为什么姜水遇牛奶回凝固 _被姜汁“撞”上的牛奶为什么会凝固？

主要是与牛奶里的酪蛋白及钙等成分与姜汁中的姜醇和姜烯及姜蛋白酶等聚合沉降有关，在热、酸、碱等作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来，蛋白质的这种变化叫做变性，是不可逆的，不能再使它们恢复成原来的蛋白质，变性后，就失去了原有的可溶性，会凝固下来。
姜撞奶为什么会成固体姜撞奶凝固点主要原因是，在一定的温度范围内，姜汁和牛奶会发生化学反应，从而会使牛奶发生凝固。在做姜撞奶的时候，不要选用全知道高蛋白牛奶，这样姜汁无法与牛奶发生反应，从而不会使牛奶发生凝固。而且食用到的姜汁不能是煮制的姜汁，姜汁的成分无法溶解在说中，因此住址等姜汁无法使牛奶凝固。
被姜汁“撞”上的牛奶为什么会凝固？随着科学的发展，牛奶中酪蛋白的含量为胶束形式的95%，直径40-300纳米。牛奶中的酪蛋白在液体表面带负电，同样的电荷排斥酪蛋白分子。因此，当牛奶单独存在时，酪蛋白分子单独存在，以乳液的形式存在。水牛乳遇姜汁凝结的原因是姜蛋白酶在一定条件下水解后，中和酪蛋白胶束的电荷，使牛奶凝结成胶体。在这个过程中，有电荷中和，而物质仍然是原来的蛋白质，没有新的物质产生，只是物理变化！
网上有很多关于生姜撞牛奶的说法。旧理论说，生姜中含有蛋白酶，蛋白酶与牛奶中的蛋白质发生反应，使蛋白质从可溶状态变为不可溶状态，因此牛奶会凝固。这个理论已经证明是错误的。那么，酸奶的生产是一回事吗？酸奶是一种含有乳酸菌的牛奶，在恒温条件下发酵而成。乳糖产生乳酸，使牛奶中的酪蛋白变性凝固，使整个牛奶凝固。与生姜奶不同，乳糖在牛奶中被乳酸菌分解，形成乳酸，使牛奶变成酸奶。在这个过程中，会产生新的物质，所以这是化学变化。
做姜和牛奶的秘诀是什么？牛奶不应该太热或太冷。应在大约70℃的温度下将其洗入碗中，然后在凝固之前不能搅拌。
另外，一个关键技巧是牛奶必须用水。水牛奶的价格是黑白花奶的2-3倍，营养价值是花奶的4-5倍。经专家检测，牛奶中锌含量是花牛奶的12倍，钙含量是花牛奶的1.29倍。总干物质含量比花乳高50%，乳脂率高1倍。而且，水牛奶看起来更白、更重，味道更香、更甜。
姜撞奶凝固的原理是什么？姜撞奶是我国广东地区一道传统的电信，它口感香浓，奶香味十足，还具有暖胃养颜的功效，也有烹饪达人会自己动手在家制作，但是要是没有掌握正确手法的话，会出现难以凝固的情况，那么姜奶撞姜凝固的原理是什么呢？
1、姜撞奶主要是依靠姜汁和牛奶在一定的范围，也就是40-100℃之间发生化学作用，让牛奶凝固制作而成的。
2、这也就是姜撞奶的主要原理，在传统的制作方法里面，会让牛奶的温度稍微降低一些，这样制作出来的成品口感更佳。
3、而水牛奶之所以遇到姜汁之后会揣想那凝固的情况，是因为生姜蛋白酶在一定的条件水解后，悔中和酪蛋白胶粒里面带有的电荷，从而使牛乳凝固成胶体，而在这个过程里面发生的中和反应，没有新物质生生，仅仅只发生了物理变化。
以上就是对于姜撞奶凝固的原理是什么的全部内容。
姜为什么能凝固牛奶姜汁和牛奶在一定温度范围（即40度－100度）内发生化学作用，使牛奶凝固制作而成。
【为什么姜水遇牛奶回凝固】也就是在这个温度范围内，就可以使姜汁和牛奶混合凝固，温度是一个绝对重要的因素。而上述做法3中，传统做法“来回倒十到十五次左右，等待5分钟”让牛奶的温度稍微降低，使得成品口感更好了，要吃姜撞奶，趁热吧