生鱼配料制作材料

生鱼配料制作材料
生鱼配料制作材料 , 世界各地美食文化博大精深,注意食物的色、香、味、形、器的协调,讲究菜肴美感的传统,不同的地方都有自己当地特色的美食 。以下分享生鱼配料制作材料 。
生鱼配料制作材料1配料:鱼生草(不是鱼腥草)、紫苏、假蒌、辣蓼、薄荷、红萝卜丝、木瓜丝、荞头、酸萝卜丝、辣椒丝、炸芋头丝、洋葱、山姜丝、姜丝、瓜英、炸花生、葱花、香菜、横县大头菜丝、柠檬、大蒜、酸姜、大葱等 。酱料:花生油、生抽酱油、胡椒粉 。
鱼生用料主要是鲩鱼,也有用鲤鱼的,绝少用其他鱼 。配料最普遍用萝卜,也有用莲藕或雪梨代替,再加荞头、酸姜、花生、芝麻、薄脆、芫荽、柠檬叶、胡椒粉、玉桂末等香料 。
加上熟油、香醋、烧酒等 , 酌情而定,可加减变易,有的还多至三四十种配料,除花生、芝麻、薄脆需经炸炒熟食外 , 其余都是吃生的 。做法颇为考究,鲩鱼去皮洗净,连鱼瘦肉也得除去 , 以干布抹净血水,晾干后 , 以锋利快刀切成极薄片 。
萝卜、姜荞等均切成幼丝状 , 和之以熟油、香料、香醋、高度酒等等 。也有人喜用调味酱的,视各人嗜好,亦因各地区习惯 。
下料先后次序有别,最后才加上薄脆即成(也有用炸粉丝的) 。少不了的还是吃鱼生时必饮酒,之后还必食一碗滚粥 。那些不敢吃鱼生的,只有把生鱼肉放入滚粥内烫食,或挑拣薄脆花生而吃 。诚然 , 其中烧酒、香醋亦有消毒作用,但生食鱼肉毕竟利口不利腹 。
生鱼配料制作材料21、鱼生的配料:姜、葱、蒜、木瓜丝、萝卜丝、柠檬丝等
2、制作的方法:横县鱼生制作的独特之处在于选料、刀工和摆盘 。首先,制作鱼生要选用郁江的野生鲩鱼、花鱼、鲮鱼、青竹鱼等河鱼,不主张用养殖的塘鱼 。同时 , 必须保证原料的生猛、新鲜、洁净、无污染 。横县鱼生制作,多选择青竹鱼 。因为该鱼皮脆、肉紧、肉质细腻、弹性好 。
鱼生的具体做法
方法一:选鱼
河鱼
最好的是野生的河鱼 。鱼肉质量对鱼生而言至为重要,它决定鱼肉口感 。鱼肉脆甜 , 越嚼越有味道 。
草鱼、青竹鱼、桂花鱼、鲤鱼
这些鱼都可加工鱼生,但以肉厚少刺的青竹鱼为佳,因为青竹鱼、桂花鱼市场上很少有卖,所以大多数的情况下都是以草鱼为主 。
方法二:刀功
放血
这是整鱼生的第一工序 。如较大的鱼 , 在宰杀的时候,要从鱼腮和鱼尾处同时放血,就是把鱼尾剁掉、扣鱼腮 , 这就是放血 。
去鳞
就是刮掉鱼身上的鱼鳞 。在放血的同时,用刀或瓜把刮掉鱼身上的鱼鳞 , 然后将鱼挂起,大约十分钟左右,这样做出来的鱼生才会白嫩 。否则鱼肉上一定是血色一片,不但感官上差,口感也不好 。
起肉
就是在鱼的身上割下鱼肉,这是最关键的,能起得肉多肉少,老刀手的功夫就在这里体现了 。力运腕部,静气屏心,照鱼尾处快、准、狠落下一刀,刃锋一斜,贴着鱼脊咝咝地划上去,游近腮部,刀锋一转,往外一挑,翻过鱼背,游刃不止 , 自上而下,到鱼尾部,嘎然而止 。
两手一掀 , 鲜嫩嫩的肉块便剥离了出来 。整个动作,敏捷连贯 , 一气呵成 。往往已是骨肉分离,那鱼还未醒悟过来 , 嘴巴还在一张一合地,心也是卜卜在跳呢 。
剥皮
鱼肉起出来后,先用清洗得十分干净的毛巾将鱼上的.污物小心擦掉,然后再用整鱼生的专用纸包住,这样可以吸干鱼肉的水份,保持干爽 。
鱼肉干爽,吃起来就爽口 。剥鱼皮也很讲究,一般从鱼肉尾处轻轻切开口子,然后一手抓住鱼肉,一手抓住鱼皮用力一拉,整块鱼皮就剥下来了 。鱼肉去皮后,再用同样的方法 , 用整鱼生的专用纸包裹鱼肉数分钟 , 这样就能吸干鱼肉里渗出的水分和残血 。这时,如果客人已准备入席,这个工序可免除,转入切片装盘了 。
切片
制作鱼生 , 关键是刀工,而刀工的关键是切片,将大块鱼肉摆在砧板上,左手轻轻地握住大块鱼肉 , 右手用刀轻轻地切下薄如蝉翼的一片,在断与未断之间再连刀切下第二片 。第二刀要切断,使两片鱼肉为一块,一打开 , 两片鱼肉状如蝴蝶,我们称之为“双飞” 。
装盘
鱼肉切片之后,摆上干爽的碟子,把薄如蝉翼的鱼片一片一片地排放在碟子里,这就是装盘 。鱼肉切得越薄越能体现厨师的技艺 。技艺高明切出的鱼片整齐、光洁、美观,犹如一片片冰雕的玉蝴蝶展翅欲飞 。
方法三:吃法
在大众的吃法中,一般都是把配料:姜丝、鱼生草、紫苏叶、柠檬叶、头菜丝等混合在一起的 , 现在峦城市场上的鱼生配料都有现成的,只要你说“整鱼生”,一尾三、四斤重的活鱼,三五分钟即刻搞定,可以说“立等可取” 。
生鱼配料制作材料3鱼生的配料有哪些?
鱼生的配料有:鱼生草(不是鱼腥草)、紫苏、假蒌、辣蓼、薄荷、红萝卜丝、木瓜丝、荞头、酸萝卜丝、辣椒丝、炸芋头丝、洋葱、山姜丝、姜丝、瓜英、炸花生、葱花、香菜、横县大头菜丝、柠檬、大蒜、酸姜、大葱等 。酱料:花生油、生抽酱油、胡椒粉 。
制作鱼生的种类是比较多的 , 制作鱼生的淡水鱼主要有三文鱼、鲈鱼、鲫鱼以及鳟鱼 。甲壳类的都有赤贝、生蚝以及鸟贝等,鱼生的制作选材是比较严格的,不仅要保证原材料的新鲜,同时还要保证原材料不能够被污染 。
鱼生的处理技巧:
1、大鱼处理技巧
如果鱼太大,如三斤以上 , 切鱼片时要去皮,就是切的时候切到鱼皮处不要切断鱼皮,而是将刀放斜,顺着鱼皮将肉片出来 。
2、小鱼处理技巧
小的鱼,如罗非鱼、鲤鱼、鲫鱼才几两重的也可以用来做,但这时就不能片出鱼肉了 , 而是放血、刮鳞后直接开膛 , 用吸水纸吸干水分,直接连肉带骨切成薄片 。其中鲤鱼的尾鳍也可以用来蘸料生吃,也别有风味 。
1、生鱼的食性
生鱼主要以小型水生生物为食,包括浮游生物、底栖生物、昆虫幼虫、螺类、软体动物等 。因为它们不具备牙齿,而是用嘴唇和小凸起的舌头来捕捉小型水生生物,所以它们的食物主要以软体生物为主 。
此外,生鱼也会吃一些植物,如水草、藻类等 。因此,如果想要在家里养殖生鱼,需要提供适合它们吃的小型水生生物和植物 。
2、适合生鱼食用的食物
生鱼适合食用的食物有很多种,最常见的是鱼虾仁、蚯蚓、虫子、鳗鱼脊骨、虾皮等 。这些食物都是富含蛋白质和钙质的 , 能够满足生鱼的营养需求 。
此外,可以给生鱼适量添加富含维生素和矿物质的食物,如紫甘蓝、西葫芦、苹果、胡萝卜、菠菜等 。这些食物不仅可以增加生鱼的营养,还可以增加鱼体色彩 , 让它们更加美观 。
3、不适合生鱼食用的食物
与其他大型鱼类相比 , 生鱼的胃口比较挑剔,不适合食用过多的脂肪和淀粉类食物 。因此,不宜给生鱼喂食花生、芝麻酱等富含油脂的食物 , 也不宜给生鱼喂食米饭、馒头等淀粉类食物 。
此外,生鱼对含盐量过高的食物也很敏感 , 因此不宜喂食过咸的食物 。
4、喂食时的注意事项
喂食生鱼时需要注意以下几点:
1)控制喂食量,不要过量 。生鱼的胃口比较?。??嗟奈故橙菀滓?鹣??涣?。
2)控制喂食频率,不要太频繁 。一般每天喂食一次或隔日喂食一次即可 。
3)保持食物干净卫生,避免传染病菌 。喂食前应将食物清洗干净,去除不适宜食用的部分 。
4)定期更换饲料种类,避免营养不均衡 。
【生鱼配料制作材料】
5)适量添加维生素和矿物质 , 保证生鱼的综合营养 。