饱和脂肪|猪油，到底是保护心血管还是伤害心血管？经常吃的一定要看看猪油|高血脂|心血管疾病

猪油拌饭，猪油炒菜，猪油阳春面……炒菜时加上一点猪油，饭菜的味道瞬间得到升华。尤其是在过去物质匮乏的年代，一盆猪油渣简直就是“人间美味”。
不过，随着生活水平的提高，健康饮食越来越受到大家关注。现在我们家庭中使用猪油的比较少了，取而代之的是植物油。很多人都听说过，长时间的摄入猪油可能会与心血管疾病相关。

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电商平台的猪油广告
那么，吃猪油到底健不健康？有没有营养？接下来，我们就给大家好好科普一下。
为啥猪油吃起来那么香？

有没有营养？猪油，生活中最常见的一种动物油脂，吃起来那就一个字：香。
【 饱和脂肪|猪油，到底是保护心血管还是伤害心血管？经常吃的一定要看看】为啥猪油吃起来那么香？国家高级食品检验师王思露2019年10月在科普中国刊文介绍，其实猪油这种独特的香味来源于其中微量的特殊蛋白质和甘油酯的分解产物。此外，猪油中本身含有超40%的饱和脂肪酸，这种物质会把油脂、淀粉及纤维素融合，这会使菜肴变得“酥、脆、润、滑”。①

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所以猪油炒菜吃起来这么香，猪油有没有营养？
国家心血管疾病重点实验室技术员付淑芳2020年12月在在科普中国刊文介绍，猪油是成分构成相对丰富的一类食物，主要是脂肪酸、维生素、矿物质等。②
1. 脂肪酸
一勺猪油含有5克饱和脂肪，5.8克单不饱和脂肪，1.4克多不饱和脂肪。单从脂肪的构成来看，猪油的不饱和脂肪含量介于黄油和橄榄油之间。
2. 维生素
一勺猪油含有1000个国际单位（IU）的维生素D，仅次于鱼肝油。维生素D对于钙的吸收是必不可少的，有助于机体生长和维持骨骼健康。
猪油也含有维生素A、维生素B等其他人体必需维生素，因此猪油是一种营养成分相对丰富的食物。
另外，猪油与其他植物油相比热稳定性高，因此在烹饪过程中有较高的烟点，不易分解产生一些有害物质。
猪油，到底是保护心血管，

还是伤害心血管？很多人认为“以前物质匮乏常吃猪油，患心脏病、心血管疾病的人比较少，所以吃猪油更有利于健康”。
其实，这种想法并不完全正确！黑龙江鸡西鸡矿医院主任医师谢新辉2021年1月在人民日报健康客户端健康号上刊文介绍，猪油的主要成分还是脂肪，相对来讲，饱和脂肪是比较多的，这也是猪油被诟病不健康的原因。因为饱和脂肪含量过多过多，有可能会导致脂代谢的异常，造成人们的肥胖，诱发心血管方面的问题。

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但是猪油当中不仅仅含有饱和脂肪，在100克猪油当中含有饱和脂肪39克，单不饱和脂肪45克，多不饱和脂肪11克，饱和脂肪占猪油当中的比例为40%。相比之下黄油的饱和脂肪，远远地超过猪油。
而在很多甜品当中所添加的人造黄油、人造奶油等含有大量的反式脂肪酸，这对于身体的危害是最大的。
我们大家所耳熟能详的心脑血管疾病，它并不是一个危险因素作用的结果，而是多个危险因素共同作用，比如我们常见的高血压、高血脂、高血糖、高盐饮食、吸烟、过量饮酒等不良的生活习惯以及遗传因素等等多个因素在综合起作用。
谢新辉医生建议，如果您已经是一位心脑血管疾病的患者，那么对于猪油这一类的制品还是尽量减少摄入会好一些，如果您的血脂已经出现了异常，那么适当的减少这些富含饱和脂肪的食材摄入也是可以的，但如果您是一位比较健康的人士，在日常生活当中，适当的食用猪油并不会有什么太大的风险。③
一勺猪油=五副药？

猪油有神奇功效？网络上盛传着各种猪油的说法，“一勺猪油=五副药？”“猪油可以解毒，去除河豚鱼等海鱼中的毒素”“吃猪油能抗癌”……
国家高级食品检验师王思露2019年10月在科普中国刊文介绍，河豚毒素本属于非蛋白性神经毒素，结构稳定且毒性非常强。而家庭常规的烹煮方式（蒸煮、油炸及腌制等）对于河豚毒素并没有破坏性。目前为止，关于河豚毒素，尚无明确的特效解毒剂。
“猪油”，由猪脂肪炼制而成，成分较复杂，其中除绝大多数的甘油三酯外，还含有胆固醇以及矿物质锌、硒等，而在这些营养物质中，没有任何一种在动物实验中有拮抗河豚毒素的作用。所以，吃猪油可以“解毒”并不可信。①
很多人认为“植物油，经高温加热容易产生致癌物质，而猪油不会”。
这种说法错得很离谱！国家高级食品检验师王思露2019年10月在科普中国刊文介绍，猪油本身含有较多的饱和脂肪酸，含量接近于橄榄油的3倍（橄榄油中饱和脂肪酸含量是14%，而猪油中是40%），而饱和脂肪酸摄入越多，越会增加肥胖、高血脂、心脏病等心脑血管疾病的患病风险。
最后，猪油真不是一种神奇的食物。猪油主要给机体提供脂肪物质和热量，说到底，它的调味功效远大于营养作用。

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吃猪油，千万记住这几点！
国家心血管疾病重点实验室技术员付淑芳2020年12月在在科普中国刊文介绍，虽然猪油富含多种营养素，但不能每餐都食用，所有的食物都讲究均衡搭配，用油也是如此。
1. 每天摄入猪油别超50克
根据《中国居民膳食指南》建议，每天吃饱和脂肪的量不应超过总热量的10%。如果每天摄取2000千卡的热量，则饱和脂肪控制在20克以内，换算成猪油就是50克左右。
然而，吃其他食物如肉、蛋、奶、加工食品都会摄入饱和脂肪，因而猪油还是作为调剂偶尔吃一吃就好。
2. 肉菜较多时尽量用植物油
正餐中有安排肉类较多的菜式，如猪、牛、羊、鸡肉、鱼等，炒菜时尽量用植物油。如果平时爱吃肉的话，食用油尽量选择植物油为主。
3. 长期吃素的人可以适量用
以素菜为主，则可以用一部分猪油。长期吃素的人群可以选择饱和脂肪含量较高的植物油或动物油。
4. 心血管疾病患者尽量少用
对于有动脉粥样硬化的患者或者高血脂、高血压人群，可以将饱和脂肪的摄取比例由10%下降至7%。②
本文综合自：
①2019-10-09科普中国《不敢相信！常吃猪油能解毒、抗癌、治心脏病？看完就明白了》
②2020-12-23科普中国《一勺猪油=五副药？猪油是慢性病元凶？别争了，真相来了！》
③2021-01-21人民日报健康客户端健康号“想好好做医生的胖子”《猪油是否真的那么一无是处，绝对不能摄入呢？医生和您好好聊一聊》
本文编辑：鲁洋审稿主任：杨小明