好样的，一碗牛肉颠覆了我对川菜的印象( 二 ) 南宁|攻略|老友粉|水街|不止|美食|中薪

确实如此，川菜在外界眼中再怎么炽烈如火，清淡低调的口味在川菜当中的重要性，丝毫不亚于火热辣椒与酥麻花椒对感官带来的喧嚣狂野刺激。
跷脚牛肉就是其中一大异类，传统的讲究牛骨汤色白浓郁为佳，苏稽镇各店汤底的药材大同小异，能配上像白芷片、三奈、八角、香草、白寇、丁香、桂皮、沙姜、茴香等等多达六十多味香料和中药材熬制而成的馥香味，那牛肉酥烂且浸润了层次复杂的清香，那叫一个“过口难忘”。

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△跷脚牛肉汤底配料组合才是一绝/图虫创意
虽说川渝地区的汤底分“清汤”“白汤”“菌汤”三大流派，甚至近三十年来还流行川式麻辣火锅制法的“红汤派”，但“清汤”依旧是苏稽跷脚牛肉的正统，当地人有的根据时令节气作出调整，甚至还有世代流传下来秘而不宣的药材。
传统的跷脚牛肉，要不就是将牛杂装在小簸箕里，然后放入滚烫的汤底里汆一汆，然后倒入碗里浇上牛肉汤，撒点芹菜或香菜，有的俗称叫“碗碗牛肉”。
现如今大多是火锅的吃法，将各种调料和牛杂煮一锅，捞起牛杂，再蘸着干碟或汤碟吃。

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△跷脚牛肉要蘸辣椒面/图虫创意
要是嫌清淡，乐山人还通常会搭配一小碟干海椒面，将捣碎的干辣椒面当肉的蘸料，这可是跷脚牛肉的精髓，再喝上几杯米酒，这可以说是苏稽古镇的人几辈子的习惯。
这道理就像重庆歌乐山辣子鸡必须要配白米饭或清爽的汤来中和，浓郁香辣的炖牛肉要配上一盆简单的清炒时蔬。
即便在四川，也跟国内其他地方一样，既追求爽辣奔放，也追求清淡平实来维持身心的平衡。
乐山才是被低估的川菜之都
都说一方水土养一方人，成就一碗跷脚牛肉的，当然少不了乐山。
吃货界有个神奇的现象，外地人争着排队到成都吃，而成都人排队到乐山打打牙祭。乐山之于四川，正如顺德之于广东，素来有“食在四川，味在乐山”的美称。

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△乐山最有名的地标——乐山大佛/图虫创意
乐山可能是川渝地区最不辣的清流之一了。地处四川盆地西南山地过渡地带，岷江、大渡河、青衣江三江环绕在乐山大佛脚下，连整座城市都散发着一种佛系乐天的气质。
不少前来旅游驻足的外地人，没想到在这发现川菜原来是“最熟悉的陌生菜系”。而跷脚牛肉就是乐山独具一格的一道风味菜。它的发源地正是保留着古镇遗风、老街老宅的苏稽古镇。

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△苏稽古镇/图虫创意
曾有人这样形容苏稽——它不以古旧之名做噱头，却自然延续旧生活之美，还拥有烟火气的可爱。古时人们还叫它“桂花场”，跷脚牛肉就大多集中在名为“桂花路”的街道，每每途经这条街大老远就能闻到浓郁的中药肉汤香味。
起源于苏稽的跷脚牛肉，又是川南井盐文化的缩影。中国人吃牛肉的历史不算长，但都带着点劳苦人家的汗水咸味。
乐山五通桥与自贡是历史上著名的盐场，在机械化时代之前，抽取盐井的劳力必须依赖水牛，而牛的淘汰率又极高，于是每年都要宰杀数万头，苏稽的周村是整个乐山地区的屠宰场。

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△乐山吃牛肉，追溯起也是当地井盐文化的缩影/图虫创意
下层劳动者需要吃牛肉补充体力，但又吃不起牛肉，于是沿河捡起被遗弃的牛尾、牛肠、牛腰、牛肚等支锅熬煮。
被山水环绕着的乐山得天独厚，也不知道是哪位先辈开始发现这些中草药加到汤里，能熬出香气掩盖掉牛下水的腥味。这等考究不重要，重点在于偶然的点石成金，让最初是贩夫走卒跷二郎腿的美食，如今成了人人大快朵颐的川菜清流。