酿青红酒为什么会酸「青红酒做酸有什么补救」 _红酒

一、为什么红酒会变酸

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【酿青红酒为什么会酸「青红酒做酸有什么补救」】1．红酒变酸是因为与空气接触过多被氧化，是属于变质（即酒质降低、变差，味道过酸而不适于饮用），但还是可以食用的。
二．红酒为什么又酸又涩？
1．红葡萄酒，尤其是干型红葡萄酒，品尝起来往往有酸涩感，这也是许多人对红葡萄酒印象不佳的原因。那么，葡萄酒的“酸涩”到底是怎么来的呢？
2．口感酸涩是红酒品质低劣的象征吗？红酒的“酸”葡萄酒里的“酸”，部分来自葡萄本身，部分则来自于葡萄酒的酿造过程。
3．其中，酒石酸（tataric）、苹果酸（malic）和柠檬酸（citric）3种源于葡萄果实；另外3种酸，是由酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸（amber）、乳酸（lactic）和醋酸（acetic）。
4．从葡萄果实而来的3种酸，会因应葡萄品种的不同而含量不同。一般而言，生长在气候凉爽地区的葡萄（如长相思、雷司令等）会含有较多的酸，而温暖地区的品种（如仙粉黛、西拉等）则相反。
5．红酒的“涩”葡萄酒的“涩”，主要来自于单宁（Tannin）。单宁广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中，是一种天然的酚类物质。
6．例如，我们在品尝绿茶的时候也会明显地感受到单宁带来的干涩口感。在红葡萄酒中，单宁是必不可少的组成部分，主要来源于葡萄皮和葡萄籽。
7．红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。单宁会给葡萄酒带来“涩”的口感，这种口感是单宁和口腔唾液中的蛋白质相互反应而产生的。
8．除了带来涩感之外，单宁对葡萄酒的结构、酒色和口感的复杂度都有重要的作用，被称为“红葡萄酒的灵魂” 。酸、涩的重要性在红葡萄酒里面，酸涩感是非常普遍的存在。
9．酸涩的葡萄酒并不意味着这是一款品质不佳的酒。事实上，酸和涩（单宁）是葡萄酒具备陈年潜力的重要前提：酸度的存在是评估葡萄酒陈年潜力的参考因素之一，而单宁则为长时间的陈年提供支撑作用。
10．一款好酒是酸度、单宁、酒精和甜度相互平衡的结果。如果没有“酸”，葡萄酒会缺乏活力，也难以和食物搭配；而如果缺少单宁，则会在口感复杂度上有所欠缺。
11．高酸度、高单宁的红酒往往拥有较强的陈年潜力，口感圆润饱满，但32313133353236313431303231363533e78988e69d8331333365663465是说到底酸和涩都是个人的感官体验，有些人对高酸度、高单宁的葡萄酒难以接受，大可对这类型的葡萄酒“敬而远之”，选择甜度较高、口感顺滑的葡萄酒，例如甜白葡萄酒等。
三．酿的酒为什么会变酸
1．酿酒时密封不好，漏进了杂菌（如曲霉）或进入氧气后，会使酒变酸（变成醋了）。酒曲菌分解粮食中的淀粉，在无氧环境下将其分解成酒精和二氧化碳，但漏进杂菌和进入氧气后，酒精在杂菌的作用下被氧气氧化成乙酸（俗称“醋酸”）或淀粉直接被氧化成其他酸（如乳酸），所以，酒就变酸了。
四．酿出来的酒是酸的,是什么原因引起的
1．在酿酒过程中，如果米酒中的酒精与空气中的氧气发生氧化反应，就会转化成醋酸和水，因此就会变酸，即：乙醇转化为乙酸。
2．化学反应方程式：C2H5OH O2==CH3COOH H2O[酿酒的过程]：C6H12O6（酶）→2C2H5OH（酒精） 2CO2 少量能量一般酿酒时，常用富含淀粉的植物果实，如大米、玉米、高粱等，将其蒸熟，然后用酒曲（含有糖化酶、酒化酶）加入少量冷开水调成浑浊液，再与蒸熟的食物混合均匀。
3．放在30～40℃环境下，发生的反应如下：(C6H10O5)n(淀粉 )nH2O → nC6H12O6(葡萄糖)此时，为验证是否有葡萄糖生成，可取出少量生成物和新制氢氧化铜混合加热，若有红色沉淀生成。
4．则证明得到了葡萄糖。若还要知道淀粉是否完全转化为葡萄糖，可取少量碘酒，加入后不变蓝则第一步反应完全。
5．生成葡萄糖后，在酒化酶作用下，葡萄糖被氧化成乙醇，反应如下：C6H12O6 → 2CO22CH3CH2OH要验证是否有乙醇（酒精）生成，可取出一些溶液，插入一根加热后红热的铜丝，若有刺激性气味，可说明有乙醇(酒)生成。
五．自酿葡萄酒为什么会酸？
1．酿葡萄酒最适宜的气候和阳光:阳光照射太少会酸，太多则过甜; 用冰糖没有白砂糖好，因为冰糖不会发酵，做出来的葡萄酒会酸，白砂糖做出来的好喝，那样的甜为什么是酸的？