教你北方人囤大白菜的方式金边白菜怎么做( 二 ) _金边

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哈尔滨村民的菜窖里，十万斤大白菜整齐摆放着。
图/视觉中国
囤好的大白菜，将会迎来怎么样的“命运”？
炒炖包馅，一抹清味成就“百搭之王”
新鲜的白菜叶，有一股淡淡的甜味，最适合拿来做饭包，裹上米饭、土豆泥、鸡蛋酱、香葱、辣椒，一口咬下去，透过清脆的菜叶，感受的是内里的软糯与扎实。
【教你北方人囤大白菜的方式金边白菜怎么做】

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饭包，大白菜包出东北的美食之光。
图/地道风物
如果觉得还不够，那么在东北最常见的凉菜——东北大拌菜里，你依然可以见到它，这是白菜携众菜之长，表演的清爽“合奏曲” 。生白菜，还是东北“冻货”中的一员，冻一下、焯一下，再蘸酱吃，恭喜你解开了东北独有的甜味密码。

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醋溜白菜，很多人学会做的第一道菜。
摄影/爱摄影的老甘，图/图虫·创意
炒着吃虽然寻常，也够经典——不加配菜，只添点红辣椒清炒足以抚慰人心，如果和菌类、肉类同炒，则更是顿生华彩。木耳炒白菜，当然是肥厚的东北秋木耳最好；猪油渣炒白菜，油渣的丰腴都被借了去，蔬菜的口感，却是满口的肉味。

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百搭大白菜，怎么炖都好吃。
图/视觉中国
炖，也是东北人干掉一棵大白菜的常见“姿势” 。与卤水豆腐土豆同炖，尝其清鲜；与家禽家畜鱼类同炖，尝其肥美。大白菜真是冬日勇士，在外经霜不凋烂，在内久煮不糊烂，和肥甘厚味的肉类简直是“最佳损友”，既不影响肉的本味，还能消除隐约的腻意。

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猪肉白菜饺子，怎么吃都不腻。
图/视觉中国
还有猪肉白菜馅的饺子和包子，谁不爱呢？肉之鲜美，尽数被白菜吸收去，同时也和白菜的清爽融合在一起，荤素搭配。在东北养膘“猫冬”，大白菜就是最温暖的陪伴。
成百上千斤的白菜，还有相当一部分并未直接进入东北人的肚子里，而是在大菜缸里，经历一场漫长的“修行”——积（渍）酸菜。做酸菜的初衷，无非是延长保存期限，没想到，东北人吃出了大白菜的另一层境界。
变成酸菜，看它如何“自立门户”
积酸菜的大菜缸和大石头，大概是所有东北人家里必备的“传家宝”了。

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在东北，家里做的酸菜永远排第一。
图/《舌尖上的中国》第三季
酸菜的故事，“干干净净”地开始——白菜要剥掉外层蔫掉的叶子、菜缸和石头也要清洗干净无油渍。以“井”字型码放，码一层就撒一层盐，装满再压上大石头，保证盐巴与白菜充分接触，加点水隔绝空气，任其在寒冷中发酵，一个月左右，当白菜变成透明晶莹的黄色，这场“修行”就结束了。

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酸香诱人的东北酸菜。
图/视觉中国
白菜可生渍，吃起来清爽、脆生，也可以滚过开水后熟渍。有些卖大白菜的地方，能见到现卖现煮的场面，自然不是当场吃，而是方便拿回家熟渍。这样做出来的酸菜更显绵软，也更酸一点。
酸菜虽然可以生吃，比如菜芯蘸白糖，就是老好吃的零嘴儿，但东北人都知道，酸菜的功夫不在生吃上，因为它是“吃油的”，所以最适合与肉搭配，或者至少要和猪油同炒：酸菜炖粉条、酸菜炖豆腐、酸菜汆白肉、酸菜炖大骨……

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酸菜汆白肉，越吃越舒坦。
图/纪录片《沸腾吧火锅》
同样是炖煮，酸菜比白菜更是把提味去腻的作用发挥到极致。很多年前，我第一次对东北菜产生印象源于那句“翠花，上酸菜！”，而许多非东北人第一次吃到东北菜，大概也是酸菜炖肉。厚实软烂的肉遇到了清新爽快的酸菜，仿佛被洗净铅华，显得温润可人。
酸菜是吃不腻的，你需要决定的是以什么样的方式吃。这一点，它继承了“初级形态”大白菜的优良传统，具有强大的兼容性。除了炖，还可以稍微炒一下，再加上足量的水就变成了酸菜汤，拌上辣椒油、胡椒粉，搭配东北烧饼亦或者煮面条，都是很多人的早餐选择。

教你北方人囤大白菜的方式 金边白菜怎么做( 二 )

教你北方人囤大白菜的方式金边白菜怎么做( 二 )