做剁椒鱼头,不能直接上锅蒸,记住“1腌1炒”,鲜香不腥还入味
剁椒鱼头 , 湘菜中知名的代表菜 , 一个湘菜馆厨师的水平怎么样 , 尝尝他家的剁椒大鱼头就知道了 。 传统的剁椒鱼头用10斤以上的花鲢鱼为主料 , 辅以大量的剁椒蒸制而成 , 菜品红亮喜庆 , 细嫩鲜香 , 软滑可口 , 使用的辣椒虽不少 , 但主要取其香味并不取其辣味 , 大江南北的吃客们无论是否“嗜辣” , 都对此菜爱不释口 。
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剁椒鱼头因红红火火的样子 , 还有一个菜名叫“鸿运当头” , 是朋友聚餐、逢年过节颇受欢迎的菜品之一 。 在家烹饪剁椒鱼头的时候 , 不少人在鱼头上铺上剁椒就直接蒸 , 这样做经常会出现鱼肉腥、不入味、鲜香味道不足的情况 , 做剁椒鱼头还是需要有一些小技巧的 , 记住“1腌1炒”的窍门 , 做出来的大鱼头保准鲜香美味 , 味道不腥还特别入味好吃 。
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剁椒鱼头(鸿运当头)所用食材:花鲢大鱼头、红剁椒、红辣椒、泡椒;柠檬、蒸鱼豉油、豆豉、葱、姜、蒜、盐 。
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1、做剁椒鱼头需要比较大的鱼头 , 10斤以上最好 , 小鱼头肉少 , 做这道菜没什么意义 。 鱼头的腥味主要来自鱼的黑膜和鱼的牙齿 , 鱼头从背部中间砍开别砍断 , 将鱼头在清水中清洗干净 , 去除掉血水 。 将鱼的黑膜弄干净 , 鱼牙扣掉 。
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2、鱼头附带的鱼肉横刀切几下 , 方便入味 , 擦干表面的水分 。
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3、抓一把盐 , 均匀的将鱼身上里外都抹匀了 , 放入姜丝、葱丝抓匀 , 腌制20分钟 , 这就是“1腌” , 主要是为了去腥和入味 。
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4、准备红剁椒清洗一下去除盐分 , 捏干水分 , 红辣椒切丁 , 泡椒也切碎 , 三种辣椒的比例是3:2:1 , 二十颗左右的豆豉清洗一下 , 适量的大蒜、姜末、葱末备用 。
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5、这些辣椒和辅料需要炒过以后才能散发出最佳的味道 , 锅中少量油 , 先下入姜蒜炒香 , 然后将3种辣椒和豆豉放入翻炒2分钟左右出香味 。
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6、盘子底部切一些柠檬片 , 可以去腥增香 , 将腌制好的鱼头平铺在上面 。
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7、将炒好的剁椒平铺在鱼头的每一个角落 , 盘子里再倒入一些蒸鱼豉油 。
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8、根据鱼头大小 , 上大锅蒸15-20分钟 , 焖3分钟 。
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9、蒸好的鱼头撒上一些小葱碎 , 淋上一些热油激发出香味 , 鲜香味美的“鸿运当头”就做好了 。
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——老井说——老话说“咸鱼淡肉” , 给鱼头抹盐腌制的时候 , 别怕用的盐太多 , 一定要给抹匀了才会入味好吃 。 剁椒因为腌制的时间比较长会比较咸 , 使用的时候要冲洗一下 , 经过“1腌1炒”处理过的鱼头 , 蒸出来的味道就一点也不比饭店做的差了 。
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