葡萄酒的澄清处理方法_葡萄酒的澄清 _葡萄

漂亮的东西总会吸引人的目光，葡萄酒也是一样。市面上葡萄酒更多地呈现为晶莹透亮的颜色，清澈透明。所以当我们在写品酒笔记时，“清澈”二字出现的频率非常得高。（

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其实葡萄酒刚酿造出来时是非常浑浊的，那么究竟用了什么方法提高了葡萄酒的颜值呢？
增加颜值的方法
澄清
想让葡萄酒的颜值增加，就要进行澄清，之后，保持这一澄清度且无新沉淀产生，这就是稳定。澄清与稳定，二者相互联系却又不同。
澄清前后对比图
在澄清前，要先进行转罐，将葡萄酒与沉淀物分开，除去。为了防止氧化和变质还要进行添罐。
转罐
转罐就是将一些果胶，果皮，种子残屑，酵母和溶解度变化大的盐类，通过静置、转动酒罐将沉淀除去。可不要小瞧这个过程，转罐次数少或方法不得当常常会造成葡萄酒储存的失败。
转罐很重要吗
答案当然是Yes！转罐可以将葡萄酒与酒脚分开，酒脚中含有酵母和，从而避免腐败味，还原味，H2S（硫化氢）味还有一些微生物病害。转罐还可以进行通气，调整酒中SO2的浓度，使容器中各层次葡萄酒混合均匀，并有利于CO2和一些其他挥发物质的释出。
转几次罐合适呢
由于储藏容器不一，转罐频率也不同。大罐中的酒比小橡木桶中酿造的酒转罐次数会更多。葡萄酒种类不同转罐次数也会变化。比如果香浓郁的白葡萄酒转罐次数就少。转罐一般发生在苹果酸-乳酸发酵之后。
转罐的方式
封闭式转罐：用于易破败的葡萄酒或易被突然氧化的陈年葡萄酒。
开放式转罐：可使含残糖的葡萄酒中的酵母重新活动，使酒精发酵更为彻底；可去除过量SO2从而避免硫化氢的味道；使部分氧溶解，利于葡萄酒成熟。一般前列次转罐为开放式。
转罐的适宜天气
转罐应发生在天气晴朗，干燥，气压高的地方，否则溶于酒中的CO2会重新溢出，破坏沉淀，影响转罐效果。在转罐之前，要将罐进行认真的清洗，熏硫，封闭数小时后进行强通风，避免杂菌进入从而导致葡萄酒污染。
添罐
添在储藏过程中，由于各种因素，会导致储藏容器中液面的下降，而造成空隙。添罐，就是要将这些空隙填满，减少葡萄酒与空气接触的机会。
添罐用酒应为优质，澄清，稳定，健康，并且品尝过的酒。添罐过程中，不可以用新酒添老酒。
现在可以用通入氮气的方法填补空隙，来代替用酒添罐，因为氮气与葡萄酒不起反应，并且溶解度很低。不过此方法对储藏容器有要求，只能用于密封性能好且能承受轻微内压的容器。有时为了避免容器中CO2的损耗，也可以用CO2和氮气的混合气体。
现代的澄清方法
沉淀法
是较传统的澄清方法，通过重力让葡萄酒中的悬浮物沉淀在酒槽底部。但因悬浮颗粒较轻，所以这种方法很消耗时间。
下胶法
形成絮状物
【葡萄酒的澄清处理方法_葡萄酒的澄清】该方法是现在市面上较广泛使用的方法。下胶法主要原理是通过带正或负离子的亲水胶体去吸附带负或正离子的悬浮颗粒，发生絮凝反应，从而形成絮状物。
而胶体凝结的强弱取决于酒中单宁的含量，保护性胶体的凝结作用（保护性胶体指可包被小胶体分子团，使其成为稳定性胶体的大胶体分子团），亚铁的含量，温度和电解质的含量。
现在比较常用的澄清剂有：
皂土，又称膨润土、真身其实是含铝的自然硅酸盐。可以固定水，吸收酒里的蛋白质和色素，可用于葡萄汁的澄清也可用于生葡萄酒和装瓶前的处理；
明胶，是动物的皮、结缔组织和骨中胶原通过部分水解获得的。它可以将酒里的酚类物质和色素部分吸收，可以减少粗糙的口感，用于白葡萄酒中时要注意用量，不然会导致酒中酚类物质过低，可以和皂土结合使用；
鱼胶，用鱼鳔、尤其是鲟鱼鳔制成，处理白葡萄酒效果好，因为用量少，沉淀所需单宁少，并且不会造成下胶过量。但形成酒脚体积大，下胶后要分两次过滤，不然絮块容易堵塞过滤机。（
从左至右依次为 PVPP，蛋白，皂土，活性炭
蛋白或鸡蛋清，蛋白与酚类物质形成沉淀，不能用于白葡萄酒中。
酪蛋白，来自于牛奶，酪蛋白不溶于水而溶于碱液，在酸性溶液中产生沉淀，他不仅可以澄清，还可以脱色，祛异味，沉淀部分铁离子，是白葡萄酒最好的下胶材料之一。