植物色素种类有哪些( 二 ) _植物有那些色素？

木本植物色素如何提取？用木本植物的花、叶、茎、果实、树皮和木材提取的能使其他物料着色的有色物质。提取色素方法有压榨法、浸渍法、渗滤法和溶剂萃取法。也可将植物晾干后直接磨碎成粉加以应用。木本植物色素一般无毒，使用安全，但对光、热、空气、酸、碱等极为敏感，在加工、贮存过程中易褪色或变色。为改善植物色素这些性质，使用时可配用添加剂。如类胡萝卜素色素，耐光性差，与维生素C合用能大幅度地提高对光的稳定性；蒽醌类色素接触蛋白质后色调易变，如加稳定剂（酒石酸、磷酸）可防止变色。
简史
中国利用木本植物色素历史悠久。黄帝时代已有“玄冠黄裳”，说明有了黑色和黄色的染料。公元6世纪，北魏贾思勰《齐民要术》中记载了从植物中提取色素的方法。1856年英国人珀金（W.H.Perkin）首次人工合成苯胺紫以来，各国先后合成了多种色素。由于合成色素具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性好、易于配色和价格低廉等优点，一度出现有取代天然色素的趋势。但到20世纪70年代，研究结果表明，合成色素存在不同程度毒性，有的已被证明为致癌物质，已从许可使用表上除名。到80年代末，世界公认并许可应用的合成色素只限于8种。基于人们对合成色素不安全感的增加，因此对天然色素的开发和研究又重新得到重视。
种类
木本植物色素，按化学成分可分为类胡萝卜色素、黄酮类色素、叶绿素、花青素类色素和其他杂色素等五大类；按溶解性能可分为水溶性色素、醇溶性色素和脂溶性色素；按酸碱度显色性能可分为碱性色素和酸性色素。被开发应用的木本植物色素品种很多，最重要的有芦丁黄色素、栀子黄色素、胭脂树橙色素、越橘色素、可可色素等。
芦丁黄色素
从槐树的花蕾、桉树的叶子及芸香科等植物中提取的黄色物质。槐树花蕾含芦丁18～20%；大叶桉叶含10～24%；尤曼桉叶含6～11%；大桉叶含4～6% 。芦丁色素为淡黄至淡黄绿色结晶体，分子式C27H30O16·3H2O，分子量664.58，熔点316～317℃，无气味或稍有特异气味，易溶于热酒精、碱溶液、吡啶中，微溶于冷水，不溶于丙酮、乙醚和氯仿。在弱酸至中性条件下对热和光比较稳定，在强酸性或碱性溶液中，易水解成槲皮素。在医药上芦丁可治疗毛细血管异常引起的各种疾病，常用作治疗冠心病或高血压病的辅助药物；在食品工业中是防止油脂氧化的良好抗氧化剂；在酒类饮料中作为黄色素添加剂。
栀子黄色素
由茜草科黄栀子属植物的果实提制而成。属类胡萝卜素的藏红素。分子式C44H66O24，分子量976 。果实中还含有栀子苷、栀子素、番红花素等，是自然界中珍贵的水溶性胡萝卜素。栀子黄色素吸水性强，有特定的香味，着色性能好。但耐光、耐酸较差。用于饼干、蛋卷等食品着色。
胭脂树橙色素
存在于胭脂树的果实和枝条中，是一种多烯二酸甲脂，主要成分为红木素。不溶于水，溶于氯仿、热乙醇及油脂中（其皂化水解物去甲基胭脂树橙的钾钠盐可溶于水）。对热和氧的稳定性较好，对pH值变化和微生物作用也很稳定，但耐光性差。胭脂树橙色素，广泛用于油脂、奶酪、人造奶油、饼干、调味品、冰淇淋、色拉、香肠肠衣等食品的着色。乳化分散剂型的胭脂树橙色素则用于面包、豆酱和水产制品。
越橘色素
由野生灌木笃斯越橘或越橘的浆果、果皮及果汁提制而成，呈红色。主要成分是3-半乳糖苷基矢车菊素、3-半乳糖苷芍药色素和3-葡萄糖苷基矢车菊素。生产上将果榨汁，直接应用。榨饼用含0.03%盐酸的甲醇溶液提取，再经离子交换柱层析纯化，制得高纯度的色素，用于饮料、酒类等食品的着色。
可可色素
从可可树的种子及果壳中提取出的巧克力颜色的天然色素。是黄酮类的儿茶素、无色花青素、花青素以及依达因、黄烷-3，4-二醇等在焙炒过程中经氧化缩聚而成的多酚类聚合物。可可色素具有安全性高、耐光、耐热、着色性好等优点，在pH值4～11稳定性高，用于糕点、冷饮、糖果、药物或肉鱼食品的着色。
苏木色素
由苏木心材中的苏木精（含9～12%），经氧化而得苏木色素。分子式为C16H12O6，是优良的黑色染料，常用于丝绢、羊毛或毛皮的染色，也用于生物染色剂。
黄栌色素
漆树属黄栌心材的一种黄色素。分子式C15H10O6，化学名称3，7，3′，4′-四羟基黄酮。黄色菱形结晶体，熔点348℃，黄栌色素能自行分解为儿茶酸和树脂酚。应用范围较窄，民间仅用于竹器、丝织品染色。市售黄栌精是用碱溶液抽提黄栌木材制得的产品。