炒制|5种鱼医生劝你少吃，但家家餐桌上却很常见！2招让鱼肉变补药鱼肉|亚硝酸盐|膳食纤维

既然鱼肉这么好，为什么还会变成“毒药”呢？其实问题就出在烹饪方式上。以下5种鱼肉，很多来过大医生的营养专家和消化科医生，比如于康教授，都会劝你，少吃！1、生滚鱼广西横县的零先生被查出肝癌，在手术时却发现肝脏上肉眼可见长满了肝吸虫！原来，零先生酷爱吃鱼生食品，已经有20多年了……肝吸虫寿命可达20~30年，在肝胆区域活动时，会诱发胆管炎症、纤维组织增生、肝细胞萎缩硬化等，但临床上约有1/3的患者可能因为没有明显症状，而忽视了病情。生活中，肝吸虫主要来自于淡水鱼虾，因此提醒大家尽量少吃生鱼！如果一定要吃，注意用90~100℃的沸水至少焯煮15秒以上，基本可杀灭肝吸虫。但常年喜欢吃生鱼的人，建议定期进行肝吸虫IgG抗体抽血检测。2、腌制咸鱼国际癌症研究机构（IARC）已把中国式咸鱼列为第一类致癌物，经常吃会增加鼻咽癌的风险。有专家实验显示：吃一公斤腌制咸鱼=吸250支香烟。原因在于，腌制食品富含亚硝酸盐，是一种2A类致癌物，长期食用容易使血管扩张，产生氧化血红蛋白血液病，增加致癌风险。食入0.3～0.5克亚硝酸盐即可引起中毒，超过3克则可能导致死亡。亚硝酸盐还能与蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺更是一种强致癌物，是四大食品污染物之一，可增加多种消化系统肿瘤的患病风险。

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3、过度烹饪的鱼反复煎炸、炒制后会使鱼肉的脂肪大量氧化，产生自由基、苯并芘等有害物质，食用过量可能会增加心力衰竭或食管癌风险。而长时间高温炖煮后，大量鱼类蛋白质、维生素、矿物质等容易被高温破坏，影响到人体吸收，还容易使嘌呤升高，对痛风患者不利。4、含汞量高的鱼通常情况下，体型较大的鱼且寿命比较长的鱼类，含汞量更高，比如部分深海鱼类。摄入微量的汞一般不会产生太多不良反应，但汞可以在人体内积累，很容易被皮肤、呼吸道和消化道吸收，长期食用有汞中毒的风险。汞中毒后不仅会损害口腔粘膜和牙齿，还对消化道、肾脏、毛细血管等都有腐蚀作用，儿童还可能造成大脑损伤。

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5、野生鱼野外环境下，塑料微粒、金属污染、农药污染等都可能比较严重，因此即便是常见的野生鱼类也不建议食用。而深山老林里的野生鱼类，则有可能食用一些有毒的菌、藻或水草，且可能存在大量寄生虫，因此更不建议食用。吃鱼有技巧，用好2招更能补！一、挑鱼小技巧1、闻味道：尽量不要买那种闻起来有酸臭味、氨水味儿的鱼。2、看鱼眼：尽量买鱼眼是清晰明亮、有一点鼓起的鱼。3、看鱼鳃：尽量买鱼鳃是鲜红色的鱼。4、看背部肌肉：尽量挑选鱼背有弹性（弯了能收回的）的鱼。注意：现杀的活鱼，可以先放冰箱冷藏2小时，经历了排酸过程再烹饪。
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二、做鱼小技巧1、蒸制是最为推荐的方法，能尽可能保持鱼肉完整以及营养，腥味小、肉质细腻、刺少的鱼适合蒸制，比如江团、鲈鱼、多宝鱼、武昌鱼等。2、炒制注意放油盐糖不宜过多，土腥味大的鱼更加适合炒制，比如鲤鱼、鳝鱼、鲫鱼等。3、水煮清淡水煮较好，重油重辣的水煮鱼应尽量少吃，适合肉嫩、肉多、刺少的鱼，比如鲶鱼、青鱼、鲢鱼等。4、烤制注意要做到烤熟而不要烤焦，可用锡纸包裹。焦糊部分通常含有有害物质，应去掉。一般来说，适合水煮的鱼也适宜烤。由于烤鱼肉质较干，过量食用容易引起血脂升高、便秘、消化不良等，因此适合与富含水分和膳食纤维的果蔬搭配食用。5、熬汤鱼汤含嘌呤、大分子蛋白质较多，痛风患者、肝肾功能低下者不宜多食。黑鱼、黄鱼、鲫鱼等适合熬汤，可与膳食纤维丰富的豆类、山药、薯类搭配。6、生吃一定要选择正规出售的、干净卫生的、少刺的鱼，比如三文鱼等，还要充分咀嚼避免被鱼刺卡喉。芥末酱料等不能代替杀菌。