上海老饭店来嘉定了！本帮非遗老字号的“蝶变”( 二 ) “老饭店的年夜饭

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除了经典本帮菜以外，翻看菜单时还可发现不少“新面孔” ，比如：秘制葱烤鸦片鱼头、迷你扣三丝、蟹粉桃油刺参等，光看菜名就已让人十分期待。厨师长告诉采访人员，新菜品基本还是以本帮底味为基础，融合其他菜系优点，并结合时下受年轻人喜爱的烹调方式， “这样就算是新菜也能传承本帮老味道。 ”
譬如秘制葱烤鸦片鱼头，就是一道典型的创意菜。用的是上海人最熟悉不过的葱烤做法，但葱烤的“搭档”却变成了鱼头。 2斤左右的鱼头别看个头大，提前一晚腌制后，鱼肉不仅保持住了鲜嫩的状态还更加入味，和香脆的烤葱一起吃别有风味。
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熟悉老饭店的人都知道，精扣三丝也是这里的必点招牌，曾被《舌尖上的中国2》“钦点”拍摄。汤清味鲜，红白相间的三丝粗细均匀可谓丝丝入扣。迷你扣三丝就是从精扣三丝改良而来，虽然体型缩小了，但制作起来可说是功力不减，一刀不少。此番改良后的迷你扣三丝倍显精致，不仅受老顾客青睐，还吸引了不少年轻人点单品尝。
千姿百态上海菜源头还在老饭店
“传承不守旧，创新不忘本”——回顾上海老饭店的百年发展史，不难看出这句话背后所代表的精神意义，早已和本帮味道一样刻在了上海老饭店的“骨子”里。
最早上海老饭店原名叫做荣顺菜馆，老板是浦东川沙一对张姓夫妇，他们擅于烹饪菜肴，居家周围凡有人家举办婚庆宴席，夫妇俩均乐于前去帮忙。久而久之，张氏夫妇远近也小有名气，后于光绪元年（公元1875年）来到旧时的上海城隍庙地区闯荡，于旧校场路上开设了一家名为“荣顺菜馆”的饭店。当时店堂面积虽小，但深谙经营之道的他们因口味出众、价格合理，培育了一批忠实的回头客。
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豫园总店
至上世纪30年代左右，荣顺馆已发展到两层楼面，夫妇俩的儿子传承衣钵，勤于创业的他十分讲究菜肴的色、香、味、形，同时又善于学习，由此创制了一批本帮“看家菜” ，如：油爆河虾、红烧甩水、八宝辣酱、椒盐排条、糟钵头等，生意越发兴隆。当时上海人对于经常去的地方习惯叫“老地方” ，于是荣顺馆的老吃客们就昵称其为“老饭店” 。久而久之， “上海老饭店”之名孕育而生。
在李伯荣、杨玉英等本帮名厨和几代厨师的共同努力下，上海老饭店先后被授予“中华餐饮名店”“中华老字号”“上海市著名商标”“上海名牌”等多项荣誉。 2014年11月，上海老饭店正式成为了国家级非物质文化遗产代表性项目“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”的保护单位。
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历经140余年长足发展，上海老饭店早已从“一招吃遍天下”的旧模式中蜕变新生，不断淬炼品牌的核心竞争力，用好产品、新创意打破老字号与新生代之间的隔阂，与年轻消费者“对话” ，为老字号如何应对新时代的变化浪潮提供了又一参考答案。