炖和卤的区别有哪些 _中国烹调中的酱、卤、炖三者有什么区别?

卤和炖的区别主要体现在加汤、火力、加热时间、调味料、芡汁等方面。
1、加汤不同：卤制中加入的汤一定是要高质量的汤，成本比较高，形成的老卤比食材还贵，而炖制的汤可以是清水或者是毛汤。
2、火力不同：当卤制中加入食材时一般用的是大火，可以防止粘锅并上色，中期转为慢火浸煮，不会有太大的火力变化；而炖制需要大、中、小三种火力混合使用，先用大火，后用小火慢煮，最后用中火收汁。
3、加热时间不同：卤制时间是需要根据食材的大小以及质地而定的，如整只鸡或者牛肉，需要卤三小时左右后，再焖至入味；而炖是间接受热，受热比较慢，受热的时间很长，加热时间一般是在三四个小时。
4、调味料不同：卤会用到大量香辛用来去腥除异和提香味，调味是盐、味精等，不用或者少用酱油；而炖的调味就比较简单，少许盐即可，突出原味。
5、芡汁不同：卤的成品不会有太多的汁，只是从卤水中带出一些附着于表面。隔水炖的汁一般是食材中溢出的汤多一些，原汁原味，不隔水炖的成品，汤汁中略有食材自身的粘度，一般不需要勾芡，汤汁比红烧的多些；红烧最后的汤最少，要用中大火烧至汤汁粘稠，再通过勾芡或者不勾芡收汁后成菜。
卤肉，又被称为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般分为红卤、黄卤和白卤三大类。
炖肉，风味独特，是广东梅州婚宴喜庆以及节日必用的名菜。炖肉有炖猪肉和炖牛肉两种。
卤和炖、红烧有什么区别？卤和炖，红烧的区别很大，无论从制作手法和用料火候上，都有着很大的不同，但这几种都是我们经常使用的烹饪方法之一，经过厨师的操作，可以为我们做出可口的美食。下面我就为大家详细说说“卤”“炖”“红烧”的是怎样的一种烹饪方法。
卤
一般指制盐时剩下的黑色汁液，亦称“盐卤”、“苦汁“ 。而天然生成的盐也称为“卤” 。用五香咸水或酱油等浓汁制作食品。
卤是将原料放入调好的汁中，煮熟后再用原汁浸渍入味儿的一种方法，卤的原料大多，家禽，家畜及其内脏等，如卤肝，盐卤鸡，卤牛肉，卤牛窝骨等。
卤的特点
卤的菜肴是在汁儿中浸泡，随吃随取。以保持菜肴的鲜嫩程度，卤制菜肴的汁儿根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种，红卤汁是以酱油或者红曲水或者糖着色，白卤汁不加有色调味品。卤菜的成品特点是质嫩味儿透，肌里形状完整，表皮湿润不干。
1.卤水。
2.一种烹饪方法。把原料（不切碎）放入较大的锅中，加盐及其他调料煮。
3.一种浇在面条等食物上的浓汁。一般先用肉片、鸡蛋等做汤最后勾芡。
卤是熟食行业经常接触到的一种制作方法，制作加工方法各不相同
一般卤肉都不会用到28种香料的，最多也就十几二十种。以下介绍几种常用的卤肉香料。
卤肉常用的香料配方：
一、卤水的制作
配方：八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个
二、调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
卤料比例
卤料是卤水重要的香味来源，卤料也称之为香料，香料也是药材，也就是平时我们所说的中药，每一种中药都有它自身的特性，卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏，千百年来人们对香料的认实也在不断的加深，也就形成各种各样的卤料配方，有红卤，白卤。从地域上又可分为川卤，粤卤等等
注：卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。
调制
红卤＝卤料包＋高汤＋配料＋糖色＋辣椒
白卤＝卤料包＋高汤＋配料
卤水配方
原料： A 老鸡、五花肉、金华火腿各 1500 克，肘骨 2500 克。B 干尖椒 250 克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各 30 克，八角 70 克，桂皮 35 克，鲜南姜、香叶、甘草各 50 克，陈皮、小茴香、香菜籽各 20 克，草果 10 个，丁香 5 克，黑胡椒粒、辛夷各 10 克，罗汉果 2 个，香茅 4 克。C 李锦记豆瓣酱 2 瓶，湖南辣妹子 2 瓶，财神蚝油 500 克，大葱、生姜各 100 克，蒜、洋葱、洋葱头各 50 克。D 精盐 70 克，大桥味精 150 克，美极鸡粉 200 克，李锦记生抽 500 克，美极鲜酱油 550 克，绍兴花雕酒 600 克，红曲米 30 克，冰糖 100 克，玫瑰露酒 50 克。E 色拉油 500 克