为祛腥提鲜的法宝，别具心裁。白粥、鱼饭、普宁豆酱，这三样的简单组合，就已能成就一顿很地道的潮汕夜宵了。

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“打冷”的内容当然不止于此。卤猪脚、卤鹅、猪肠咸菜、菜脯、春菜煲等等，花团锦簇地摆一大摊，顾客伸手一指“喏，这个，这个”，一边伙计就飞快的捞起盛出，切剁装盘。所以如果跑到白粥打冷的排挡里去进门就要菜单来看，就非常的“外地人”了。

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No.3 叁|肠粉肠粉在潮汕的地位很有意思，它同时是养生早起党和夜宵爱好者的心头好。所以潮汕街头有专门做早餐的肠粉店，到下午三四点光景就打烊休息；也有专做深夜档的，下午四点后才开门——倒是能无缝对接上。

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肠粉在广东也有不同派别。我们今天在粤菜连锁店里吃到的，大多是广州肠粉，与潮汕肠粉相比，虽然叫法一样，基础用料也都是米浆，但实际有很大的不同。简单来说广州肠粉更注重肠粉本身的口感和制作工艺，广州人吃什么料都不加的素肠粉，或仅加些简单配料如猪肉糜、虾肉、葱花，蘸料也仅限于酱油；潮汕肠粉可就热闹多了。在潮汕肠粉里，可见到牛肉、鸡蛋、生菜、虾仁、豆芽、腐竹、咸菜、生蚝、西兰花、金针菇……都说山东人大饼卷一切，简直都要怀疑潮汕人是否可以肠粉卷一切了。

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肠粉在蒸屉里蒸熟后，老板取出平铺到一块案板上，由顾客挑选两三样自己喜欢的馅料，一一平铺到肠粉里，然后拿刮板三下五除二一起卷好，装盘，再淋上一勺酱汁；酱汁也不简单，都是提前用淀粉、菜脯、酱油等调配过的；一盘潮汕肠粉才算成了。甜、鲜、香，一条潮汕肠粉入口，口腔里平白间滋味杂陈。

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No.4 肆 |粿条汤白粥、肠粉、粿条，并称潮汕夜宵三宝。粿条，是南方特有的食物，将大米磨成粉，蒸熟后切成粗细均匀的面条状，做法不复杂，但口感极为顺滑弹润，这是少产小麦的南方人民，对可以吸溜着进食的类面条状物品的迷恋之情。

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粿条汤粉也是一个可同属早餐和夜宵的食物。牛肉粿条、猪杂粿条、海鲜粿条、干粿等等，吃法非常多。最适宜夜宵的，是猪杂粿条和牛肉粿条。走进店里，选好牛肉部位，或对着食档自己挑选。鸭血、牛肉丸、瘦肉、猪肝、猪腰、猪肠满盆满钵的铺开，老板当着客人的面拣菜，选好后按食材的特性先后下锅去煮。

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粿条汤的汤底是事先熬好的高汤，等到粿条、配菜都烫熟了，再浇上一勺高汤，调进菜脯和各味调料。头一次吃粿条的人会被粿条入口的滑润惊喜到，而汤的鲜香和荤菜的柔嫩，则构成了一碗粿条汤里分明的味觉层次。白粥打冷、砂锅粥等等适合与友同食、边吃边聊，而一碗简单热乎的粿条汤，简单朴实，似乎更适合一人食，或单纯为填满深夜空虚的胃口准备。