蒸鱼怎么切 _蒸鱼怎么切

蒸鱼一般以切花刀为主。花刀是在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹然后改刀成小块状，经过加热后能使原料卷曲成不同形状的方法。操作方法：将原料平铺用反斜刀法在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹，然后再转角度用直刀法切，所切的刀纹深浅一致距离相等相互对称整齐均匀的刀纹，由于剞法不同加热后所形成的形态也不一样。
清蒸鱼怎么切第一种做法：也就是最常见的鱼身两面花刀，侧躺在盘子里的做法。这种做法大火烧开水等上汽后入锅，一斤左右的鱼需要蒸10分钟左右，也就是遵循一两鱼一分钟的做法。这种做法因为鱼身子厚，蒸汽热力难以达到鱼背最里侧，而且鱼身上下两面受热不均（所以往往需要垫筷子），需要时间最长，鱼肉熟的也不均匀，掌握不好的话，可能上面熟了，下面夹生，或者下面熟了，上面又老了。还有一点是蒸鱼水积在盘子里，会沾染鱼肉带来腥味，所以蒸好后还要倒蒸鱼水。第二种做法：也是不少见的做法，就是在鱼肚里顺脊骨两侧各划一刀，将鱼身子尽量展开，呈俯卧式趴在盘子里的做法。这种做法比第一种做法时间可少2分钟，因为鱼身已经尽量摊薄，只有第一种做法的一半左右厚度，在同样的热力条件下，当然时间更少。但因为鱼身下面隔着盘子，热量还是难以到达鱼肚，所以内外受热仍然不均匀，内外熟度不一致的情况仍然存在。还有一点是也需要垫筷子，给出蒸汽流通的空间，并避免与蒸鱼水接触，蒸好后也要倒蒸鱼水。第三种做法：是中餐厅林大厨的做法，就是将鱼身一边头尾两端各划一刀，用鱼肉本身将鱼身单边撑起的做法，我们姑且称之为单手撑蒸法（我没有找到相关鲈鱼的图片，用了一张红友鱼的图片展示）。这种做法相对与前两种做法会更美观，上半部分的鱼身有架空空间便于蒸汽流通，这部分鱼肉内外受热均匀，时间应该比第一种要短。但鱼肚这部分仍然躺在盘子里，上下受热不均的情况还在，综合起来加热时间跟第二张差不多，也是8分钟。还有一点也是避免不了蒸鱼水沾染鱼身的问题，而且这种摆盘方式不方便垫筷子。第四种做法：是自己尝试的一种方法，就是用俯卧式摆盘，不带盘子，直接上平篦子入锅蒸。这种做法既保留了俯卧式鱼身展开面积最大的优点，又规避了盘子隔热蒸汽不流通的缺点，蒸汽可直接加热鱼身上下两面，鱼肉受热均匀熟得快，只需要5分钟的时间，比第一种做法节省一半时间，比第二、第三种方法也少3分钟，省时省火更环保，鱼肉熟的越快保留的鲜味越多。还有一个优点是不用担心蒸鱼水的问题，因为蒸鱼水都流到锅底里去了，不会污染鱼身，当然味道更鲜美啦。清蒸鱼怎么去腥味关键要诀：1、鱼腹腔内的黑色附着物、鱼油和鱼鳃都要去掉并清洗干净后沥干水；2、放几个长葱段垫在鱼下面，让鱼受热均匀，放姜片在鱼身上；3、大火让蒸锅上大气后，放入做法2的蒸盘；4、以500g的鱼为例，一般6分钟即可出锅；5、出锅后把原来的姜片、葱以及蒸出来的水全部去掉；6、调酱汁：生抽、耗油拌匀沿着盘子边倒入装鱼的盘子（千万不能往鱼身上淋）；7、鱼身上铺上姜丝、葱花丝、少许辣椒丝，用煮滚的热油往姜丝、葱花上泼淋后即可上桌；8、吃的时候用鱼肉拌着葱花姜丝一起点酱汁即可食用。清蒸鱼的家常做法1、用料：新鲜的鲈鱼一条，买鱼的时候叫杀鱼的师傅给处理干净了，在准备好生姜，小葱，蒸鱼鼓油，食用油，盐2、再把红辣椒从中间切开，生姜切成姜丝，小葱切成葱花。在把买来的鲈鱼清洗干净，然后用刀在鲈鱼的两边背上划上几道口子，少放点盐腌制10分钟左右3、往蒸笼里加入适量的水，再把腌制好的鲈鱼放到蒸笼里，最后往鱼身上浇上蒸鱼豉油，放入切好的红辣椒，生姜丝，开火蒸熟即可4、等鲈鱼蒸熟后，把鱼身上的红辣椒，生姜丝去掉不要，汤汁也倒干净，再把葱花放到鲈鱼身上，最后把食用油倒入锅里加热后，直接均匀洒在鲈鱼身上，即可上桌。
蒸鱼怎么切若蒸制的是整条的鱼，那么需要在鱼身两面打花刀。所谓的打花刀，常用的有：1）每隔2cm左右斜着划一刀，直至鱼尾；2）每隔2cm左右直着划一刀，直至鱼尾；3）每隔2cm左右斜着划一刀，再与之交叉划上一刀，直至鱼尾，这时鱼身则出现了菱形格块。划到时进刀深度近乎于鱼刺附近即可，但不可将鱼肉全部切断。
蒸鱼开背切法说到开背鱼，很多人一定以为这是一种鱼类。其实并不是。开背鱼只是说鱼的解剖方法。是从背部开始切掉的。开背鱼，任何鱼都可以做。常用的一般都是鲤鱼。用开背鱼来左清蒸鱼是十分好吃的。而且非常入味。那么清蒸开背鱼怎么做好吃呢？接下来我们就一起来学习一下吧。