做剁椒鱼头，不能直接上锅蒸，记住“1腌1炒”，鲜香不腥还入味剁椒鱼头

剁椒鱼头，湘菜中知名的代表菜，一个湘菜馆厨师的水平怎么样，尝尝他家的剁椒大鱼头就知道了。传统的剁椒鱼头用10斤以上的花鲢鱼为主料，辅以大量的剁椒蒸制而成，菜品红亮喜庆，细嫩鲜香，软滑可口，使用的辣椒虽不少，但主要取其香味并不取其辣味，大江南北的吃客们无论是否“嗜辣” ，都对此菜爱不释口。
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剁椒鱼头因红红火火的样子，还有一个菜名叫“鸿运当头” ，是朋友聚餐、逢年过节颇受欢迎的菜品之一。在家烹饪剁椒鱼头的时候，不少人在鱼头上铺上剁椒就直接蒸，这样做经常会出现鱼肉腥、不入味、鲜香味道不足的情况，做剁椒鱼头还是需要有一些小技巧的，记住“1腌1炒”的窍门，做出来的大鱼头保准鲜香美味，味道不腥还特别入味好吃。
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剁椒鱼头（鸿运当头）所用食材：花鲢大鱼头、红剁椒、红辣椒、泡椒；柠檬、蒸鱼豉油、豆豉、葱、姜、蒜、盐。
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1、做剁椒鱼头需要比较大的鱼头， 10斤以上最好，小鱼头肉少，做这道菜没什么意义。鱼头的腥味主要来自鱼的黑膜和鱼的牙齿，鱼头从背部中间砍开别砍断，将鱼头在清水中清洗干净，去除掉血水。将鱼的黑膜弄干净，鱼牙扣掉。
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2、鱼头附带的鱼肉横刀切几下，方便入味，擦干表面的水分。
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3、抓一把盐，均匀的将鱼身上里外都抹匀了，放入姜丝、葱丝抓匀，腌制20分钟，这就是“1腌” ，主要是为了去腥和入味。
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4、准备红剁椒清洗一下去除盐分，捏干水分，红辣椒切丁，泡椒也切碎，三种辣椒的比例是3：2：1 ，二十颗左右的豆豉清洗一下，适量的大蒜、姜末、葱末备用。
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5、这些辣椒和辅料需要炒过以后才能散发出最佳的味道，锅中少量油，先下入姜蒜炒香，然后将3种辣椒和豆豉放入翻炒2分钟左右出香味。
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6、盘子底部切一些柠檬片，可以去腥增香，将腌制好的鱼头平铺在上面。
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7、将炒好的剁椒平铺在鱼头的每一个角落，盘子里再倒入一些蒸鱼豉油。
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8、根据鱼头大小，上大锅蒸15-20分钟，焖3分钟。
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9、蒸好的鱼头撒上一些小葱碎，淋上一些热油激发出香味，鲜香味美的“鸿运当头”就做好了。
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——老井说——老话说“咸鱼淡肉” ，给鱼头抹盐腌制的时候，别怕用的盐太多，一定要给抹匀了才会入味好吃。剁椒因为腌制的时间比较长会比较咸，使用的时候要冲洗一下，经过“1腌1炒”处理过的鱼头，蒸出来的味道就一点也不比饭店做的差了。