点份夜豆浆，才是地道的潮汕夜宵党外表|制作|春饼|培根|糯米|春卷|中薪

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撰文 | 甜怡头图 | 飞特摩登生活编辑 | 吃货研究所黑泽明是个吃货，传说他剧组的伙食特别好，他说：“白天的饮食补益身体，夜晚的饮食补益灵魂”。潮汕人蔡澜对导演的观点赞同有加，原因无他，潮汕人真的很爱夜宵！全国从南至北，从东到西，都有属于自己的夜宵地图。但事实上，吃夜宵的快意程度，与气候高度相关。最让人害怕的，是酒酣耳热从暖和的店子里走出来，突然冷风扑面如当头棒喝，酒眼之中四顾茫然，瞬间明白天地仓惶，唯有自渡——刚吃进去的热量霎时散去大半。在温暖地区就不同了。穿着裤衩拖鞋坐在露天喝酒剥虾撸串，吃饱了眯起酒眼，勾肩搭背歪斜而去，走到半途中一时兴起，搞不好还能来个第二场。所以气温较高的地方，夜宵文化总比寒冷地区发达一些。同时，温暖地方的物产丰饶，容易发展出更丰富的饮食，也为夜宵锦上添花。潮汕位于广东省东部，气候暖湿，海产丰富，人们吃起宵夜来不受气温限制，选择也多，所以更加来劲儿。

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11月27日出发，潮汕三天三夜美食之旅，戳图了解No.1 壹 | 白糜

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潮汕人对白粥爱的深沉，一碗粥可作为晨间的唤醒，也可作夜晚睡前的慰藉，从早陪至晚。每天傍晚六七点钟之后，潮汕地区的店主们就把板凳板凳搬出店门，开始做生意，从天擦黑开始，人声鼎沸会一直持续至凌晨两三点。街头有许多以“xx白粥”为招牌的店铺。尽管新疆烤肉、重庆烤鱼等外来派别也开始在这里占有一席之地，但白粥档口前的客人永远是最多的。其实整个广东都对粥痴迷。珠三角地区有所谓“老火靓粥”，也叫毋米粥，即把米粒熬化于无形，随后将肉类、海鲜、蔬菜等食材放进毋米粥汤里滚一滚，淀粉包裹的效果如同上了浆，任何食材一碰上粥汤，就立即鲜香可口、润滑动人起来。

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潮汕与广府还是有所区别，潮州人更喜欢粒粒分明、喝之顺滑嚼之有料的白粥，潮汕话称为“白糜”。糜是古汉语，意为“煮米，使其烂”，形象非常。煮“白糜”的米是形状短胖的珍珠米，当地人叫“肥仔米”。他们对粥的要求是：米粒要煮到软烂开花，但仍粒粒可见；水米比例适中，粥汤黏而不稠，水米分明。讲究些的饭店会从隔壁市——河源市取水熬粥。河源拥有华南最大的淡水湖泊，其水为碱性，碱性水可令粥汤呈现自然粘稠的状态。

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从前，潮州人吃白粥只是简单搭配些小菜，如菜脯、橄榄菜、萝卜干等等；现在生活条件好了，人们整出了更多搭配，海鲜、烧烤、冷碟、卤水无一不可，只不过，搭配再多，白粥总是那个兜底的主角，就像不论是多么浪的游子，心底里总有一个归家的念头。

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在广东粥的门派里，砂锅粥是潮汕地区的原产。潮汕砂锅粥与潮汕白粥，又是完全和而不同的两种东西。白粥讲究的是清淡自然，需要能欣赏粮食的原本清香；砂锅粥在粮食清香之外，内涵丰富得多，还加成各种海鲜肉类蔬菜的香味。吃白粥需搭配各类小菜，而砂锅粥里本身就食材丰富，可以作为唯一的主角。熬煮砂锅粥的米要提前浸泡，然后一次性加满水，以旺火伺候，煮粥者不能离灶，拿着大勺站在锅边时时搅拌，以防粘锅。十几分钟后，粥熟到七八分，就可将事先切配好的料下进粥里。螃蟹、大虾、象鼻蚌、鳗鱼、猪肝、排骨、乳鸽，都可与粥同煲。亲眼见过夜粥店老板处理这些生鲜的人都会明白，好吃的秘诀无他，唯新鲜而已——海鲜们入锅前还在张牙舞抓的游动，牛肉猪肉还没来得及僵化排酸，家禽类更是从宰杀到入锅不超过15分钟。