烧鸭的做法 烧鸭的做法和配料配方

烧鸭的做法 烧鸭的做法和配料配方

1、材料:鸭一只、小葱、甜面酱、椒盐、蜂蜜、盐、味精各适量
2、将鸭宰杀,洗净 。
3、在沸水中将鸭子烫后,拔去大羽毛;
4、下锅时左手拉动鸭掌,使鸭子在锅内浮动,右手用一木棍随时拨动鸭子全身,促使鸭毛尽快透水 , 再放入清水中浸泡打净细毛 , 从左翅膀下面切一小口 , 掏出内脏、食管、食袋 , 抠下鸭舌,齐关节处剁去脚掌;

5、用芦苇秆一节 , 两端削成叉形,做成“鸭撑”,长50~60 毫米;
6、将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上,使鸭脯隆起 , 便于灌汤,烧后体形不致扁缩,然后,用清水里外清洗干净;

7、将鸭子用烧钩钩住顶颈 , 把鸭子在开水中烫一下 , 只能打一个滚,立即提起,达到鸭皮毛孔紧缩,表皮蛋白质凝固;
8、蜂蜜用清水稀释,用手蘸蜜水擦在鸭身上 , 挂在通风处晾干;
【烧鸭的做法 烧鸭的做法和配料配方】9、烧鸭入炉前,先在肛门处塞入4 厘米长的芦苇一节作堵塞 , 防止灌入的汤外流;

10、再将上汤兑入精盐、味精调好,从体侧刀口处灌入至八成满;
11、烧鸭时能使鸭子外烧内煮,熟得快,烧得透,并且可补充鸭肉水分的过度消耗,达到鸭肉外焦里嫩的效果;
12、将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热,待松毛烟过时,立即把鸭子从上炉口放挂好,盖上炉火口和上盖,利用焖炉的热度反射烧熟;
13、烧鸭不能直接与火苗接触,烧的过程中,要根据火候移动鸭子的位置 , 保证火色均匀,烧的时间不能过长和过短 , 一般掌握在10 至15 分钟,烧至皮呈鸭子出炉后,先拔掉鸭塞 , 挖出肚中汤汁,从中竖剖两半,切成1 厘米宽的长方块,摆入盘中,保持鸭的形象;
14、花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘 , 一起上桌蘸食 。