教你北方人囤大白菜的方式金边白菜怎么做( 三 ) _金边

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酸菜切丝，格外爽口。
图/视觉中国
酸菜包馅，也是无数东北人的最爱。纯酸菜就可以做饺子馅儿，如果和肉搭配就更得劲儿了——酸爽的酸菜丝和剁碎的肉搅拌在一起，这种融合使得酸菜的酸味不再尖利，肉的肥腻也淡化许多，既爽利又鲜香。

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辣白菜，是朝鲜族美食的源头。
图/视觉中国
除了做酸菜，大白菜在东北朝鲜族人家手里，还可以做成辣白菜。白菜、白糖、苹果和梨造就的甜是辣白菜的灵魂所在。辣白菜可以生吃，也适合炒、炖，与五花肉一起烤，或者做成泡菜饼，下饭力杠杠滴！
02 出了东北
白菜还是北方第一菜！
时间回溯到上世纪八十年代，那时，北京还存在大白菜供应期的说法，从11月1日开始，快供快销，到12号结束。北京人刚刚囤好整个冬季的大白菜。那种场面很难复现了，对大白菜的挚爱，如今凝聚在一道道京城名菜里。

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虽然不缺鲜菜了，北京居民囤菜的习惯还是没丢掉。
图/视觉中国
从寻常人家，吃到皇帝家里
菜心凉拌，菜叶清炒，菜帮剁馅、醋溜，白菜的寻常做法大概如此。整颗的大白菜还能做酱菜。白菜先用盐腌好，再以黄豆酱、甜面酱来渍，酱成杏黄色。脆嫩咸鲜的酱白菜，就在缸中默默度过余生。

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白菜炖豆腐，炖出冬日的安逸滋味。
摄影/bestview，图/图虫·创意
寻常白菜做到文人心坎里的，是熬白菜。可以是清水熬白菜、也可以土豆熬白菜、虾皮熬白菜、粉丝熬白菜、豆腐熬白菜，上顿做肉了，剩下的肉汤照样能拿来熬白菜。汪曾祺先生说：
“北京人易于满足，他们对生活的物质要求不高。有窝头，就知足了。大腌萝卜，就不错。小酱萝卜，那还有什么说的。臭豆腐滴几滴香油，可以待姑奶奶。虾米皮熬白菜，嘿！”——《胡同文化》
不用说熬白菜有多好吃，单一个“嘿”字，读者们就都懂了。

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芥末墩儿，地道的老北京风味。
摄影/蓝太阳TNT，图/图虫·创意
寻常白菜做到京菜馆里的，是芥末墩儿。走进任何一家京菜馆子，如果看见有人垂头攥拳、满面胀红，大概就是初尝了这白菜芥末墩儿，挨了个下马威。层层白菜叶围成的墩儿，每一层里都饱渗着黄芥末，看着就挺刺激，吃的时候还要放糖，突出白菜本身的甜味儿。最后浇上米醋，甜酸脆辣香，味道实在是“蹿” 。

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乾隆白菜，也有一段乾隆微服私访的传说。
图/视觉中国
百姓爱，文人爱，旧时的皇帝也爱这大白菜。乾隆或者道光帝，还写过赞美白菜的诗。一道乾隆白菜，虽不能直接证明与乾隆的关系，却比皇帝的诗更加有名。上好的黄心大白菜撕开，拌上精心调配的麻酱料，一口咬下去爽脆鲜甜，满嘴留香。
当然，华北其他地方，吃白菜不比北京少。山西的烂糊白菜，用油炒面粉做个浓汤，然后再烧白菜，汤色奶白，口感浓香丝滑。北方各地的暖锅，也大多用白菜作垫菜，铺在最下面防止锅糊底。
华北：大白菜的“造星工厂”
华北这片沃土，还生长出众多白菜里的“明星” 。

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胶东大白菜，个头十足。
摄影/李亮，图/图虫·创意
河南有浚县小河白菜，绵软可口，最适合烩炖。山东有胶东大白菜，也就是鲁迅先生说的“用红头绳系住菜根”的“胶菜”，寒冬里一笼热气腾腾的胶东白菜肉丁大包子，或者一盆白菜粉条肉搭配米饭，真是神仙不换。

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天津人的最爱，青麻叶大白菜。
摄影/赤焰骄阳，图/汇图网
在天津人眼里，色泽翠绿的青麻叶大白菜才是最好的白菜。上好的青麻叶颜值颇高——菜叶直挺如棍，菜帮薄而细嫩，菜叶经脉如核桃纹。在窖中再培植半个多月，还会慢慢萌生芽菜，这就是著名的黄芽白菜，早在清朝就有了“嫩于春笋”的美誉。

教你北方人囤大白菜的方式 金边白菜怎么做( 三 )

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