用缸腌白菜怎么做才能不烂缸 _大缸腌酸菜不烂的诀窍

防止白菜烂缸的方法：
1、白菜不要烫大了，烫大了容易烂缸；
2、整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，积酸菜沾上油也会烂缸的；
3、白菜入缸两三天以后要打开缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添凉水，再过几天，白菜会随着盐分的渗入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干净无油的杯子舀出来，这样就不会烂缸。
4、温度很重要。室外温度十至十五度就可以积了。酸菜缸最好放置在5至10度左右的地方，温度太高容易烂缸。
用缸腌白菜怎么做才能不烂缸材料：新鲜的白菜，粗粒盐。
工具：煮开水的大锅一个，盆2个以上，腌酸菜的缸一个，筷子一副，以上全部要求无油。
防止不烂缸的方法：
1、白菜不要烫大了，烫大了容易烂缸；
2、整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，积酸菜沾上油也会烂缸的；
3、买回来的白菜总有破损的、长得不好的菜帮，扒下来不要扔掉，开水烫过凉水晾过，用它封缸，物尽其用不浪费！
4、白菜入缸两三天以后要打开缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添凉水（最好是当时烫菜剩的水，用生自来水也行），再过几天，白菜会随着盐分的渗入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干净无油的杯子舀出来，总之，顶部的菜别露出水面就行，露出来会发霉的；
5、菜和盐的比例：100斤菜大约400克粗粒盐（大连叫二茬盐）；
6、下层盐少放点儿，越往上盐越多放，因为下层是最后吃的，腌的时间最长，盐要是多了最后菜就发咸了；
7、温度很重要。室外温度十-十五度就可以积了。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，温度太高容易烂缸，温度低不爱酸；
8、从白菜入缸到捞出来吃，要一个月以上，腌一个月以内的酸菜不能吃，有毒的；
9、原材料的好坏影响成品的味道。好吃的白菜才能腌出好吃的酸菜。
具体步骤：
1，用大锅煮一锅开水，水开以后用手拿着白菜顶部，将根部的一端放入开水中烫，大概15-20秒；
2，之后将白菜全部放入开水中，并用筷子帮助白菜在水中翻个儿，再烫40-50秒左右；
3，用筷子扎入根部，倒着将白菜取出，控一下水，放入盆中；
4，将烫好的白菜放入水龙头下冲凉水，先冲根部再横着放入凉水盆中，让白菜彻底降温；
5，将降温后的白菜根朝上头朝下，用手攥，挤水；
6，将过好凉水的白菜装盆，备用；
7，先在缸底撒一层盐，再铺一层处理好的白菜，一层盐一层白菜依序往上铺；
8，最后用同样处理过的白菜帮铺顶。
将缸里的菜压实，并用洗干净的花岗岩压顶，最后用大号塑料布将缸从上到下包起，防止细菌和灰尘的侵入。
大缸腌酸菜不烂的诀窍腌酸菜不烂好吃不烂的诀窍：
1、脱水。即把食品中的水份减少。腐烂病菌的生存环境有三个，即常温、有水份和有氧气，如果改变其中的一个环境，腐烂病菌就可能得到控制。食品的脱水程度与腐烂速度成反比，因此，人们采取晾晒、蒸熏、挤压等办法使食品脱水，以便更好的保存。
2、隔氧。即把腌制的食品与空气隔开。食品处在缺氧的状态下，腐烂病菌难以孳生，从而达到保存食品的目的。采取清水封口法、倒扑坛口法、水浸蔬菜法等多种办法把腌制食品与氧气隔开。
3、加味。即在食品中加入调味品。调味品的作用有两个，一是使其增加抵御腐烂病菌的能力；二是使酸菜口味更加鲜美。常见调味品有食盐、辣椒粉、烧酒等。根据各地饮食需要，可以添加不同的调味品，从而使腌制食品具有各地的特色。
扩展资料：
腌酸菜要等气候转凉以后腌制，温度在5~15℃为宜。温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。具体做法是，挑选个大、心实的白菜，摘去老叶子和腐败的帮子，洗干净，从中间将白菜劈开成两瓣，一层层转圈摆实，每层适当放些盐（放盐量为4%）。然后把菜放入缸中，注意一定要压实，菜与菜之间不留空隙，减少白菜和空气的接触，再倒进泡了维生素C的水，以浸过菜面为宜，最后把容器封实。腌制后的两三天到十几天之间，酸菜中亚硝酸盐含量最多，到二十天之后含量就变得非常低，基本上对人体无害。
参考资料来源：人民网-冬吃酸菜开胃又进补腌酸菜温度5至15℃为宜
怎样腌白菜不烂又好吃不烂又好吃的白菜腌法如下：
备用食材：
白菜适量，粗粒盐1袋，花椒粒90克；