活鱼为何不能现杀现吃

【活鱼为何不能现杀现吃】“新鲜活鱼,现杀现做 。”这是饭店常常打出的诱人招牌 。许多人认为,活鱼现杀现吃,才能更好地保证味道和营养 。但事实上,鱼宰杀后立刻就吃并不科学,还可能把毒素吃进体内 。
新鲜活鱼刚刚宰杀后,会处于一个僵硬阶段 。此时鱼体内的能量代谢仍在进行,会发生一系列生物化学变化 。在这个阶段,鱼肉中会产生少量的乳酸和磷酸,以抑制腐败微生物的繁殖与生长 。此时的鱼肉还呈弱酸性,肉质也发硬,鱼肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸,而氨基酸是鲜味的主要成分 。假如这时烹饪,不仅口感差,营养也不能充分被人体吸收,酸性肉质还会影响消化 。此外,鱼体内可能存在一些毒素、寄生虫或细菌,这些没有死亡的有害物质也可能进入人体 。
鱼被宰杀后2—5个小时,鱼肉中的一些酶才开始发挥作用,使蛋白质分解为氨基酸,让鱼肉变得鲜美细嫩 。同时,鱼体内代谢已经停止,毒素大都排出,细菌也都已经死亡,所以这是烹调的最好时间 。超过6个小时,鱼就开始腐烂变软,微生物繁殖,鱼就轻易变质了 。因此,要想吃到可口营养的鲜鱼,最好宰杀后放到冰箱冷藏室存放两三个小时再做 。假如放在室内,室温高的话时间缩短到1小时,室温低就延长到5小时 。
那么,怎么判定鱼是否新鲜呢?这里教大家一个方法,就是把买回家的鱼放到水里,假如鱼一进水就往返游动挣扎,说明鱼很新鲜,宰杀后需要放一会;假如鱼进水后没有反应,或漂浮起来肚子朝上,就说明可能已经开始滋生细菌,要立刻吃了 。