岩茶怎么焙火?

岩茶传统木炭烘焙法
将一定量的茶叶放置于竹焙笼内烘焙 。利用燃烧木炭发热方式而产生的热度,长时间烘焙 。其操作过程繁杂,包括炭焙起火、燃烧、覆灰、温度控制等几个步骤,将茶叶装满八成,烘温为60度-120度,全程为2-10小时不等,视需要而定,最长的需十几个小时 。前1小时左右不加盖,而后可采用半加盖和全加盖等方式烘焙 。
并根据采用的烘焙温度而间隔不同的时间翻动焙笼内的茶叶,增加茶叶的受热面积,达到平均受热 , 切防止温度过高而破坏茶叶表皮 。古代都是利用木炭来焙茶,这也是老祖宗留给我们的宝贵遗产 。炭焙的技术主要全靠“经验” 。从炭焙技术上来说 , 很多的焙茶师傅的做法不尽相同,其操作技术复杂多变,受市场消费需求,茶叶品种,毛茶情况,温度 , 时间等多方面因素影响 。
炭焙茶技术要点:
1、在烘焙之前,必须对烘焙茶的整体结构有相当程度的判别与评定能力 。不同的材料通过精湛的烘焙技术灵活调整不同温度,时间烘焙来固定和提升品质 。
2、在焙茶数量上,炭焙茶一个焙笼(高0.6米,径口0.6米)将茶叶装满八成,大约六、七斤刚好且比较好控制 。炭焙利用木炭燃烧产生热能,热能会像针一样有穿刺作用,可以将茶叶焙入深层 , 渗透到叶茎里面,能将臭菁味挥发出来 。
3、在焙茶时应注意茶叶的变化,炭焙茶靠嗅觉,所以在焙茶时,要去翻茶,使茶叶制造过程中的发酵不足所产生的一股味道,再靠炭焙来调整去除,炭焙茶技术精的话 , 可以把它转为另一种特殊的香味,这也是炭焙时值得注意的事 。在烘焙过程中需即时审评,调整火功 , 以适应要求 。
4、看茶焙茶:通常焙火轻重如按毛茶叶品质优劣来分,品质高焙火温度宜低 , 焙火时间宜长;品质中下者 , 则温度稍高,时间稍短无妨 。武夷岩茶的烘焙技巧并非一成不变 。除了爱心、耐心、细心,更需要长时间的实践经验积累和学习灵活掌握 。
5、依消费市场导向,决定焙火桯度:茶叶应焙火至怎样的程度(火侯),即应采用几度来烘焙?烘焙时间需多久?基本上很难有一定论,也取决于消费市场之需求,再决定焙火程度 。一般最适烘焙之临界温度介于60℃-120℃之间,低于60℃或高于120℃皆不太适当 。
原文:
岕中制法
岕之茶不炒,甑中蒸熟,然后烘焙 。缘其摘迟,枝叶微老,炒亦不能使软,徒枯碎耳 。
【岩茶怎么焙火?】
亦有一种极细炒芥,乃采之他山炒焙 , 以欺好奇者 。
彼中甚爱惜茶,决不忍乘嫩摘采 , 以伤树本 。
余意他山所产,亦稍迟采之,待其长大,如芥中之法蒸之,似无不可 。但未试尝,不敢漫作 。
江泳解读:
岕中茶的制法
岕中的茶制作的时候不炒,而是采摘下来放在甑里蒸熟,然后再烘焙 。这样做的原因是因为采摘的迟,枝叶有些老,炒是不能炒软的 , 还会造成茶叶干枯破碎 。
也有一种很细的炒青岕茶,是采摘其他山上的茶炒制烘焙成的 , 用来欺骗一些好奇的人 。
岕中的人比较爱惜茶,绝不忍心在茶叶嫩的时候采摘,这样会伤害了茶树的根本 。
我猜想其他茶山产的茶叶,也等待稍微迟一些再采,等茶长大了 , 然后按照岕中的制茶方法蒸青制作,似乎也不是不可以 。但我没有尝试过,不敢随意写了 。
本篇讲解的是岕茶的制作方法 。岕茶制作与别的茶不同,别的茶是炒制而成,而岕茶是先蒸后焙 。
之所以制作方法不一样 , 是因为岕茶从采摘开始就不一样了 。根据前面所述,其他的茶在清明谷雨左右采摘为好 , 而岕中的茶要等到立夏前才开始采摘 , 这个时期的茶长的稍微有些大了,已经是很难通过炒制来达到效果的,所以需要采用蒸青制法 。老的茶叶,里面的水分比较少,如果用杀青制作,一个炒不透,另外一个就是会失去水分而干枯变碎 。
岕茶,在明代属于名茶,有第一名茶之称 。具体是怎么蒸焙的呢?许次纾说的比较简单 。
在明代,有多部茶书介绍了岕茶,例如熊明遇写的《罗岕茶疏》,冯可宾写的《岕茶笺》,周高起写的《洞山岕茶系》 。在《岕茶笺(jiān)》里,冯可宾对岕茶的采摘、蒸烘都有一些介绍,我们可以通过此书对岕茶有一个了解 。
冯可宾论采茶 :“雨前则精神未足,夏后则梗叶大粗 。然茶以细嫩为妙,须当交夏时,看风日晴和,月露初收 , 亲自监采人篮 。如烈日之下,又防篮内郁蒸,须伞盖至舍,速倾净匾薄摊,细拣枯枝病叶、蛸丝青牛之类 , 一一剔去 , 方为精洁也 。” ?
意思是说采茶要在谷雨后立夏前开始采摘,采摘下来的茶要避免日晒,采回放在竹匾里摊放待用,同时去除枯枝病叶等杂质,提升茶青的品质 。
冯可宾论蒸茶 :“蒸茶须看叶之老嫩,定蒸之迟速 , 以皮梗碎而色带赤为度,若太熟则失鲜 。其锅内汤须频换新水,盖熟汤能夺茶味也 。”
蒸茶要根据茶叶的老嫩情况来决定蒸茶的时间长短,以茶叶的皮梗碎而带红色为合适 。太熟就失去了鲜味 。蒸茶时候甑里面需经常换水,避免水味影响了茶味 。
冯可宾论焙茶 :“茶焙每年一修,修时杂以湿土便有土气 。先将干柴隔宿熏烧 , 令焙内外干透,先用粗茶入焙,次日 , 然后以上品焙之 。焙上之帘,又不可用新竹,恐惹竹气 。又须匀摊,不可厚薄如焙中 。用炭有烟者,急剔去 , 又宜轻摇大扇,使火气旋转,竹帘上下更换,若火太烈恐糊焦气 , 太缓色泽不佳,不易帘,又恐干湿不匀 。须要看到茶叶梗骨处俱已干透,方可并作一帘或两帘,置在焙中最高处,过一夜 , 仍将焙中炭,火留数茎于灰烬中,微烘之,至明早可收藏矣 。” ?
这段说的是烘焙茶叶的一些注意细节,如焙笼要一年一修去杂味,焙笼使用前需干透、后用粗茶去味 , 然后再烘焙好茶 。烘焙不要有烟 。火候控制好,太烈会烤焦茶叶,太小会色泽不好看 。烘焙需要多次,从下到上,逐步更换 。等茶烘到梗处都干透了,就可以放一起放在微火上慢慢烘焙一夜 , 第二天即可收藏了 。可以看出,烘焙是关键 。
岕茶的制作,对制作茶叶的茶人技术要求比较高,对制作时的时机、火候、温度的掌握都比较严格 。正因为此,到了清代雍正年间,制作方法业已失传 。
茶叶的制作过程 , 就是劳动人民在实践中不断的总结发展出来的 。从嫩的茶叶炒青制作,老的茶叶蒸青制作,明代的茶人们根据情况不断的调整,最终也带来了制茶技术的不断革新 。
许次纾说:“ 余意他山所产,亦稍迟采之,待其长大 , 如芥中之法蒸之,似无不可 。”这又何尝不是一个新的尝试呢 。
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