最近有一种叫“氢化植物油”的食品添加剂备受人们关注,日常生活中我们熟知的奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂等都属于氢化植物油的范畴 。
市面上含有氢化植物油的食品更是随处可见,比如面包、蛋糕、饼干、薯片、薯条、炸鸡、冰淇淋、咖啡等等 。
那么,氢化植物油到底是什么东西?究竟会不会对我们的健康造成危害呢?它和反式脂肪酸有什么关系呢?
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氢化植物油是什么?氢化植物油顾名思义,是经过氢化的植物油,生产工艺大致是:
将植物油加热,通入氢气,在一定温度、压力、催化的作用下,使植物油中的不饱和脂肪酸分子中的“双键”与氢原子相结合,成为饱和脂肪酸,从而实现油脂的硬化 。
普通植物油之所以是液态的,是因为含有大量的不饱和脂肪酸,而经过氢化的植物油因为含有大量的饱和脂肪酸,所以变成固态或半固态,通常呈现出粉末状或蜡状 。
氢化植物油比普通植物油熔点和烟点高,室温下能保持固态形状,可以保持食物外形美观,在油炸食品时油烟也少 。
由于氧化稳定性好,可以防止变质,因此使得运输和储存更加便利 。
此外,它还能够增加食品的口感和美味,成本更加低廉 。我国于20世纪80年代初引进氢化植物油技术,并开始应用于食品工业 。
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氢化植物油对人体健康有害吗?氢化植物油在加工过程中除了会产生让油变硬的饱和脂肪酸,还可能产生另一种物质叫反式脂肪酸 。
这两样东西如果大量摄入都会对人体产生不利影响,不同的是适量的摄入饱和脂肪酸对人体不仅无害而且是有益的,缺乏饱和脂肪酸反而会造成皮肤衰老、身体消瘦等问题;
而反式脂肪酸则是对人体百害无一利的 。
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氢化植物油与反式脂肪酸所以,氢化植物油与反式脂肪酸是两个不同的概念——氢化植物油不等于反式脂肪酸 。
而是氢化植物油的加工过程中会产生反式脂肪酸,很多人之所以诟病氢化植物油,就是这个原因 。
尽管氢化植物油的生产工艺不断改进,但也只是降低反式脂肪酸含量,目前还不能完全消除 。
但有人会问:那为什么超市里大多数用氢化植物油加工的食品,在包装上注明了反式脂肪酸含量为零?
那是因为我国《预包装食品营养标签通则》(GB-28050-2011)规定了“食品中反式脂肪酸的含量小于0.3g/100g时,可标示为“0” 。
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反式脂肪酸是什么?为什么对人体有害?反式脂肪酸(TFA)是指含有反式非共轭双键结构的不饱和脂肪酸 。
轭,原指两头牛背上的架子,共轭就是两头牛一副架子并排走 。
我们通过反式脂肪酸的化学式图可以看出,反式脂肪酸的两个双键碳原子的化学键没有共轭,也就是不对称,没有并排走 。
因此相对顺式脂肪酸,这种脂肪酸被定义为反式脂肪酸 。
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反式脂肪酸的主要来源是氢化植物油,除此之外,天然油脂中也会含有少量的反式脂肪酸 。
日常生活的烹调过程中,尤其是油炸、煎烤时,植物油中的顺式脂肪酸高温受热后也可以部分转变为反式脂肪酸,但量很少 。
当人体摄入大量的反式脂肪酸时,可能造成内皮细胞的炎性反应和内皮功能损伤从而引发心血管疾病 。
同时,可能导致肥胖、胰岛素抵抗、高血压、血液黏稠、二型糖尿病等一系列问题 。
研究表明:膳食中的反式脂肪酸含量没增加2%,罹患心脑血管疾病的风险就会增加25% 。
目前,世界许多国家和地区对食品中的反式脂肪酸含量都有着严格的限定 。
世卫组织建议将反式脂肪总摄入量限制在摄入总能量的1%以下,即以每天摄入2000卡路里总能量计算,相当于将每天反式脂肪摄入量限制在2.2克以内 。
我国卫生主管部门于2011年10月12日发布了编号为GB28050-2011的国家标准《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》,其中“4强制标示内容”的4.4条款规定:
“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和(或)部分氢化油脂时,在营养成分表中还应标示出反式脂肪(酸)的含量” 。
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