柿子怎么去皮( 四 ) _柿子如何更快的去皮

揉捏：在晒制过程中，一般揉捏2—3次，第一次是在上架晒5—7天后，柿果表面发白结皮，果肉微软时，用手轻轻捏果实中部，挤压果肉，促进软化，加快水分蒸发。经过2—3天后，果面干燥出现皱纹时，进行第二次揉捏，方法是，两手握柿纵横捏，随捏随转，直到内部变软，柿核歪斜为止。然后再晒2—3天，果面出现大皱纹时，进行第三次揉捏，方法是，用中指顶住柿萼，两拇指从中间向外捏，边捏边转，捏成中间薄四周高的碟形。每次捏饼最好是晴天和有风的清晨进行，最后一次捏饼后再过3—4天，晒到柿饼失重达60%—70%，果肉手感绵软、有弹性即可。
在晾晒过程中，若遇阴雨连绵天气，可将柿果转移至熏硫室进行熏硫处理，防止霉变。硫磺用量约为 15克/立方米，熏硫3个小时左右，至柿饼稍有二氧化硫气味，果肉内二氧化硫含量不超过0.01%为宜。
出霜：晾晒达到标准后，取下柿饼剪除果柄，进行回软出霜。将晒好的柿饼装入缸或箱子等干净的容器内，堆积于阴凉的室内木板上。装缸时缸底先放 10厘米厚的干柿皮，而后一层柿饼一层柿皮（3厘米厚）地码放，一直码至八成满，上面盖一层柿皮后密封，置于阴凉处。经4—5天，柿饼回软后，糖分随水分向外渗出，在有风天的早晨取出放在通风阴凉处摊开，待果面风干出现柿霜时收集起来，堆放2—3天后再摊晾。如此反复堆积摊晾，即可提早出霜，且霜又厚又白。
柿霜是果肉可溶性糖析出的白色结晶，主要成分是甘露醇和葡萄糖，有润肺止渴的功效。柿饼能否出霜和出霜多少，主要与柿饼含水量有关。柿饼含水量过高或过低都不易出霜。因此，在堆积或装缸时要检查含水量，含水量以 26%±4%为宜。如果用手压有坚硬感，表明晾晒过干，应及时往柿皮上喷水，用塑料薄膜覆盖数小时再入缸。如果用手压无弹性，说明晾晒不够，水分含量高，应在干燥通风处再晾晒1—2天，否则，入缸后水分外渗，表面发粘，只能少量出霜，或不能出霜。
整理包装：柿饼出霜后，筛除浮霜，剔除不合格者，整理成饼形，按大小、色泽、形状分成三个等级：一级个大均匀，每千克 26个以内，无破头，无脱蒂，无腐烂变质，无腰带，无外皮，柿霜厚，柿肉金黄，糖分充足；二级个头中等，每千克32个以内，无霉烂变质，破头不超过3%，脱蒂不超过5%，无腰带，无外皮，柿霜厚；三级个头不限，无霉烂变质，破头不超过5%，脱蒂不超过10%，无腰带，无外皮，柿霜较淡。分级后，果顶对果顶，或蒂对蒂合起，用透明食品袋分250克、500克、1000克包装，即为成品。
二、柿子果脯
工艺流程选果→脱涩→去皮切分→硬化护色→糖腌→蜜渍→烘干→涂胶→包装→成品
操作要点
选果脱涩：选成熟度适中，质地细，纤维少的品种，用 40℃温水或石灰水脱涩。
去皮切分：将果实去皮修整后，纵切成 2块或4块。
硬化护色：配制 0.2%亚硫酸氢钠和0.3%明矾混合溶液，将柿子块浸入处理6—8小时，取出沥干。
糖腌：取相当于柿块重量 30%的白砂糖与柿块拌匀，腌24小时后，再加入柿块重量10%的糖腌24小时，此时柿块中大量的水分外渗。
蜜渍：把上述果块捞出，将糖液加热煮沸，使未溶解的糖全部溶解，按糖液重量的 0.3%加入柠檬酸或15%的淀粉糖浆，加热煮沸10分钟，待冷却至6℃，加入相当于果块重量0.1%的苯甲酸钠，搅拌均匀。
烘干：将柿块蜜渍 10天后捞出，沥干表面糖液，在60℃烘房内烘干24小时，使含水量下降为20%左右。
涂胶：涂胶可防止果胶吸水返潮，又可使制品光亮美观。可将果脯用 1.5%果胶溶液浸一下，然后用50℃热空气烘干2—4小时，至不粘手为止。
包装：将烘干的果脯先用玻璃纸包好，再装入塑料袋，最好用真空封口机密封，即为成品。
三、柿子果酱
配料鲜柿浆100份，白糖93份，淀粉4份，精制盐0.4份，柠檬酸0.3份，苯甲酸钠0.15份
工艺流程鲜柿→处理→配料→熬制浓缩→装罐→密封→杀菌→成品
操作要点
果实处理：选择充分成熟、纤维少、含糖量高、果胶多的柿子，用二氧化碳法或熏烟法脱涩，而后洗净，去蒂，用打浆机匀浆。
配料：柿子匀浆后，将淀粉、食盐加入混匀，隔水加热至 60℃备用。
熬糖：白糖加少量水加热溶解，要严格掌握溶糖时间，切勿熬煳而影响成品色泽。
空瓶处理：空瓶及瓶盖先用碱水清洗，再用清水洗净、沥干，用 100℃热蒸汽蒸10分钟，保温40℃备用。