【白汁圆菜制作法 圆白菜汁的做法大全】以甲鱼(鳖、团鱼、亀鱼)为料,是营养价值颇高的苏帮名菜 。
甲鱼,历来视为滋补品,背甲能入药 。吴地素有“清炖甲鱼”补身子的习俗,清代袁枚《随园食单》亦列有“汤煨甲鱼”、“全壳甲鱼”,此菜选用重750 克左右的活甲鱼,宰杀后去内脏(有蛋则取出待用),斩去爪、嘴尖及尾 , 割断四肢骨骱 。先在60°C 热水中浸泡去黑膜,然后放入90°C热水中浸泡去背壳 , 再将每只甲鱼斩成6块 。复洗后 , 加清水煮至锅边起泡,取出再入清水复刮洗一次,取出沥干 。烹调时,以竹筷垫锅底,将甲鱼块排列锅中 , 加猪肥膘片 , 并将葱结、姜块在菜油中熬至发香后,放在肥膘上,菜油沿甲鱼锅边倒入,加绍酒烧沸,再加猪肉汤烧沸,焖烧30分钟 。精盐、蒜姜,旺火收稠后装碗 。与此同时 , 甲鱼蛋加葱结、姜片、绍酒、精盐,放蒸笼中蒸熟 。取出在炒锅中用熟猪油与笋块、山药块、木耳略炒,加绍酒、精盐、绵白糖烧沸,将碗中甲鱼倒在锅一边,加猪肉汤烧沸后转小火焖至卤汁稠浓,然后以湿淀粉勾芡,淋熟猪油、麻油,起锅装盆 。卤汁稠明亮,略甜为宜 。
甲鱼以春秋两季最佳,尤其是“菜花甲鱼”、“桂花甲鱼” 。夏季甲鱼较瘦,一般不食 , 苏州人忌食“蚊子甲鱼”是有一定防病根据的 。
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