做面包蛋糕经常会用到不同筋度的面粉 , 这也是让很多厨友感到头疼的一件事 。大部分人家里都只有中筋粉 , 因为中筋粉的用途是最广泛的 。然而做面包的话 , 一般都是要用到高筋粉的 , 怎么办?今天教大家一招 , 中筋粉很容易就变高筋了 , 成本也比市面上的高筋面包粉要低很多 。
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中筋变高筋的秘诀就是谷朊粉 。也就是我们平时做面筋用的面筋粉 , 它的蛋白质含量很高 , 可以根据中筋粉的蛋白质含量适当地加入谷朊粉 , 提高中筋粉的筋性 , 用来做面包再合适不过了 。具体的用量和比例 , 请接着往下看 。
① 首先 , 要找到面粉包装袋上的营养成分表 , 看看蛋白质那一栏的含量是多少 。下面用我家的中筋粉为例 , 来具体分析一下 。我家的面粉是每100克含蛋白质9克 , 属于中筋粉 。
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【教你一招中筋粉秒变高筋面包粉 中筋面粉可以做面包吗】 另外一袋是我平时做面包用的高筋粉 , 每100克面粉的蛋白质含量是14克 , 属于高筋粉 。
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这是谷朊粉 , 每100克含蛋白质85克 。
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② 它们的具体用量是:460克中筋粉加40克谷朊粉 。460克中筋粉的蛋白质含量为:4.6×9=41.4克 , 40克谷朊粉的蛋白质含量为:0.4×85=34克 , 把它们加起来41.4+34=75.4克 , 再除以500克75.4÷5=15.08 , 最后得到的是每100克面粉含蛋白质15.08 , 属于特高筋粉了 。当然你家的面粉蛋白质含量和我家不一样的话 , 就要按比例来调节谷朊粉的用量了 。或者不需要这么高筋性的话 , 也可以减少至每100克面粉含14克的蛋白质含量 。
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③ 为了检验一下自制高筋粉的效果 , 我专门做了两个吐司 。对吐司有兴趣的接着往下看哈~~刚才的500克自制高筋粉 , 加5克酵母 , 3克盐 , 40克白糖 , 两颗鸡蛋去壳后约120克 , 210克牛奶 。全部混合均匀以后 , 揉成偏软的面团 。面团不要太硬 , 会很难出膜 。然后把面团密封 , 放冰箱冷藏40分钟再来揉面 , 会相对比较容易出膜 。
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④ 40分钟以后 , 把面团拿出来 , 开始揉面 。有厨师机的可以直接用厨师机揉出手套膜 。没有厨师机的 , 我教大家一个快速出膜的好方法 , 非常有效 , 屡试不爽!
⑤ 把面团推开一些 , 加大受力面积 。然后用擀面杖敲打面团 , 敲一会换个面 , 所有的地方都要敲到 。这方法比厨师机出膜还要快 。几分钟就能扯出薄膜 。
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⑥ 这时候加入提前融化的40克黄油 , 把黄油揉进面团里 。一开始会比较黏糊 , 多揉一会儿 , 等黄油被面团彻底吸收了以后 , 就不粘手了 。然后继续敲打面团 , 直到出手套膜为止 。我前后用了十五分钟左右 , 效果非常好 。又薄又透的手套膜 , 不会轻易扯破 。
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⑦ 然后把面团分成6等份 , 分别擀开 , 再滚起来 , 放土司盒里 。密封发酵至九分满 。夏天就放室温发酵 , 天气冷的话可以放烤箱开35度 , 大约需要一个多小时 。
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