沙县小吃卤鸡腿的做法窍门_生活广记

鸡腿 6只
酱油(生抽、老抽) 适量
料酒适量
葱、姜、蒜
花椒、大料、桂皮、香叶、干辣椒、十三香
糖、盐
食用油
秘制沙县小吃卤鸡腿的做法
鸡腿洗净，如鸡腿较大，可以在表面划几刀便于入味
适量水烧开，放入鸡腿、姜片、适量料酒，抄水去腥。
待水再次滚开，会看到血沫都飘上来了。关火，将鸡腿洗净。
葱姜蒜和其他香料备好，如果家里有其他香料可依个人喜好添加和删减，花椒和大料（八角）必备。
锅内加入适量食用油，大约3大匙，或根据鸡腿量决定。
下锅小火煸香。香叶和桂皮我没有下锅煸，待之后炖煮时一并放入。
香料煸香后盛出。油留在锅里，鸡腿控干水后放入锅里煸炒。此时可加入半茶匙（小匙）盐和半茶匙糖，上色提鲜，后面会进行调味。
待鸡腿表皮微黄后淋入生抽老抽（3大匙:1大匙），也可直接加酱油4大匙。如鸡腿数量多，就多加酱油，量大概要能使鸡腿表面裹满酱油后，锅底还有酱油剩余。
【沙县小吃卤鸡腿的做法窍门】
翻炒3～5分钟后，酱油均匀上色。加入热水，没过鸡腿。
中大火至水烧开后，若还有浮末则撇除。
沙县小吃中鸡腿和鸭腿是卤制的，具体制作方法如下。
一、鸡腿的制作方法：
1.鸡腿冷水下锅，放入几个姜片和1个葱段，煮到水开，然后将鸡腿捞出。
2.老卤汁提前从冰箱拿出解冻，再次过滤一下，然后将老卤汁大火加热至锅开。
3.准备好家里现有的调料，香叶、桂皮、白芷、葱段、姜片、蒜、花椒、大料、干辣椒，再加入适量水和老卤汁煮滚。
4.将鸡腿放入，盖上锅盖，小火炖半小时后加盐，继续再炖半小时。
5.在卤汁里浸泡时间越久越入味。
6.不急着吃可以泡久些，吃之前可以加热工凉食。
二、鸭腿的制作方法：
1.准备食材。
2.把水烧开，加入适量料酒，放入鸭腿焯水。
3.把锅烧干，加少许油煸一下鸭表皮，也可以不用油，然后把油沥去。
4.加入开水，和配料烧开。
5.把鸭腿加入卤汤里。
6.再把炒锅里的水加入。烧开后，转小火卤制1小时，再停火泡半小时，再卤炖半小时，然后停火泡一泡即可。