发酵粉蒸馍放碱面吗,蒸馍放了发酵粉还要放碱面吗 _生活百科

我们都知道，馍馍是比较常见的一种面食，它的做法比较多，食材比较简朴，口味比较丰富，深受人们喜欢，很多人都会在家蒸馍吃。蒸馍是有一定讲究的，尤其是食材的使用。有些人蒸馍会放发酵粉，那么蒸馍放了发酵粉还放碱面吗？下面让我们详细来看看吧！
发酵粉蒸馍要放碱面吗有些“发酵粉”是酵母和泡打粉的结合体，其中本身就含有碱性物质，所以用“发酵粉”蒸馍不需要再加碱面。
发酵粉的主要成分是泡打粉和酵母，起主要成分中就含有跟碱面类似的碱性物质，所以完全没有必要额外再加一次碱面进去。
而且一般这种复合型成品都是经过多次试验的结果，也就是说“发酵粉”中的碱性物质、酵母等成分的比例已经可以说是最平衡的了。我们假如额外再加碱面进去，势必会造成这个平衡缺失，很轻易导致蒸出来的馍颜色发黄，质地变硬的，也就说俗称的“碱大了”！
碱面虽然很早就被我们应用于发酵蒸馍当中，但它本身就是一种化学添加剂而已，算不上是什么特殊好的东西。加了碱面之后还会破坏馍当中的B族维生素和一些发酵得到的营养，总得来说加碱面或者“发酵粉”的面食营养并不是最优秀的，自己在家制作的话，权衡营养和效率来说，酵母是比较优质的选择。
蒸馍放碱面起到什么作用我们在蒸馍的时候加入碱面的作用基本只有两条：①综合酸味、②抑制过度发酵。
以前我们使用“老面肥（老酵头）”发酵面团的时候，就必须要加一定的碱面，这是因为土法的“老面肥”里有各种菌群，其中就有乳酸菌之类的，所以需要碱面来酸碱中和去掉过于明显的酸味。另外“老面肥”发酵的进程不太好控制，所以需要碱面来抑制过度发酵。
但是“发酵粉”的发酵原理跟“老面肥”不一样，“发酵粉”是通过直接的化学变化为主、专门的酵母菌发酵为辅，以此来让面团膨胀的。并不会像“老面肥”那样产生过于明显的酸味，而且发酵进程也更好控制，所以碱面可以说没有用武之地。
蒸馍有什么讲究1、蒸馍千万不能用冷水，在馍醒发过程中假如用冷水去蒸，其原理很简朴，冷水在受热加温过程中时间较长会破坏馍的酵母活性，会导致酵母活性异常从而使蒸出来的馍不好看，口感也不蓬松没有面香味。
2、水一定要烧开了在上馍的面胚，因为烧开的水蒸气温度相对稳定不会破坏馍的酵母菌活性，在很短的时间内就会抑制酵母菌活性，让馍能在蒸气中稳定彭发。
3、所以说蒸气越大越烈，蒸出的馍会越饱满越有面香味。
4、所需要注重的有：
第一不能冷水蒸。
第二火要大要旺。
第三蒸熟即可下锅，不然蒸气会烫坏馍的表面导致有皱纹。
【发酵粉蒸馍放碱面吗,蒸馍放了发酵粉还要放碱面吗】第四蒸馍过程中蒸气不能外漏太厉害，否则蒸笼内蒸气压力不够蒸出来的也不好看。