材料:黄牛油10斤、干辣椒2斤、花椒1斤、豆瓣酱300克、豆豉600克、黄姜500克、大蒜200克、白酒150克、冰糖80克、八角50克、香桂50克、黄栀子60克、三奈30克、草果60克、小茴香50克、香茅草50克、白扣30克、孜然20克、千里香50克、香果30克 。
步骤:
干辣椒加清水煮透 , 沥出 。用辣椒搅拌机制作出糍粑辣椒 。香料绞碎 , 用一点白酒浸泡待用 。黄姜和大蒜剁成粗一点的细末 。锅里下入牛油小火烧化 , 等到牛油没有牛膻味的时候下入剁细的黄姜和大蒜等 。到大蒜黄姜在油锅里炸至金黄的时候关小火下入豆瓣酱和豆豉 。把豆瓣酱炒出了香味 , 再下入糍粑辣椒和花椒继续不停翻炒 , 炒到锅里没多少水分的时候下入冰糖、香料 , 等到锅里的牛油颜色变红辣椒颜色变黑的时候关火 。在关火后慢慢的倒入事先准备的白酒 。在关火后等到锅里面红油已经沉淀足够的时候 , 把表面的红油出 。把红油沥出后放一会 , 就可以使用了 。老火锅红油制作方法火锅红油是四川火锅、重庆火锅必须要用的一种复合调味品 , 其在火锅中所起的作用是增香 , 每次经过火锅店你闻到的香味大多数是来自于火锅红油 , 火锅红油不是大家通常意义理解的辣椒油 , 它的成分非常复合 , 每个企业做红油的红油的工艺和技术不同 , 做出来的味道也不一样 。给大家一个火锅红油的传统配方 , 仅供参考 。
味觉构成:香辣
味觉特点:色泽红亮 , 香辣味特浓
主要调料:郫县豆瓣250克、辣椒粉50克、大葱100克、蒜粒50克、洋葱粒20克、芹菜粒15克、胡萝卜粒15克、生姜粒15克、芽菜30克、冰糖50克、白糖50克、香叶3片、八角 3粒、小茴5克、豆蔻5克、百里香3克、迷迭香3克、罗勒香 3克、鸡精10 克、植物油 1500克、牛油500克
调制要领:1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破 。2、炒锅置中火上 , 炙锅后倒入菜油烧热 , 放入牛油熬化 , 投入生姜、蒜瓣、葱结爆香 , 接着下入郫县豆瓣和辣椒粉 , 转用小火慢慢炒约1~1.5小时 , 至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时 , 拣出锅中葱结不用 。3、随即下洋葱粒、芹菜粒、胡萝卜粒、生姜粒、芽菜、香叶、八角、小茴、豆蔻、百里香、迷迭香、罗勒香等 , 继续用小火炒约15~20分钟 , 至锅中香料色泽变深时 , 下入冰糖、用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发 , 这时将锅端离火口 , 加盖焐至锅中原料冷却 , 其油脂即成火锅红油 。
火锅红油怎么熬制红油的制作方法如下:
首先准备一下材料:粗海椒面 , 细海椒面 , 香料 , 紫菜 , 老姜 , 洋葱 , 大葱 , 小葱 , 香菜 , 蒜苗 , 还有就是食用油了 。
现在我们开始马上制作 , 首先我们先把它们清洗干净 , 把大葱切成段 , 我们最好还是用葱叶子 , 葱白的地方用来炒菜;香菜把它揪成这种粗的节子 , 洋葱把它切成块 , 老姜切片 。把老姜 , 大葱 , 洋葱这些切好之后 , 用盘子盛着 , 放在一边备用 。
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下面讲一下这个辣椒面 , 辣椒面我们有两种 , 粗的和细的 , 粗的是增香用的 , 细的用来提色 。第一步我们把辣椒面 , 粗和细的倒入一个大盆中 , 我们把它们混在一起 , 搅拌均匀 , 然后加一点料酒 , 把它吸湿一下 , 吸湿的原因是油温过高 , 过后 , 等一下冲在辣椒面里面 , 它会变糊 , 冲点料酒的原因把它润一下 , 使变的颜色更好一些 , 这一步骤有些是加料酒 , 有些可以稍微加一点清油进去 , 也是一样的效果 。
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下面我们开始开火 , 锅里面下入食用油 , 这样要多一点油 , 当油温四层热的时候 , 倒入洋葱 , 香菜 , 大葱等配料 , 再下入香料 , 小火慢慢的轻炸 , 让香料和大葱那些 , 充分的融入在油里面 。炸好过后 , 我们用漏勺把这些全部捞出来 , 不用 。
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