正宗香酥鸡的做法大全 _正宗

鸡脯肉是我们平常常常品尝到的一种肉类食品，它质优价廉，营养成分较高，相对性于猪而言，也有的脂肪率较低，因而备受大家的钟爱，它的作法有很多。香酥鸡便是在其中一道比较知名的菜品，它是广东地区特点传统式口味特色美食之一，归属于徽菜特色菜。遍及济南市、青岛市、烟台市等地域。味儿美味可口，是很多人心中中难能可贵的特色美食。下边让我们实际看来一看香酥鸡的做法大全。
作法一
食物提前准备
香酥鸡
笋老母鸡、大茴3两，小茴6两，红蔻3两，白豆蔻2两，肉蔻3两，丁香花3两，白芍3两，毕拨3两，草蔻3两，砂仁3两，麻椒6两，三奈3两，荜拨3两，白蔻6两，炮姜6两，良姜3两。
每一种分9包，3天之后无需取下，放第2包，6天之后取下第一包，放进第三包，为此循环系统。
制做流程
1、卤鸡全过程
【正宗香酥鸡的做法大全】 把鸡毛掸子拔净后，盘好，将卤汤烧开后，将盘好的鸡放到锅内，用篦子压在鸡上，再压上一块净的石块，再放进调味品（白砂糖、盐、米酒、炒糖色、水适当），放到锅内就可以（注：按50斤汤测算：2斤盐，1斤糖，1斤米酒，煮沸后1钟头，再卤）。
2、卤鸡時间
产蛋鸡：一般3—4钟头。
雄鸡：一般30分钟上下。
此外，酌情考虑鸡的老嫩剖析，所卤的時间长度而定：
产蛋鸡：3—4钟头闭火，焖20---30分钟就可以。
雄鸡：30分钟闭火，焖10分钟就可以，将之捞起来。
3、市场销售时，用剪刀将鸡腹部剪两下，使之室内通风，放进80度的锅中中，开展炸制，出現表皮橙黄色就可以捞起来，以后，表层上撒上一层辣椒面或五香粉，另配上一包油辣子就可以。
4、油辣子的配置
小辣椒5斤破碎，麻椒05斤，蜀椒03斤，八角茴香02斤破碎，白芝麻05斤，盐适量。用时把卤汤上的猪板油取下，将之拌稀成汤状，分为多个包包，一只鸡配一包。
常见问题
1、用麻椒、食盐搓鸡身时要将鸡翅根、鸡翅根及腹腔搓到，不能跳开。
2.、蒸熟的鸡要拿布擦去麻椒。丁香花等调味品，以防炸时发生爆炸事故。
3、水温应高一些，最好八九成热，如水温过低便会将鸡炸干，影响菜式软烂的材质。
作法二
食物提前准备
笋老母鸡 1只750克、生抽75克、食用油1000克、鸡精3克、绍兴酒25克、白汤150克、生姜片25克、白砂糖10克、麻椒3克、花椒盐3克、八角3克、食盐15克、丁香花2克、葱段25克
制做流程
1.将鸡清洗，从背脊砸断鸡腿大拐弯处，剁去翅尖、凤爪、嘴、眼用冷水清洗，随后用麻椒、食盐将鸡身搓匀，再把姜蒜拍松，再加丁香花、八角一起放到鸡内腌制 2-3钟头。
2.将腌好的鸡放到盆中，加白汤、生抽、绍兴酒、鸡精、白砂糖上展蒸烂（约40分钟）取下，把葱、姜、麻椒、丁香花、八角除掉。
3.锅中内再加食用油，在灶火烧起至八九完善，将蒸烂的鸡放进漏勺内，在油中冲炸，至猪皮显酒红色时翻过去再稍炸就可以捞起来。
4.服用时切割成宽 1.7公分，长 4公分的块。摆放在盘里，携带花椒盐料碟摆席就可以。[1]
常见问题
1.用麻椒、食盐搓鸡身时要将鸡翅根、鸡翅根及腹腔搓到，不能跳开。
2.蒸熟的鸡要拿布擦去麻椒。丁香花等调味品，以防炸时发生爆炸事故。
3.水温应高一些，最好八九成热，如水温过低便会将鸡炸干，影响菜式软烂的材质。