炖和卤的区别有哪些( 六 ) _中国烹调中的酱、卤、炖三者有什么区别?

③ 如果卤的菜肴要延期保存，我们应该将原料与卤汁加热后存放。
④根据情况可以保持陈卤。保存的方法是要经常加热杀死微生物，以防止变酸或者发霉，这也就是我们经常说的老汤
二、炖的操作要点。
①在制作炖菜之前，原料一般要经过打水焯，以去除血水和山膻腥气味儿，以保证汤清，味醇，但这只是相对一些肉类食材而言，如果是制作疏菜类炖菜，那么就可以去掉打水焯这个步骤。
②炖菜时应该将汤汁一次性加足，不易中途加水。炖菜时应该先用急火后用小火，另外炖的菜肴一般不使用有色调味品，但一些特殊的炖菜可以例外。
三.红烧
红烧，是烧的一种制作方法之一，红烧是将原料用油炸过，或者提前加工成熟，再加上调料和汤汁，先用急火烧开，再用小火慢炖，使汤汁入味儿，最后再在收浓汤汁的一种烹饪方法。红烧的主要特点是酱红色，汤汁浓郁。例如:红烧海参，红烧蹄筋儿，红烧鸡脖等。
以上是为大家分享的卤，炖，红烧的区别，通过简单的对比，就可以让大家知道“卤”，“炖”和“红烧”的区别到底在哪里。
卤法，做的各种熟食如卤鸡手、卤蛋、卤牛肉，外表色泽红润诱人，味道醇厚。
中国烹调中的酱、卤、炖三者有什么区别?炖，中餐技法之一，指把主要的原料和配料放进炖的容器内，用火加热即可。作为烹饪术语的“炖”，是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。属火功菜技法。其中分为：隔水炖和不隔水炖。炖主要的加高热菜的。
酱和卤是凉菜师傅经常使用的凉菜烹调方法。说到酱、卤的做法，很多人感觉二者几乎是相同的，但是细分之后，你会发现，酱和卤还是有很大差别的，那么它们的差别到底在哪里呢？
酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤” 。其实不然，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁，制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状的，许多原料角面经腌渍或过油等，酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说。
【炖和卤的区别有哪些】酱可以炒，可以蘸，也就是基本上和食物是分开的两种东西，酱带有自身风味，食物也是自身风味。而卤大部分是煮或与食物放在一起腌制，所以是把卤中的各色调味品的味道渗透到食物中去。可以说蘸在外面，没有深层次，而卤已经是渗透了。