杀菌 ：封口后的罐头，应趁热立即杀菌 。一般采用沸水杀菌法，将罐头放入后 5分钟内，迅速升温至100℃，保持10分钟，而后冷却 。有条件的采取高压杀菌效果更好 。
冷却 ：杀菌后应及时降温，以免长时间高温引起不良后果 。但玻璃罐导热性差，不能立即用冷水冷却，一般先用 75℃热水喷淋冷却10分钟，再用55℃热水冷却10分钟，最后用25℃—30℃水冷却至38℃左右，将罐头从水中取出，靠其自身的温度，将表面水分蒸发干或用布擦干，检验后贴标即为成品 。
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