粤菜砧板岗料头配搭技巧, 料头的标准切配图解 _小知识

粤菜砧板岗料不久讲究搭配，而且对每个配料的切法是很是讲究的，这样做出来的菜色香味俱全。那么这些粤菜砧板岗料的料头的标准切配是什么样的呢?下面给大家详细讲解一下。料头的标准切配工作流程规定
1、煲仔料：葱头、姜片、香菜、青红椒件、洋葱件、姜蒜米。
2、笼仔料：葱头、姜片、火腿、香菇、冬笋、笋花、青红椒件、青红椒料、洋葱。
3、上汤料：炸蒜片、咸蛋、皮蛋、草菇、姜片，料头花。
4、铁板料：青红椒丝、洋葱丝。
5、椒盐料：青红椒粒、葱粒、蒜米。
6、滑炒料：葱头、姜片、笋花、葱并没头、姜片、香菇、冬笋、笋花。
7、生料：忽段、姜件、洋葱块、香菇片。
8、红烧料：葱姜丝、肉丝、鱼片、野味、海产类、炸蒜仔、炸马蹄、炸姜、炸冬笋、炸香菇、火腿。
9、白灼料：葱姜丝、青红椒丝
10、 XO酱料：葱头、姜片、炸蒜片、青红椒件、葱白、姜蒜米。

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11、酸甜料：洋葱块、青红椒件、菠萝块、蒜米。
12、公爆料：青笋丁、胡萝卜丁、葱头、姜片、干椒段、花生仁、青红椒件。
13、避风塘料：青红椒粒、洋葱粒、干椒段、阳江豆豉、干虾米碎、炸香蒜碎、鲜蒜米
14、风沙料：青红椒粒、洋葱粒、面包糖、干椒面、草果粉、鱼分、回香粉、芫茜粉、粉椒粉、百里番碎。
15、生沙料：咸蛋碎、洋葱碎。
16、鱼翅料：豆芽、芫茜叶、金华火腿、干贝丝、红醋。
17、刺生料：葱丝、姜丝、青红椒丝、柠檬角、万字酱油、青红小米辣、洋葱碎。
18、咖喱料：小米辣、洋葱块、青红椒块、香菜、杂果碎、土豆块。
19、泰式酸辣料：黄柠檬、洋葱、红小米辣、蒜米、芫茜、番茄。
20、马来味料：香叶、香芽草、草果、八角、丁香、桂皮、青红椒、姜蒜米、洋葱、小米辣。番茄丁。

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21、星洲料：洋葱丝、青红椒丝、豆芽、蛋皮丝、腊肠丝。
22、沙爹料：青红椒米、洋葱米、菠萝米。
23、煎封料：干椒段、青红椒粒、红糟椒、蒜片、香菜段。
24、锅仔料：洋葱件、大枣、㈣健⒒瓷健⑸巢巍⒂裰瘛⒃踩

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所有热炒菜出品的装饰工作流程
1、装点盘饰的原料用具必须注意清洁，讲究卫生。
2、菜肴与盛器的配合，盛器的大小应与菜品的多少相适应，盘子的形状要与菜品的形态相适应盘子的色彩也要和菜品的色彩相适应，一般用盘子有同盘，鱼盘，汤碗，鲍鱼盘，玻璃异形盘等。
3、点缀的用料一般有黄瓜，红萝卜，各种水果蔬菜等，
4、点缀的用料色彩要和菜品的色彩盘子的色彩相适应衬托出菜品的色彩和特点来。例如：炒木耳，木耳是深色的，那在选择盘子时就要选择颜色浅的，相反如清油鸡枞就要用颜色比较深的盘子点缀的用料也是一样，色彩要搭配得适当，这样才能衬托出菜品的本来颜色。
5、在选择盘子时还要注意菜品的汤汁有多少，汤汁多的菜品就用深一点的盘子，如三鲜烩鱼肚，麻婆豆腐等，汤汁少的就用浅一点的盘子，如一般炒菜，干香的就可以用竹箩或者雀巢之类的餐具。
6、各种原料改刀的形状：黄瓜一盘改刀成锯齿片，尖刀片，(夹刀片一般有3片、7片、11片)黄瓜皮可改为梭子形，凌形片，胡萝卜一盘可改刀成片刻花(四角花、月季、茶花)水果番茄可用来刻花，摆成金鱼，小兔子等形状，生菜可切成丝用来垫底，洋芋或切线、片、炸出来后围边，或垫底其它瓜果蔬菜基本停上。
所有热炒酱料保存的标准工作流程
1、酱料炒出来原先放凉原再进冰箱，进冰箱时封上保鲜膜加盖，贴上标签，标准上注明品名制作时间。
2、冰箱保鲜的温度在0—5度之间如XO酱牛柳汁，冷冻的温度保持在0— -10度之间如黑椒汁。
3、定期检查，看酱料是否变质，变味如发现变质的应及时更换。
4、所有高档原料及干货原料的涨发标准及工作流程所有高档原料及干货原料的涨发标准及工作流程基本上可分以下原理：
1、水发可分为冷水发和热水发，它是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。使干货原料中的蛋白质或纤维素吸水膨胀恢复质地。例如：黑木耳、银耳的涨发，主要是利用水发中的冷水发。