乡土散文：念念不忘的儿时美味——鸡冠油蒸豆瓣酱文：吴建昌今年的11月中旬

文：吴建昌今年的11月中旬，随“关工委”到浦江绍兴参观学习。第二天，在绍兴仓前老街的一家小饭店里吃中饭，店里有个名叫“十碗头”的套餐菜，套餐里有个菜名吸引了我-----“鸡冠油蒸豆瓣酱” 。这不是我们小时候家里经常吃的既荤菜又素菜的菜吗？几十年没吃过了，这里居然有这一道不起眼对我来说却十分眼熟的菜，于是就不假思索地请大带队的人点了这一道很久以前吃过的“鸡冠油蒸豆瓣酱”的菜。菜一上桌，早就将要少吃油腻的医嘱抛到九霄云外了，不顾斯文地伸出筷子夹着鸡冠油就往嘴里放。咕嘟一声，那透明中有酱红的鸡冠油就溜进里了喉咙里了。同行同仁，大概也跟我一样，也纷纷拿起筷子朝着碗里乱夹。不大一会工夫，那只古朴的蓝边海碗里的鸡冠油就被一扫而空，连豆瓣酱也被拌进饭里不剩一点。吃完一碗，居然又加了一碗。因为实在好吃。倒不是它是名菜，而是它里边有浓浓的儿时的回味。
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看着底朝天的“鸡冠油蒸豆瓣酱”的蓝边海碗，我的思绪回到了小时候那个特殊的年代，回到了当年母亲亲手做的那道散发着的母亲味道的家庭版的“鸡冠油蒸豆瓣酱”上面了。
小时候吃过的母亲做的菜中要数鸡冠油豆腐干蒸豆瓣酱这碗菜最特别最有特色了。因为在那个年代，受物质条件家经济条件的限制，再加上离镇上又很远，肉是很少吃的。但是母亲为了一家人能吃上荤腥，同时也好让参加生产队重体力劳动的大哥二哥有气力干活，就会想方设法地叫人从镇上供销社门市部买来既便宜又带有荤腥的鸡冠油，再用鸡冠油加上豆腐干蒸豆瓣酱，做成鸡冠油豆腐干蒸豆瓣酱这道既荤又素的下饭菜。
鸡冠油是猪肺头上那一层薄薄的油。因为它上面全是皱褶，顶端又呈一抹淡淡的红色，看上去与大公鸡的鸡冠十分相似，所以就叫做鸡冠油了。鸡冠油在脂肪含量极低，甚至连猪网油都不如。鸡冠油属油品中的老土冒，上不了台面，但它经过母亲的巧手一转，把它和豆瓣酱那么亲密一接触，便成了成了当年吃饭桌上的宠儿，成了我们儿时能为它直流口水的菜。
用来蒸鸡冠油的豆瓣酱，是母亲亲手用麦粉与蚕豆做的土豆瓣酱。记得当时生产队“春花”（过冬农作物）除种大麦、油菜、蚕豆外，也会种上一些小麦的。大麦可抵一部分公粮，油菜也是可抵交公粮的（可以分到更多的油票）。小麦收下来后，大多是分给社员的，作为社员家里的副食之用。譬如做点“油炸巧姑”（一种面粉做的小零食）啊， “双抢”里摊点面饼当点心啊，手巧的还可以做些馒头啊。所以，等到“夏收夏种”结束，分到小麦以后，母亲便会叫我们拿上小麦，到大队里的磨粉机房（记得当时大队的磨粉机是安置在大队的抽水机机埠里，离我们家较远）去磨粉。磨好面粉后，母亲将面粉跟蒸熟的大豆混在一起做成一个一个面饼。每个面饼厚薄大小大跟比大人的手掌差不多。面饼做好后便将把它们摊放在铺有麦秆草的竹帘上，再放在阴凉处，仍它们自由发酵。
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大约过个一个星期左右的时间，面饼上就会长出长长的、白白的、细细的菌丝，这表明面饼一发酵好了。接下来便是把面饼放到太阳底下晒干，晒干以后，用板刷将面饼上的菌丝残屑刷干净。然后将面饼一块一块地掰碎。母亲将这些掰碎的面饼放进早已晒过并盛有盐水的钵头（小瓦缸的一种）中浸泡，钵头上面包上干净的尼龙纸（有时用一块比钵头口大的玻璃）用细麻绳紧紧地扎好，放在太阳底下晒，开始晒酱，晒酱时太阳越猛越好。经过大约十天半个月的曝晒，钵头里的面饼就慢慢地融化，并开是呈现出酱红色。再经过十来天的曝晒，面饼已经完全跟水融为一体了，变成我们称之为的豆瓣酱了。这样一钵头散发着酱香味的杜做豆瓣酱就算做好了。