柿子怎么去皮( 五 ) _柿子如何更快的去皮

熬制浓缩：把糖浆加热至沸，倒入柿浆，迅速加热浓缩，并不停搅拌，防止糊化，熬至总糖度为 65%，加入苯甲酸钠搅匀，再加入柠檬酸，停止加热，准备罐装。
装瓶密封：将熬好的柿子酱趁热倒入四旋玻璃瓶内，擦净瓶口残留的柿子酱，立即封口，倒立 1分钟，再分段冷却至35℃ 。在冷却过程中，瓶内温度降低，水气凝结，形成一定真空，有利于柿子酱的保存。
杀菌：柿子酱的糖度高，又是趁热灌装，并加有适量防腐剂，一般不经杀菌即可在常温下贮藏 6个月。为保险起见，可用巴氏消毒法（即80℃杀菌15分钟），而后在35℃条件下保温3天，挑出不合格品。最终成品橘黄色，质地细腻，粘稠酱状，有浓郁的柿子风味。
【柿子怎么去皮】四、柿子果丹皮
配料柿浆100份，白糖50份，精盐0.3份，柠檬酸0.3份，维生素C 0.1份
工艺流程柿果→处理→配料→倒盆→烘干→成型→粘糖→包装
操作要点
柿子处理：选择充分成熟的柿子，在密闭容器内用乙烯利脱涩，再用 0.05%的高锰酸钾溶液消毒5分钟，而后水洗、去蒂、打浆。
料坯制备：按配料表将精盐、维生素 C、白糖和柠檬酸加入柿浆中，搅拌均匀，即成料坯。
倒盆：在深度为 6㎜的不锈钢或钢化玻璃槽内铺上一层白布（事先清洗消毒），将配好料的料坯倒入，用刮板刮平，铺成厚度为3—4㎜的果丹皮湿坯。
烘干：将制好的果丹皮湿坯送入烘房，在 60℃温度下烘烤。烘房内湿度不能过高，使干湿球温度计的干湿球温差保持在7℃—8℃ 。若温差小于5℃，表明烘房湿度过高，要及时通风排湿；温差大于12℃，要减少通风量。
成型与粘糖：当果丹皮烘干至不粘手时（含水量约为 18%），从烘房中取出，趁热撒一层白砂糖，待凉后从布上揭下，切成8㎝×4㎝的小片。
包装：将粘糖的果丹皮卷成小卷，切成小段，用玻璃纸包好即为成品。成品呈橘黄色，光亮透明，口感柔韧，有浓郁的柿子风味。
五、柿子罐头
工艺流程选果→处理去皮→切分→脱盐→热烫→漂洗→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→成品
操作要点
选果处理：加工糖水柿子罐头的柿子要有一定的硬度，过熟或过生均不适宜加工。一般要求九成熟，果实全部着色变黄时采收。加工柿子罐头的柿果最好采用液态法贮藏，这样能较长时期保持果肉不软化，可满足加工糖水罐头的需要。加工时，选择肉质致密、色泽未变的无腐烂果实。
去皮切分：用旋皮机去皮后，再用刀整齐地削去柿蒂，修除果面斑痕，然后纵切 4块，削去髓心部分，投入清水中漂洗。
脱盐：先用清水将柿块清洗 3次，再浸泡10—20个小时，每隔4小时换一次水，尽量将盐脱尽，以口尝不咸为止，而后捞出，沥干水分。
热烫漂洗：通过热烫，使果块稍微软化，体积缩小，排出果肉中部分气体，使糖液易于渗透，并减少残渣碎屑。脱盐后的柿块可用 0.4%—0.5%的柠檬酸液热烫2—3分钟，而后捞出，立即用冷水漂洗。热烫还可以加速果块表层残余盐离子的渗出，避免装罐后引起的糖水浑浊。
空罐处理：先用清水将空罐冲洗干净，用 0.3%碳酸钠浸泡30分钟，再用清水刷洗两遍，而后用100℃热水或蒸汽消毒10—15分钟。瓶盖、胶圈也用同样的方法清洗消毒。
配糖液：做罐头所用的糖水浓度一般为 20%—40%，由于柿子风味偏淡，可用35%—40%的糖液。化糖方法是：将糖和水按4：6或3.5：6.5的比例混匀，迅速加热至沸，或先将热水加热至沸，再加入白糖继续加热使之全部溶解，而后趁热用2层细布过滤，并加入相当于糖液重量0.2%—0.3%的柠檬酸和0.1%的维生素C，于90℃保温备用。
装罐：将果块准确称量，每瓶约装 300克，也可按果块数量装罐，但不宜装得过满，罐上部留10—15㎜空隙为宜。同一罐中，应尽量保证果块大小、色泽和成熟度一致。装罐后立即用灌注机或定量勺（小型生产用）灌入糖水200克左右，罐上部留顶隙3—5㎜。
排气封口：排气是封口前用加热或真空泵排掉柿块内和罐内顶隙的空气，使罐头密封后形成一定的真空度，减少罐内物质的氧化分解作用，有利于保存。排气可用水浴式排气箱，排气时，保持水面在罐口以下，以免水溅入罐内。罐头在水温接近沸点时放入，而后迅速升温至罐中心温度达 80℃，维持10分钟，而后迅速封口。如用真空封口机封口，事先可不必排气，而在一定真空度下抽气直接封口。