粤菜砧板岗料头配搭技巧, 料头的标准切配图解( 二 ) _小知识

操作方法是：先将黑木耳、银耳放入盛器内，放入足量的清水中浸泡，待其渐渐的吸水涨发后去杂质，根蒂，漂净泥沙，用清水洗涤干净后浸泡冷藏存放。
2、油发：油发有温油浸泡、热油冲炸两种方法，它主要是干货原料中的动物性蛋白质胶体颗粒，在高温受热后产生的蛋白质变性，即蛋白质胶体颗粒的膨胀，使原料恢复原形，或形体膨胀。例如：猪蹄筋的涨发，将干净的猪蹄入入适量的温油锅中，缓慢的加热待初步回软后，加大火力用热油炸到膨胀疏松后捞出，未能发起的可降低油温反复炸，直至全部膨胀，然后放入碱水中浸泡回软，脱去油脂，在用清水漂去碱性，摘去残肉，在放入清水浸泡，冷藏保存，涨发出成率为1：4左右。
3、碱发：碱发即溶液涨发，主要有氢氧化纳溶液、氢氧化钙溶液、食碱溶液涨发的方法。涨发原理是利用碱的电离作用，在水的浸润作用下，使原料带上电荷，强化原料清水。例如：干鱿鱼的涨发，将干鱿鱼放入冷水中浸泡放入适量的碱泡至柔软后取出用清水浸泡，冷藏保管，涨发出成率为1：5左右。
4、火发：火发是利用火的烧燎，使干货原料表层钙化的蛋白质表层碳化，再结合水发等方法进一步加工，除去表层硬质，恢复原料形态，质地，除去杂质和异味。所有高档原料的保存标准工作流程所有汤类、蒸菜类初加工必须符合出品的成菜特点，保证出品的质量。
1、根据菜单中的蒸菜品种下单购料，并验收合格。
2、对所购原料进行初加工后，改刀待用。
3、对原料进行初步熟处理(掉水、过油、上色、炖)
4、对初步熟处理的原料改刀，进行蒸制前的调色定味后码放整齐进行蒸制成熟。
5、对已做好的成品进行妥善保管。
汤类：
汤类大部分都是选用一些质地软老的原料炖制，要求对原料的性质了解，合理搭配，营养调和，掌握炖制菜肴的时间及火候，合理选择装制炖汤的器皿，使成菜特点达到明显效果。所有味碟的标准工作流程
1、原料选择脆嫩新鲜，无异味不变质的动植物原味。
2、原料也可选择一些无异味，不变质的动植物边角碎料。
3、把原料改刀加工为小型的丁丝，条片块等，形状，加工为开胃，色泽鲜艳可口的菜肴来做味碟。
4、味碟成品进入冰箱中保质，温度为-1— -4度，每天上下班前查看是否变质与数量。
5、使用时须要加热的装入盘中加保鲜膜入微波炉中打热即或，点缀不须要加热的装入消过毒的干净味碟中加以点缀即可按菜单要求上桌。
6、保存好上后的味碟以备下次使用。原料还可以选择一些干果性的原料来做味碟，一些腌渍的食品来做味碟所有凉菜菜品的标准工作流程
1、凉菜的选材大多为熟料，即使是生料也是可供直接食用的。
2、凉菜菜品不完全需要经过加热，即可成为菜肴，即使经过加热后也要冷却后才食用。
3、装盘进特别注重整齐美观，刀面平整，对刀工的要求高，即：刀工精细整齐划一，干净利落，配合图案，协调形态。切配凉菜时刀工技法应根据熟料的不同性质(脆、嫩、硬、韧、松、软、有骨、无骨)灵活运用刀工的轻、重、缓急要有分寸，成形原料的厚、薄、粗细、长短均要一致，凉常用刀法有锯切、劈、拍、斩、滚刀切、抖刀批等。
4、凉菜口味主要以干香、脆嫩、爽口为主。
5、造型主要靠拼摆形成，造型多样(如：平面形、卧式形、立体形)易于变化与刀工和配色有密切关系。
各式烧烤的标准工作
1、烧烤的原料选购时要新鲜，无异味和变质的动物性原料。2、在市场上出售的有活、鲜和冻品三类。

文章插图
例如：
烤鸭：光鸭洗净，清水烧开后光鸭氽水扣滤干水，土鸭皮水晒干待用，用明火木炭吊烧而成，一般需烤40分钟左右。
烤乳猪：乳猪初加工洗净后，用清水烧开后乳猪氽水，乳猪肉擦上淮盐上脆皮水，在烧炉中焙4—5小时，特点：皮酥脆，肉香嫩，色泽油亮。
烤叉烧：梅肉洗净后，改刀成条，用蜜汁腌1小时，用明火木炭烧制而成。
烤鹅，光鹅洗净滤干水分，叉烧酱、海鲜酱、花生酱、芝麻酱、糖、味精一起均匀擦鹅肚内，腌一夜用慢火烤背部20分钟，用中火烤胸部15分钟，出炉，烤制而成。特点：皮脆肉嫩，酱香浓郁，色泽金黄。
烤鱼：罗非鱼经初加工处理后待用，用盐、味精、酒、花椒、辣子面、香茅、小米辣、姜蒜茸腌制40分钟，用炭火烤制而成，烤15分钟即可。