1、用刀背猛砸白鳝（河鳗）头部，由颈下转圈划一刀，用手指抠住皮向下翻，将皮去掉，剪去鳍；
2、再用方头竹签一根，将方头处刻出几个向上的毛茬，从鳝颈下插入腹内搅拉出内脏，冲洗干净，切成3厘米长的段，在脊背处刻斜十字花刀；
【白鳝做法】3、葱去根须，洗净，一破四开，切成3、3厘米长的段，铺在盘上；
4、将鳝段在盘中整齐地摆成圆形；
5、盘中间放一高脚大杯，添入汤100毫升，放入精盐、黄酒和味精
6、火腿、香菇和冬笋均切成片；
7、火腿、香菇、冬笋片与姜花一起均匀地摆在鳝段上；
8、猪网油展开盖住鳝段及辅料；
9、上笼蒸熟取出，杯内的汁浇在盘中的菜肴上，上菜时外带姜末和醋 。

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