4.做好的脆哨可以下粉下面吃，如果是包在糯米饭里吃，就把肉丁切小一点，同样方法做就好了 。
贵阳人家喻户晓的唯有——脆哨，脆哨由油脂渣炼好后加入不同的配料；今天就给大家写写，怎么做一份脆哨 。
材料准备：去皮五花肉，甜米酒，白酒，生抽，醋，盐
1，去皮五花肉切片后，锅内加入少量水和盐，然后倒入切好的肉大火翻炒，到油脂全部炼出，肉发黄后关火 。
2，炒制时候用小碗，放入甜米酒，醋，生抽，炼好后把油脂炸盛出，锅内的油倒入另外的碗内，留一点余油备用 。
3，在把油渣倒入锅内，开小火，把调好的料汁撒上去，不断翻炒到再次炼出余油即成脆哨 。
4，这样做出的脆哨呈深红色，肥肉瘦肉还好吃而且不腻，凉了后脆哨可以保存很久不至于变软 。
注意事项：
肉尽量挑选肥肉
炼制过程中尽可能多翻锅
原料：比较肥的猪五花肉（去皮）、醪糟水、盐、醋
方法：猪五花肉切大拇指大的小丁
锅底加少许水，加入肥猪肉丁，熬制到出油，滤出猪油
加入醪糟水和盐，慢慢翻炒
滤到不出油的时候，加入醋快速翻炒，捞出即可 。
正好，做脆臊我常做，可算是高手了 。
好的脆臊多用五花肉做，肥瘦比例约为6:4比较理想 。做法是将五花肉切成约2厘米的方丁直接下锅炸，炸出的油(即猪油)盛出来可炒菜用，炸干的肉丁用甜酒水、酱油、醋兑成的汁炒制即成 。肉丁炸得比较干枯的放凉后即是脆臊肉丁不炸那么干枯的做成的即软臊 。
我店旁边有个贵州面馆，不知道他的做法是不是更改了，融合湖北人的做法了，我总和他聊天，已我的摸索个研究，有软哨个和脆哨，我都写写做法 。
用料：优质五花肉1000g上好料酒适量（100g）醋适量（80g）酱油适量（60g）开水适量（80g）
软哨的做法：
1、选上好的五花肉（肥瘦相间），用水清洗干净，去皮，切成小丁，放进炒菜锅里 。
2、用优质料酒，最好是酿造的；醋，最好是酿造的；酱油，最好是酿造的；开火，用中小火，依顺序加入少量料酒，待肉吸收料酒后，加入少量醋，待肉吸收醋后，加入少量酱油；不停地翻炒，不停地重复加入少量的料酒、少量的醋、少量的酱油 。
用料：槽头肉（猪颈肉）甜酒汁醋盐酱油
脆哨的做法：
1、肉去皮稍微煮一下 切成大块的煮哟！然后切成这样，1厘米见方的小方块 把肥肉瘦肉分开用盐腌一下
2、中火，先将肥肉丁放入锅内翻炒
3、炒到肥肉稍微金黄时，放入瘦肉丁继续翻炒
4、当锅内肉块变成这样的黄色酥脆状（基本已经成为脆哨）时，把炒出的油舀出，锅内只留一点油
5、分两次倒入事先调好的调料（成分以甜酒水为主，加少许醋，放点酱油），一次倒入一半，均匀翻炒 。这是第一次调味上色 。
6、炒到颜色变成这样，第一次上色结束 。
7、倒入另一半调料，进行第二次调色入味 。
8、第二次上色结束，颜色漂亮了吧！
9、控控油，捞出 。美味的脆哨出锅了！放凉一点会更脆！
贵阳脆哨的做法是什么？你知道吗？贵阳脆哨是非常好吃的，并且做法也是比较简单的，在家里面就可以做 。脆哨其实就是熬猪油时剩下的油渣，但经过贵阳人的巧手就成为了一种美味 。你要在市场中购买新鲜的槽头肉、五花肉、精瘦肉，然后将肉切成拇指般的大小 。用大火将锅烧热，放入肉丁不停的煸炒，等肉丁出油6成半的时候，就将火调至小火 。慢慢的肉丁就会缩小1/4，你就可以把锅内的油倒入容器中储藏起来 。然后边翻炒肉丁边均匀倒入甜酒酿，在肉丁的油出尽的时候，就可以加入提前准备好的白酒、生抽和陈醋，翻炒5分钟之后就可以出锅了 。这样做的脆哨色泽有亮、咸香爽口，是不可多得的美味 。
做贵阳脆哨的注意事项是什么呢？
在选购肉的时候一定要买新鲜的肉，冷冻的肉并不适合制作脆哨 。因为这些肉中的水分是比较多的，在熬油的时候就会出现噼里啪啦的情况 。第2点在熬油之前可以在锅中加入一些水，这样就能给肉一个缓冲的时间，不会让肉质过硬 。第3点，最后加入的白酒以及生抽是要适量的，每斤肉可以加入一钱的调料 。
制作过程中一定要注意火候，后期要中小火熬制 。
在刚开始的时候需要大火，这样才能让肥肉中的油脂被逼出来 。在油脂出来之后就可以转中小火，这样才不会让脆哨变糊 。如果你比较喜欢吃辣的，可以在上面撒入一些辣椒粉，这样也会变得比较的好吃 。其中甜酒酿是一定要加的，不然就会让脆哨非常的油腻并且也很咸，根本就不适合空口吃 。