上桌年味十足年夜饭必备5道菜( 二 ) _生活百科

料汁一次可以多熬点，同时把鸡块儿，鱼块儿，小酥肉，排骨一碗蒸出来，省事了。
水开以后煮上5分钟，把香料的味道煮出来。
预备个轻敲碗，没扣碗的用小盆都行。在小碗中装入小酥肉，或者是炸好的鱼块和鸡块。装的时候轻微压实一点，因为在蒸的过程中它会塌陷。
再放上提前泡软的金针菇和木耳。浇上刚才熬好的料汁，然后开始上锅蒸。
4.从上汽以后开始计时，蒸15分钟， 15分钟以后扣碗小酥肉就可以了。
【梅菜扣肉】这道菜无论是过年过节还是婚庆喜宴，无论在什么场合都算得上是压轴菜，多买点肉，一次多做出来几盘，吃的时候也方便。
1.处理五花肉
先烙猪皮：把五花肉猪皮朝下，放在烧热的铁锅里面往返摩擦，去除残留的毛根破坏汗腺，烤成这样的焦黄色就可以了。
取出来用清水冲洗一下把上面的黑边刮干净。不然做出来会有苦味。
2.蒸肉
蒸的时候盘底放两根筷子，方便蒸汽流通，把五花肉放进去盖上锅盖中火蒸20分钟。
3.预备食材
提前泡软的梅干菜去除硬根切成小段，多洗几次，把灰尘洗净，不然吃着有土腥味。
把梅菜挤干水分，放在锅中焙一下，先小火把梅菜炒干炒香，再大火翻一下逼出香气。
炒干的梅菜能为扣肉增加醇厚鲜香的口感。
4.调汁
甜面酱是梅菜扣肉的底味、咸中带甜、用了30克、2勺花生酱、3勺排骨酱、2勺叉烧酱，
3勺海鲜酱、3块腐乳、再倒一点腐乳汁增加酱香味，倒入生抽、料酒、 3勺白糖、半勺胡椒粉、一勺鸡粉、食盐不要放了，酱料都是咸的。
3勺蚝油提鲜把所有的酱料充分融合在一起。酱汁直接决定了梅菜扣肉的色泽和味道，一定要把底色底味调好，整体呈现酱红色咸香回甜。
最后再加一些葱姜蒜末增香提味。
5.上色
蒸熟的五花肉，用筷子轻轻一扎就透了，把它从锅中取出来用牙签在猪皮上面扎一些小孔然后趁热抹上老抽，上一层底色。
还可以选用蜂蜜、麦芽糖上色。但是一定要记住趁热抹晾了颜色上不去。
6.炸制
五成油温炸五花肉，开小火慢慢炸，会出现炸锅的现象，最好用锅盖挡住防止烫伤，给五花肉翻一下面让它均匀受热。
炸一下能够逼出多余的肥油免得吃着发腻。炸好的五花肉色泽金红富有光泽。
【上桌年味十足年夜饭必备5道菜】7.泡
然后放入热水中浸泡20分钟，让猪皮吸水膨胀变得酥糯鲜香。
8.把泡好的肉块边缘打整洁，然后切成半厘米厚的肉片，肉片太厚吃着发腻，太薄轻易夹碎。
肉片切好以后放入酱料中拌匀，让酱汁均匀裹满每一个肉片，然后把肉皮朝上，均匀码成一排放在扣碗里面。
刚刚炒好的梅干菜也放在酱汁中拌匀，码放在肉片上面，摆好以后放入上大气的蒸锅里面。
中小火蒸40分钟，蒸好后的扣肉酱色油亮，软糯醇香，肥而不腻。
【酱肘子】过年了，为了显示咱的豪气，酱一大锅肘子，来客了切上一盘，比外面买的还要好吃。
1.还是烙猪皮，同做扣肉一个操作，这里就省略啦。
2.往锅里倒半锅清水，呲进去五毛钱的料酒，把猪肘子凉水下锅汆一下水，去去味。
煮个三四分钟，没有血沫往外溢了把肘子捞出来，然后趁热用牙签反复的戳猪皮。
这样处理既能去除多余的油脂防止腻口，还方便猪皮起蜂窝使口感更加酥糯。
3.炸
这一步主要是为了定型，上色。想炸出来好看，最好用颜色比较深的菜籽油。
油温烧至五成热的时候，放入肘子，崩油了咱用锅盖挡一下，省的烫住了。
炸的时候常常翻以保证受热均匀统一上色，基本上表皮发干微焦金黄就管出锅了。

上桌年味十足 年夜饭必备5道菜( 二 )

上桌年味十足年夜饭必备5道菜( 二 )